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どぶろく

日本酒を自分でつくってみたくなった。
どなたか、小さな造り酒屋を何年か貸してくれないだろうか。杜氏さんといっしょに毎日そのことばかりを考えて生きる。こういうことに身上をつぶすことこそ、男に生まれてきた意味がある。社会的な評価の高い仕事なんぞは、女にやらせておけ!
とりあえず頭を冷やすために、どぶろくを造った。ここは上海。自分の飲む酒さえ作らせない日本の法律のおよぶところではない。
どぶろくといえば、学生のときに京都駅の裏のほうの、その当時はまだちょと危ない地域だったところの安くて美味い焼肉屋。でかいヤカンでグラスコップになみなみと注がれる、あの白く濁った冷たい液体。こってりした肉の脂に、スッキリした酸味のどぶろく。茹で豚からはじまって、皿からはみ出さんばかりに敷き詰められた生レバ、いろんな部分の焼肉、ホルモン、ニラやキャベツがあふれるモツ鍋を、4人の学生が腹いっぱい飲んで食べて、1人2000円以下だった。そのどぶろくの酔いは、なぜか笑えてきて、帰り道にみんなで笑いが止まらなかった思い出がある。
あのどぶろくが飲みたい!
米こうじ
酵母ヨーグルト
水温度
もちろん簡単な作り方で、麹やイースト菌などは市販のものを使う。乳酸菌はヨーグルトをそのまま使う。麹は、日本の友人が飛行機に乗せて持ってきてくれたのが2キロほどある。これで辛子味噌を作る予定もあるが、それでも余るから、何度かどぶろくが作れる。どぶろくの作り方は、ネットで検索してもいろいろ出てくるが、簡単に言えば甘酒をつくっておいて、その糖分が酵母による発酵でアルコールになる。
実は、一度失敗している。そのとき冬で、甘酒をつくる段階で58度に保温するつもりが、40度前後に冷えてしまって、それだけならあまり甘くない甘酒になるはずが、なぜか臭い。納豆の匂いがする。おかしい。納豆はうちにはないはずなのに、どういうわけだろ?ここでピンときた人は鋭い。臭豆腐だった。臭豆腐は、納豆と同じ納豆菌と酪酸菌。週に一回くらいこれを食べているうちの台所には、その菌が土鍋や食器やなんかにわずかながらくっついていて、活動できる環境をしぶとく待っていたのだ。今回は念入りに容器を熱湯とアルコールで消毒した。天日干しもしてみた。
この数日の上海の気温は連日38度に達し、発酵の足は速い。3〜4日かかる道のりを2日で到着する。いろいろ仕込んでから半日で酒の香りがしてくる。部屋に充満する幸せの香り。容器の蓋を開けて、耳を澄ますとプツプツと炭酸の弾ける音。かわいい奴め!まる1日経ったところで味見をすると、すでに出来ていた。
どぶろく
どぶろく
どぶろく
これだ!この味。この酸味。発泡の刺激。米の香りとほのかな甘味。冷やしてスッキリと飲めるから、暑い日の昼に、ついいってしまって、快楽きわまりない。スタッフもコックさんも、味見するといっては、それ以上に飲んで、陽気になりすぎて、仕事にならない。二人とも女性だから、恋愛話に花が咲いて、独身男の店長は分が悪い。思っているよりもアルコール度数が高いらしい。二人とも、もう一口だけ味見をすると言うところでストップ。また明日も明後日も飲めるからいいじゃないか。
今回は、甘酒の段階の甘味が足りなかったが、出来上がりを漉して冷やして飲んでみると、かえってそのほうがプロの味という感じがして良かった。
酒饅頭
酒饅頭
余った酒糟は、小麦粉で練って、砂糖と塩を少しだけ足して、蒸篭で蒸して酒饅頭にした。これがまたいける。パクパク食べる。しかし、酒糟の絞りが甘すぎて、饅頭にもアルコールが残りすぎ。酔いを増す原因になった。明日からはほどほどにしよう。毎日ほろ酔い程度が、ちょうどよいだろう。

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