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泡竹笋炒肉絲

泡竹笋(竹の子の漬物)を食べる。
20日ほど以前に買った竹の子を漬けていた。竹の子の皮をむいて洗って塩水に3日漬ける。さらに新しい塩水、白酒、砂糖、干した唐辛子の漬け汁に漬ける。本日で20日めくらい。
竹笋
竹笋
泡竹笋
シャキシャキした生の竹の子の食感をもちつつ、濃い味が内側からにじみ出す。これが泡竹笋の特徴。生の竹の子は食感はあるけれど味が無い。発酵させて干した「笋干」は、味があるけれど食感がない。泡竹笋は両方を併せ持つので、それを活かした料理ができる。
昨夜から泡竹笋を水に漬けて塩気を抜く。泡竹笋と豚肉と紅辣椒(赤ピーマン)と泡生姜(生姜の漬物)をを細切りし、[朶リ]椒を刻む。豚肉は紹興酒と胡椒をふって片栗粉をまぶして冷蔵庫で30分寝かす。中華鍋に油を熱して、豚肉を炒めてから皿に取っておいて、[朶リ]椒を炒め、泡生姜、紅辣椒、泡竹笋、豚肉の順に足して炒めて、塩と醤油と砂糖で味を調整。葱をふって出来上がり。
泡竹笋炒肉絲
泡竹笋炒肉絲
泡竹笋炒肉絲(細切り豚肉と竹の子の漬物の炒めもの)
歯ごたえは軽快でリズム感があり、漬物の酸味に隠れて、噛めば噛むほどにじみ出るスルメイカにも似た旨味。絶妙な美味さがある。季節が交代してゆく喜びと悲しみを、このひと皿で表現しきる芸術品である。上海の味覚は、秋に始まり春に終わる。
泡小孫菜炒土豆片麻辣湯
泡小孫菜炒土豆片(ジャガイモと小孫菜の漬物の炒めもの)
麻辣湯(辛いスープと春雨)
どちらも昨日の残り物を使った料理。
8892後期紅印圓茶
8892後期紅印圓茶
本日のお茶「8892後期紅印圓茶」
易武山の昔ながらの茶葉の特徴である樟脳の香り「樟香」が強く、クセのあるお茶であるが、それが霞んでくると、やさしく心地よい香りとなる。その熟成の変化を期待して、定期的に飲むのだが、思っているよりも変化はゆっくりで、毎回期待を裏切られる。最後の残り数枚を当店の熟成用の倉庫に入れて変化を促しているのだが、本日の時点では、まだ室内保存のものと大差は無い。

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