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椒麻鶏

「成都のお昼ご飯!」の四川料理の復習。
椒麻ダレの料理を試す。椒麻ダレには唐辛子は入っていないが、花椒(中華山椒)が入っている。
市場の鶏屋
茹でた鶏
鍋に水をはり、鶏、葱、生姜を水から沸かして、沸騰してから5分経ったところで火を止めて蓋をしてゆっくり冷えるを待つ。鶏を取り出して皿に移して冷やす。スープに刻んだ生姜、葱、花椒粉、花椒粒、泡菜汁(四川泡菜の漬物汁)、白酢、胡麻油、梨の薄切り、砂糖、醤油を入れて、漬け汁をつくる。鶏を切って漬ける。今回は1時間漬けたが、ほんとうは1日漬けたい。
酸泡汁鶏
酸泡汁鶏
椒麻鶏(酸っぱい汁に漬けた茹で鶏)
冷えるにしたがって、鶏肉の味が締まってきて、旨味を増す。しっかりと咸味(塩っぽい肉の旨味のある味)がベースに、酸っぱくてちょっと甘くて、生の生姜やたっぷり入った花椒(中華山椒)の香りで弾みがついている。鶏肉を食べ終えたら、この汁に豚足とか豚の耳とかの茹でたのを漬けてもいい。今晩は麺をつけて食べてみようかな。
蒜泥空心菜うずらの蒸しスープ
蒜泥空心菜(空心菜のニンニク炒め)
鵪鶉湯(うずらの蒸しスープ)
山竹果
楊梅
市場の果物屋で働いている小さな女の子(貧しいから学校行ってないのかな?)が可愛いくて、いつもすすめられるままに果物を買ってしまう。でも間違いなく旬のいいやつだ。山竹果(マンゴスチン)。楊梅(ヤマモモ)。
岩茶
83鉄餅
左: かなり高級な岩茶
右: 83鉄餅プーアル茶
香り松茸、味しめじならば、香り岩茶に、味83鉄餅というところだろうか。岩茶の香りは強くて茶室いっぱいに広がる。香りを差し引くと、味はあんがい共通しているところがある。ただ、岩茶の味は明るく単調で、83鉄餅の味は深い闇の奥に輝くなにかがある。個人的に言うならば、83鉄餅が圧倒的に上等だ。そして難しい。男の味の世界だ。それは料理よりもはるかに上のほうの味の世界だ。

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