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泡竹笋鴨雑干鍋

鶏、鴨、鵞鳥の臓物を専門に売る店が市場にある。
今日はそれと泡竹笋(竹の子の漬物)をあわせて、湖南料理の干鍋仕立てにする。ところで、その店に予約したら鵞鳥が手に入ることがわかった。市場はいつも発見がある。3日違えば季節の移り変わりが見つけられる。楽しいったらありゃしない。
鴨雑
鴨雑
泡竹笋
臓物は、家鴨の砂ずり、腸、心臓、鵞鳥の肝臓。腸は塩をすり込んでは洗い、塩をすり込んでは洗うのを3回。砂ずりは内側に塩をすり込みよく洗って、他のもよく洗って、茹で洗いする。冷えたら、腸はクルッと丸めて結ぶ。それぞれを適度な大きさに切る。泡竹笋は水に浸けて塩を抜いて、斜めに切る。ちょっと大きめに。中華鍋に油を熱して、花椒、豆板醤、生姜、大蒜、太葱、泡辣椒の順に炒める。臓物たちを足して、紹興酒、醤油で味付けして、水を足して蓋をして、20分ほど蒸し焼き。最後に細葱をちらして出来上がり。
泡竹笋鴨雑干鍋
泡竹笋鴨雑干鍋
泡竹笋鴨雑干鍋(泡竹笋と家鴨の臓物の干し鍋)
泡竹笋は一歩下がって、臓物が主役の料理。ヌッタリした歯ごたえと旨味にゆるんだところを、泡竹笋の酸味とシャキシャキが引き締める。泡竹笋には生の竹の子の歯ごたえがあると前回は書いたが、実際は生の竹の子よりもずっとしっかりしている。塩で水分が抜けてカチッと締まるのだろう。その歯ごたが、こういう料理に合う。もう少し大きめに切っても良かった。

清炒枸杞頭(クコの葉の新芽の炒めもの)。
上海の郊外の田舎の言葉を話すおばちゃんが、自分で育てた虫食いだらけのクコの新芽を売っていた。コックさんが茎を指でつまんで、好(ハオ)!と言って、残り全部を譲ってもらった。ほろ苦いところが旨い春の味覚。
咸骨頭冬瓜湯(塩漬け干し豚骨と冬瓜のスープ)
プーアル茶
プーアル茶
本日のお茶は「七子紅帯青餅プーアル茶」
日が長くなってきて、夕暮れの紺色の光が射すちょっと寂しい時間がゆっくりあって、お茶の味がしみる。

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