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腐乳空心菜

夏に美味しい空心菜の料理。
腐乳で味付けするのが最近のヒットで、よく作っている。腐乳は豆腐の発酵食品。発酵させるときの麹の種類や、漬け込むときの調味料によっていくつか味の種類がある。例えば「紅麹」という赤い色素をもつ麹の腐乳。過去に「紅腐乳焼肉」を紹介している。この料理に使うのは「糟方」と書いた紹興酒の酒かすの腐乳。ちょっと味噌に似た風味がある。ちなみに腐乳を泡盛でじっくり漬けたのが沖縄の豆腐よう。
腐乳
腐乳
腐乳
防腐剤が入っていないので、瓶の中でもゆっくりと味が変化してゆくのだろうけれど、いつも長く置く前に食べてしまう。そのままでもご飯のおかずや酒の肴になる。
空心菜は、茎が細くて葉の大きなタイプと、茎が太くて葉の小さなタイプがあるが、茎の太いほうが、上海近郊のものになる。肝心なのは、鮮度が良いのを選ぶこと。水を張ったボールに小さじ一杯の塩を入れて、30分ほど浸けておく。これで炒めた時にシャキッとする。
空心菜空心菜
炒めるのは、大きめの中華鍋を使う。まず空心菜をいっきに炒めて、鍋の底に溜まった水をいったん捨てる。ここが腐乳ソースをクリーミーに仕上げるポイント。糟方の腐乳とその漬け汁を溶いたものを加えて、まんべんなく火を通して出来上がり。腐乳以外に、調味料は一切使わない。
腐乳空心菜
腐乳空心菜
腐乳空心菜(空心菜の腐乳炒め)
美味い。しっかりと味がついている。腐乳の塩分でちょうどよい塩梅。空心菜の名前の通り、茎が筒のようになっていて、そこにも腐乳のソースが入り込む。そのせいもあってか、青菜系の炒めものにしては水臭くなく、ご飯が食べられるおかずになる。酒の肴にもなる。
冬攵禿澑肉骨茶
冬攵禿澑察陛澑擦板蚤の蒸し焼き)
肉骨茶(バクテー)
夏バテやエアコンの冷え性の防止のために、今年は、漢方を取り入れたスープを飲む回数を、6月ごろから少しずつ増やしていった。調子が良い。
92紅帯青餅プーアル茶
92紅帯青餅プーアル茶
本日のお茶「92紅帯青餅プーアル茶」
透明度の高い軽快な苦味があって、それが口をサッパリさせる。その苦味を美味しく感じさせる甘味も強い。口から苦味がゆっくりと消える心地よい余韻。そこが、このお茶の上等たるところだと思う。孟海茶区の良質の茶葉にある、後口にスースーする感覚もある。必ずもう一口飲みたくなる。
しかし、エアコン効かせないと、熱いお茶飲みにくいな。夜でも35度くらい。熱帯夜の中を自転車で走って食べに行くジェラートが美味い。

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