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泡菜回鍋肉

回鍋肉(ホイコーロー)に泡青菜(チンゲン菜の漬物)を合わせる。本場の四川では豚肉と葱と蒜苗が基本であるが、もしかしたら泡菜は当たり前のように入れるところもあるかもしれない。それほどに漬物や漬物汁は調味料として当たり前の素材なのだ。
五花肉
チンゲン菜の漬物など
豚の皮の部分のある五花肉を茹でて冷えてから薄く切る。豚肉を炒めて、肉の脂が出きったら、泡青菜、豆板醤、甜面醤、蒜苗、青辣椒、紅辣椒、紹興酒、砂糖も入れて出来上がり。豆板醤や泡菜の塩分があるので、塩や醤油は足さない。なぜか大蒜や生姜は使わない。
泡菜回鍋肉
泡菜回鍋肉
泡菜回鍋肉(漬物とホイコーロー)
日本の居酒屋の豚キムチにちょっと豆板醤と甜面醤の味噌風味が加わっているようなもの。豚肉は五花肉のほうが高級である。ただそれだけ。だけど美味しい。こういう料理で、今日のはちょっと辛いとか甘いとか言わせないバランスで作るのは、あんがい難しい。
菰菜炒肉絲泡菜汁烏冬面湯
菰菜炒肉絲(マコモダケと細切り肉の炒めもの)
泡菜汁烏冬面湯(泡菜スープとうどん麺)
昨日残った酸っぱいスープに日本のうどんを入れて食べた。
茶湯の温度
92紅帯青餅プーアル茶
本日のお茶は「92紅帯青餅プーアル茶」
どうやら湯の温度が、思っていたよりも茶の味を左右するらしいので、いろいろ計測し始めている。景徳鎮の広い口の茶杯で飲むと、まろやかに感じるのは、口の中への茶湯の流れ込み方や空気の巻き込み具合が違うからだと思っていたけれど、その前に、普通の茶杯と比べて温度が低いということもわかった。湯の温度によって茶葉の成分の抽出され方が異なるのと、温度によって人の味の感じ方が異なるのと、これだけもすでに複雑なのに、さらに水の違いなども関係するとなると、それされ守ればお茶が美味しくなるというわけにはゆかない。料理と同じで、味にまつわる森羅万象を感覚でとらえて、無意識のところでこうしたほうが今日は美味しくなるとわかるようになるのが、結局はいちばん早いのとちがうかな。

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