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甲魚十全大補湯

野生モノのスッポンは美味しい。
わかってはいるけれど高い。500g200元なり。養殖モノが500g20元もしないので、10倍以上の価格差となる。野生モノにはその価値がある。上海近郊の青浦にある澱山湖で獲られた白水魚などを売るいつもの店で、たった一匹活きのいいのがいた。よく見ると水槽にいっしょに泳いでいるギギを追いかけまわして齧っている。これはいい。野生モノと言っても、網の中でグッタリしたのではいけない。野の川で獲りたての証拠として、腹のところがツルツルして擦り傷が少ない。爪が細く尖っている。甲羅の表面のきめが細かいなど、見所はいろいろある。
甲魚
甲魚
甲魚
スッポンには剃刀のような鋭い歯と強靭な顎の筋肉があって、噛まれると危ないので、首を掴んだら一気に絞める。甲羅を開けて臭みのある白い脂肪の塊をハサミで取り除くところまでを店でしてくれる。うちに帰ってから鍋いっぱいに湯を沸かして、そこに一瞬だけ浸けて、薄皮をきれいに剥き取る。そしてこれを「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」といっしょに土鍋で煮込む。いつもの鶏の手羽元の代わりにスッポンをつかう。
甲魚十全大補湯
甲魚十全大補湯
甲魚十全大補湯(スッポンの薬膳スープ)
やっぱり間違いない。野生のスッポンは美味しい。あまりにも清くて透明な肉の味は、ゼラチンとたんぱく質の食感だけがあって無味のようにも思えるが、じっくり見ると、こころなしか色が見えてくる水墨画のように、そこに味が見えてくる。十全大補湯の薬味はあくまでも穏やかで、肉の味を邪魔することはない。あまり一度に沢山食べ過ぎてもバランスが悪いというか、もったいないので、小さめの碗に一杯くらいにしておいて、また夜にでも温め直して食べる。
ヒユナのニンニク炒め干貝炒飯
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
干貝炒飯(干し貝柱の炒飯)
干貝炒飯が美味しい理由のひとつに、水気の多い具が少ないことがある。例えばニンジンとか。やや全体的に乾いた感じがするゆえに、口に含んだときに米から発する蒸気が広がる。香りが広がる。うるおいのある米の旨さをかみしめることができる。
茘枝
茘枝
83鉄餅プーアル茶
茘枝(ライチ)。いつもの果物屋で買う。どれにしようかと、ライチに眼が止まった瞬間に、店の女の子はライチを袋に入れはじめる。迷う客の決断を後押しする高度な販売技術だ。それだけで売り上げが2倍も3倍もちがってくるだろう。そういうことは、学校に行かなくても果物屋で学べるということが、学生のときにはわからなかったのだ。
本日のお茶は「83鉄餅プーアル茶」

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