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紅焼馬嶺魚

馬嶺魚が手に入った。
長江に棲む魚で、ニゴイの仲間だと思うが、日本のニゴイよりも小型で、カマツカのような模様がある。戦闘機のようなシャープな頭と体つきに、三角形の鰭。流れの中を突っ走れる格好だ。この季節だけ上海の市場に入ってくる。川魚なので活け魚で売られていて、その場で絞めてハサミで腸が除かれる。
馬嶺魚
馬嶺魚
今日の二匹は雄と雌。雄の口の周りには「追星」といって、ブツブツした固い突起が出ている。産卵場所の縄張り争いのときに、その固いところで敵にアタックする。雌の腹には卵がたっぷりある。春に産卵する魚らしい。
2006年4月には「清蒸馬嶺魚」をしたが、今回は紅焼。底の平たいフライパンに油を熱して、馬嶺魚を油煎して、生姜を足して味を出して、葱を足して味を出して、紹興酒、醤油、砂糖、水を足して、蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。
紅焼馬嶺魚
紅焼馬嶺魚
紅焼馬嶺魚(馬嶺魚の紅焼ソース)
まず卵を食べてみたが、これが泥臭くていけなかった。しかし、白身は最高の極み。紅焼ソースが染みるのは皮のところまでで、白身は紅いソースをはじきかえして白く透き通ったままである。プリッとしていながら、舌に乗せるだけで、絹のように柔らかく細い繊維状のたんぱく質がホロホロとほどけてゆく。溶けてゆく。旨味だけが残る。このなめらかな舌触りを求めて、釣り糸0.3号くらいの透明で容赦なく喉に刺さる小骨を丁寧によけてよけて、箸先にくっついたほんのひとかけらの白身を口へと運ぶ。酒もってこーい!
焼き色のついた皮は、かすかに山椒の風味がして野趣がある。冷酒が良い。
葱油蚕豆蕃茄蛋湯
葱油蚕豆(そら豆の葱油蒸し焼き)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
茶壺
茶壺
本日のお茶は「下関銷法沱茶90年代プーアル茶」
3月の広州出張から40日かかって、昨日ようやく出品。うれしくなって、なぜか茶壺を2つも買った。プーアール茶の試飲鑑定には蓋碗を使っているので、茶壺を使うことはないが、仕事しながらお茶を飲むのに小さな茶壺と同じ容量のグラスカップの組み合わせはどうかと思って試したら、これが使いやすい。

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