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鹵水蛋

醤油と骨頭(とんこつ)抜きで鹵水をつくる。
個性のある味を求めて、いろいろ差し引いていって、この香り、この味こそが、鹵水の中心なんだというのを見つける。その中心になる香りと味をつくる漢方スパイスは、ほんの3〜4種類かと思うが、いまは17種類使っている。「十全大補湯」「麻辣火鍋」「肉骨茶」にもたくさんの漢方スパイスを使っているが、それらの味の個性の中心となるのも、やはり3〜4種類である。その3〜4種類を見つけないことには、はじまらない。
鹵水
鹵水
醤油を抜いたせいで、色は薄くなったが、味は濃い。そのまま飲んでみると、顔をしかめるほど塩辛い、苦い、えぐい。とてもじゃないが、これで肉や豆腐を煮て美味しくなるとは想像できない。コックさんの言うには、塩水鴨の漬け汁もこんな感じらしい。
鹵水蛋
鹵水蛋(鹵水の煮卵)
鹵水はそのまま使うだけでなく、鹵水をベースにして香りや味を足しても良い。鹵水を小鍋に移して、茶葉蛋にならって、茶葉(鳳凰金毫沱茶05年)を足した。いわゆる弁当に入っている、なんともいえない漢方風味のある煮卵になった。
鹵水猪舌頭
鹵水猪舌頭(豚の舌の鹵水煮)
鹵水の味を比べてゆくために、これは毎回つくる。個性が強すぎて、美味しくない鹵水を目指しているにしては、美味しすぎるのができた。醤油を入れていた前回よりもこのほうが美味しい。しかし、向かっている方向は間違ってない。
前回のと今回のでは、今回のほうが美味しいとする価値観の、そのルートをたどってゆくと、食べるということの美徳や道徳に触れることになりそうである。いまいちどそこを見直したい。
豆鼓炒扁豆腐竹金針湯
豆鼓炒扁豆(レンズ豆の豆鼓炒め)
腐竹金針湯(乾燥ゆばとえのきのスープ)
7542七子餅茶99年無内飛
本日のお茶は「7542七子餅茶99年無内飛」
夏前から薬膳食を続けたせいか、体の調子がよい。朝は早起きして、すぐに湯を沸かして、エアコンなしで汗をかきながら熱い茶を飲む。それからシャワーして着替える。これがまた気持ちよい。そのまま一日気持ちよく過ごせる気がする。お茶は、茶葉にちゃんと力のあるやつを、体感となって効果の現れるやつを選ぶべし。そうでないと意味が無い。


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