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泡菜鴨血旺

コックさんが家鴨の生きているのを買ってきた。
上海郊外の田舎の人が自転車で売りに来ているやつだ。一羽600円なり。スープにするのは年をとった肉の硬いのが良いとされる。コックさんがあっという間に絞める。動物園の臭いがする。残酷だけれど、たまにはこういうのを見ておくと、食べ物を大事にできるってもんだ。羽毛の処理に1時間、肉の処理と煮込むのに4時間。今日のお昼ご飯は午後3時半からとなった。
老鴨
老鴨
塩水をつくっておいて鴨を絞めたときの血を注いで、すこし置いて粘りが出てきてから蒸すと固まる。これを血旺という。
鴨血
血旺
中華鍋で油を熱して、豆板醤、生姜、泡青菜、葱の順で炒めて、老鴨湯(スープ)を足して、マッシュルーム、血旺、蒜苗、醤油、水溶き片栗粉。ごま油をかけて香菜をちらして出来上がり。
泡菜鴨血旺
泡菜鴨血旺(鴨の血の豆腐と漬物のとろみ餡かけ)
混ぜ物なしの100%の血でつくる血旺はプリプリの弾力がある。味がある。透明感がある。豆板醤のとろみ餡かけとの相性がよい。
清燉老鴨湯
清燉老鴨湯(老鴨の煮込みスープ)
生姜、葱、紹興酒を大きな底の深い土鍋で沸かしたところに、処理して茹でて洗った老鴨を入れる。3時間半煮てから、塩で味付けする。表面に黄色い油が浮くが、それが香りと味と栄養である。まだ身は硬いので、続けて煮込んで明日また食べる。
鴨肝卵巣
左は肝臓で、右は卵巣?かな。一羽ごとなのだから、何でもある。心臓、砂肝、胃、腸、卵など。頭も食べるし、水かきのある足も食べる。
青椒肉片炒豆瓣
青椒肉片炒豆瓣(そら豆とピーマンと豚肉の炒めもの)
8582七子餅茶99年
本日のお茶は「8582七子餅茶99年」。
1999年のものだから、南天公司のオーダーではないと思う。熟成は浅いが、茶葉は良い。包みを開けると甘い香りがファーっと部屋に広がる。正直言って美味しくないけれど、美味しくなる素質がある。売らずにお蔵入りにしようか。

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