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蒸青魚干

青魚干を食べる。
大型のコイ科の淡水魚の青魚でつくった咸魚(塩漬け干し魚)。冬の乾いた風で干すので、その時期に作らなければ買うしかない。当店のスタッフが自宅でつくったその写真のある記事。いつも行く市場にもあるが、ちょっと良いのは、南京路や准海路など大通りの国営乾物食品店にある。地元の年配の客でいつもいっぱい。上海の昔ながらの味覚があり、店員には本物の上海おばちゃんが居る。笑顔を見せず、客をにらみつけ、返事をせず、面倒な質問にはそっぽを向き、商品やつり銭を投げつけ、口喧嘩では絶対負けない。世界一怖い店員たちだ。商売の自由競争と外国企業の持ち込んだ習慣によって、こういう店員のいる店は少なくなってきたが、国営乾物食品店とともに、いつまでも健在でいてほしい。
青魚干
青魚干
馬蘭頭
青魚干を水で洗って、生姜と葱をのせて、紹興酒をふりかけて蒸すこと30分ほど。店で売る青魚干は塩辛いのが多いので、その場合は米の研ぎ汁に1時間ほど漬けて塩を抜いてから蒸す。
3番目の写真の野菜は「馬蘭頭」。菊科の植物の芽の部分で、上海の春の味覚。
蒸青魚干
蒸青魚干
蒸青魚干(青魚の干物の蒸しもの)
塩辛い。しかしこういうものだ。お酒が合う。川魚の臭みも少しはあるが、それも酒飲みには問題ないだろう。青魚は大きな魚なので、皮も厚いが、皮と白身の間のゼラチン質の層も厚い。そこが旨い。ゼラチン質のところには塩が効き過ぎない。
今回は青魚干だけを蒸したのだが、これに咸肉(塩漬け干し豚肉)をのせて蒸す方法があるらしい。すると、豚の油がたれて魚に染みて、美味しさ倍増というわけだ。また、料理にするなら、豚の五花肉といっしょに紅焼にするなどがある。また別の日に紹介する。
香拌馬蘭頭蕃茄蛋湯
香拌馬蘭頭(馬蘭頭と干し豆腐の刻みあえ)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
霧雨の上海

本日のお茶「7542七子餅茶99年無内飛」
春の霧雨が3日間続いている。お茶が美味しい。
当店の生茶をいくつか同時に体験したお客様から、「7542七子餅茶99年無内飛」は煙っぽい香りと渋みや苦味が強くて、「7582青餅94年」と比べると美味しいと思わなかったとご感想をいただいた。その通りで、「7542七子餅茶99年無内飛」も、年数を経て熟成が進むと、香りは甘く、渋みや苦味は弱く、まろやかな風味となる。しかし、そうはならないところがひとつあって、それは茶商の倉庫熟成の風味である。「7582青餅94年」にはそれがしっかりある。倉庫熟成の風味の生茶のプーアール茶が希少になってきているが、その理由のひとつは、その味を求める人が少なくなったということだ。
話は変わるが、1952年の映画、小津安二郎の『お茶漬けの味』は、「ぬか漬け」が重要な役割をしている。ぬか漬け無しには、家庭を描くこの映画が成り立たない。言い方をかえると、「日本の家庭」はぬか漬け無しには成り立たない。ぬか漬けのある家庭が今の日本に少ないのなら、日本の家庭もレッドリストの候補に挙げたい。
なんだか最近、消えてゆく味覚が目に付いて困る。年のせいかな。

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