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成都のお昼ご飯!@上海

今日のお昼ご飯は四川料理である。
四川省の成都へ料理の勉強のために日本から留学しているPigsan(ただいま長い旅の途中)が上海に来ていると聞いて、半日拘束してうちで料理を作ってもらうことにした。上海にある限りの食材や調味料で、四川の味を再現してもらう。早朝の市場への買出しからはじまる。当店のコックさんはそれをサポートする。成都で買ってきた唐辛子や花椒、四川泡菜は自家製のがある。そもそも泡菜魚などの一連の泡菜料理は、私が成都を尋ね、Pigsanに案内してもらったときから始まったのだった。
Pigsan
豚足など
ギギ
当然、今日もたくさんの泡菜をつかう。
草頭など泡菜
実は昨夜に急にこれを思いついてお願いした。「料理はお任せしますけれど、上海にもあるような味では、うちのコックさんのほうが美味しいかもしれませんよ」と言っておいた。何を作るろうか一晩考えてきたらしい。
椒麻猪爪
黄辣丁
泡汁蛤蜊湯
椒麻猪爪(酸っぱい甘い汁漬け込み豚足)
黄辣丁(ギギのラー油スープ煮)
泡汁蛤蜊湯(アサリの漬物汁スープ)
バンバンバーン!と瞬発力が火を噴いたような料理だった。慣れないところでも力を発揮するプロの仕事を見せてくれた。やはり唐辛子や花椒が怖いくらいにたくさん入った。見るだけで汗が出た。スープはなぜかタイの北部の味と似ていた。詳細については、当店のコックさんがこの研究の成果を発表するときにしたい。
柏香老臘肉のご飯
ギギ
ご飯にちょっとした工夫。柏香老臘肉と唐辛子と卵を炒めてちょっと載せて食べる。
食後にお茶「下関銷法沱茶90年代」でいっぷくしてすぐにPigsanはまた旅に出た。さすらいの料理人だ。かっこいいなそれ。美味しいところをもって行かれた気分だ。

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