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葛根排骨湯

漢方素材は、常温で2年も3年も保存できるものが多いが、仕入れてすぐのは半乾きのがあるので、晴れた日に天日干ししている。なかには、乾くと思いのほか縮んで軽くなるのがある。重量単位で買っているのだから、そこでヤラレタと気付くのだ。
天日干し
今日は「葛根」を使った薬膳スープ。風邪薬で有名な「葛根湯」に調合されている葛根。マメ科のつる性植物の根で、芋の部分をさいの目切りにして干してある。解熱や消炎だけでなく、なぜか酒の二日酔い防止にもはっきりとわかる効果がある。玉竹は、ユリ科の植物の根茎で、肉骨茶(バクテー)にも使用している。
葛根
玉竹
漢方素材は水で軽く洗う。排骨(骨付き豚アバラ肉)は、茹でて洗ってから使う。黒豆、生姜、水で煮る。途中で焼酎を少し入れる。最後に塩で味付け。スープが黒くなったのは黒豆のせい。
葛根排骨湯
葛根排骨湯(葛根と骨付き豚肉のスープ)
クセはないけれど、葛根の出汁にはエグ味がある。それを救ったのは「魚露」。魚醤のことで、福建省やその南の広東やマカオで作られている。ナンプラー(タイ)。ニョクマム(ベトナム)にも似ている。魚露を入れると、深みが出て美味しかった。葛根そのものは、干し芋のような食感。味はとくべつなものではない。
ここにきて、やっぱり漢方素材だけを売るのは難しいと思う。これらを上手に使って美味しくするなど、われわれでも難しい。とくに強い香りや味のある素材は、0.5グラム単位で詰めてゆかないと、美味しくならないのを「十全大補湯」の試作の段階で十分に知ったはずなのに・・・
魚露鹵蛋
地三鮮清炒紫角叶
鹵蛋(煮たまご)
先日の「羅漢果烏骨鶏[保火]」の余ったスープに、香り付けのつもりで川弓(せんきょう)と、茶葉「大益8582七子餅茶06年」を足して、卵を煮た。
地三鮮(ジャガイモ、ピーマン、茄子の炒めもの)
清炒紫角叶(落葵・ツルムラサキの炒めもの)
プーアル茶3種セット
プーアル茶3種セット
本日のお茶は、今月のプーアル茶3種セットにした「83鉄餅プーアル茶」「プーアル方磚茶80年代」「黄印7542七子餅茶」
こうして比べると、漢方薬風味の「プーアル方磚茶80年代」の個性が光って、他の二つを凡庸に感じてしまう。飲み比べの罠だと言いたいが、この3種を組み合わせたのはミスだった。でも、今月いっぱいそのままでゆく。

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