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芙蓉魚片

暑い夏がきた。
今日からTシャツ一枚だ。これから秋の涼しくなるときまでは、旬の楽める食材が少なくなる。このブログの更新ペースもゆっくりになると思う。そろそろ旅に出ようかとも思う。 「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の今期の販売はあと一ヶ月以内に終了させるつもりである。
さて、本日は浙江省の料理、芙蓉魚片を食べる。
杭州や寧波の旅行に出てくる川魚の料理は泥臭くて、日本人の口にはたいがい合わない。この芙蓉魚片もそのひとつかと思われるが、見た目に惹かれて、いちど食べてみたくなったのだ。魚はコイ科の大形魚の青魚。もうちょっと安い草魚でもよい。
青魚
青魚
魚の皮や骨をとり、肉切り包丁の分厚い峰でたたいてつぶして、生姜汁、葱汁、卵白、片栗粉、塩、胡椒を混ぜて水を足してかき混ぜてペースト状にして、おたまでそれを適当な大きさにすくって、低温の油で色が変わらない程度に揚げて油きりにとっておく。
青魚油で揚げる
中華鍋に水を沸かして、青椒、紅椒、魚の身を茹でて、いったん引き上げる。中華鍋に新しい水を入れ、塩、胡椒、片栗粉でとろみをつけたら、そこにさきほどの青椒、紅椒、魚の身を戻してからめて出来上がり。
芙蓉魚片
芙蓉魚片
芙蓉魚片(魚のはんぺん)
芙蓉とは、卵白で包む料理のことを意味する。味は「はんぺん」みたいなものなのだが、川魚の泥臭みが強くて食べられない。なので、このあと油で揚げなおして薩摩揚げみたいにしたら、臭みが消えて美味しかった。
蒜泥炒芸豆排骨海鮮收減敕
蒜泥炒芸豆(インゲン豆のニンニク炒め)
排骨海鮮收減敕髻淵譽織垢罰ち茸と豚骨のスープ)
野生苦丁茶
野生苦丁茶
本日のお茶は四川の小葉苦丁茶。
苦丁茶は、もちの木の新芽のところで、お茶の樹の葉ではない。だからお茶のようにして飲める薬草といったところか。四川省東南部の宜賓(Yíbīn)と海南島が有名な産地。宜賓のは新芽のやさしい味を重視したもので、海南島のは苦い大きな葉で効能を重視したもの。どちらにしても名前のとおり苦いけれど、後に残らないでさっと消えてゆく風のような爽快さがある。成人病予防のために血をきれいにしたり、胃が弱って口内炎ができたようなときに飲むのだが、これを飲むとスッキリ目が覚める感じがするので、夏のだるい午後の気分転換にちょうど良い。お酒を飲みすぎたときの、二日酔いの防止にもなる。

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