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清蒸鶉子

鵪鶉(うずら)の料理。
市場でたまーに生きた鶉(うずら)が売られている。それを見つけたコックさんが買ってきた。前回は紅焼鶉で食べている。こんなにいいのはめったに入手できないから、揚げようかそれとも蒸そうか、3分も迷ってから蒸すことに決めた。蒸したほうがそのものの味がすると思ったのだ。
うずら
子供のときによく行った伏見稲荷の参道には、雀や鶉の焼鳥屋が軒を連ねていて、つけ焼きにするタレと山椒のいい香りがしていた。雀や鶉の骨の周りのちょっとだけしかない肉に、子供のときはたまらなくイライラしたけれど、大人になったら大丈夫だ。ひとくちだけ美味しいのにも我慢できるし、なんと言ってもお酒がある。
清蒸鶉
清蒸鶉
清蒸鵪鶉(うずらの蒸したもの)
見た目は美しくない。鶉の格好そのままで頭もついているからダメな人もあるだろう。でもだいたい見た目の悪い中華料理は美味しいのだ。鶉は脂肪が少なくて、肉はちょっと乾いた感じでシワシワしているけれど、そんなことはどうでもいい。しっかり味のする上質な肉が口の中でほどけたらもう止まらない。お酒も用意していたが、それを注ぐ動作すらできないくらいに鶉の肉に集中した。紹興酒や塩や胡椒をして、生姜や葱をのせて蒸しただけなのに、ご飯のおかずになるくらいしっかり味がある。上からつけた味でなくて、肉そのものの味。小さい肝も心臓も砂ずりもある。脳ミソはほんとうに小さいけれど美味しかった。蒸してできたスープをご飯にかけた。皿に残った骨はとっておいて、熱湯を注いで一つまみ塩をしてスープにして飲んだ。最高。つぎは唐揚げで食べたい。
紅焼冬瓜鴨腿芋奶湯
紅焼冬瓜(冬瓜の紅焼ソース蒸し焼き)
鴨腿芋奶湯(家鴨の腿肉と里芋のスープ)
スイカ
大益沱茶05年プーアル茶
西瓜(スイカ)すごく甘かった。
お茶は「大益沱茶05年プーアル茶」。夏にサッパリ味。

香斛《こ肉[保火]

日に日に緑が多くなる。
春の上海
散歩は楽しいが、風が吹くとプラタナスの花粉?が、眼に入ってきて痛い。一週間のがまん。
家鴨の胸肉
家鴨の胸肉を食べる。
中華鍋で、葱と生姜を油で炒めて、家鴨の胸肉を入れて水分がなくなるくらいまで炒めて、蓮子(蓮の実)、紅棗(ナツメ)、椎茸、桂圓(龍眼)リュウガン、紹興酒、甘い醤油、塩で味付けし、土鍋に移して、水を入れて蓋をして蒸し焼きにする。
香斛《こ肉[保火]
香斛《こ肉[保火](家鴨と椎茸と蓮の実と桂圓の煮物)
香斛《こ肉[保火](家鴨と椎茸と蓮の実と桂圓の煮物)
「保」が上で「火」が下の一文字で[保火]。深い鍋という意味がある。いかにも上海料理らしい甘めの醤油味で、特別な味付けではないが、鴨の胸肉のアバラ骨のあたりの一部の軟骨のところが、コリコリとした食感の歯ごたえが楽しめる。そこがポイントの料理で、軟骨がなければ退屈すると思う。
干絲萵笋(押し豆腐とセルタスの細切り)夜開花排骨湯(夕顔と豚リブのスープ)
干絲萵笋(押し豆腐とセルタスの細切り)
萵笋は塩でもんで30分ほど置いてから、押し豆腐と炒める。
夜開花排骨湯(夕顔と豚リブのスープ)
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本日のお茶は「同興号後期圓茶70年代」
同興号後期圓茶70年代プーアル茶
表面の茶葉の様子が美しい。タルコフスキーの映画「惑星ソラリス」の海の渦のように見えなくも無い。
同興号後期圓茶70年代プーアル茶
同興号後期圓茶70年代プーアル茶
美味しく入れるのにコツがいるお茶で、初心者はだいたい美味しく淹れられない。自分もたまに淹れると失敗することがある。なので来客のときにあまり出さないで、自分だけで飲むお茶になる。とくに始めの3煎めまでは、すばやくサラッと淹れないことには、雑味が出てしまう。美味しいタイミングをとらえるのは、茶器に慣れていないことには難しいくらいに一瞬なので、それができない人は3煎め以降くらいからようやく美味しいと感じる。とくにそのような説明をお茶の紹介文章には書かずに、お客様に任せっぱなしであったが、振り返って統計を取ってみると、当店の餅茶の年代モノでは一番数多く売れ、リピートも多いという結果が出た。難しいという点が好かれているのかどうかは定かでないが、この結果は当店にとっては心強い。

蠣貝辣醤蒸鶏翅膀

薬膳スープセットのお客様に言いたい。
初めて作るときは、当店の推奨レシピの通りに作ってみてほしい。このレシピは、2ヶ月以上も毎日のように漢方材料の配分や具の量を記録しながら調整し、ベストなバランスや作り方の手順や火加減を探った。独自のアレンジをする前に、まずは当店の味を体験してから、次のステップに移ったほうが、何を作るのも美味しくなりやすい。
香港香港の蝦シュウマイ
香港の飲茶レストラン子豚の皮のロースト
香港の漁村魚団子の揚げもの
さて、今回の3日間の香港旅行は、特別に記事にはしないが、今後のお昼ごはんに少しずつその成果を反映させたい。それと、香港のレストランを何軒かまわって、ひとつテーマを発見した。今、料理について勉強するべきは、作る側よりも食べる側だ。
肉骨茶の材料セット
香港で情報を仕入れた「肉骨茶」については明日から研究。ふりかえると、前回の試みはいい線いっていた。これから面白いことになりそう。
蠣貝辣醤
蠣貝辣醤がいい具合に味がなじんだ。今日は鶏の手羽元を半分に切ったのに下味をつけて、蠣貝辣醤を乗せて蒸した料理。
蠣貝辣醤蒸鶏翅膀(手羽元の牡蠣辛子味噌蒸し)
蠣貝辣醤蒸鶏翅膀(手羽元の牡蠣辛子味噌蒸し)
蠣貝辣醤蒸鶏翅膀(手羽元の牡蠣辛子味噌蒸し)
排骨(豚のリブ肉)のよりは鶏のほうが上品な感じ。汁をご飯にかけると最高に美味しい。辛子味噌系の「醤」についても、漢方を配合した体にもいい「薬膳醤」の素材セットとして商品化したい。
清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)蘿蔔百合痩肉湯(大根とゆりねと豚の赤身肉のスープ)
清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)
蘿蔔百合痩肉湯(大根とゆりねと豚の赤身肉のスープ)
当店が最初に販売したプーアル茶
本日のお茶は、当店が最初に販売したプーアル茶。詳細なデータは残っていない。久しぶりに飲んでみたら美味しくなっていた。お土産をターゲットにしている大手の茶荘が10年以上も前に孟海茶廠(メーカー)にオーダーし、新芽だけで作った熟茶。孟海茶廠は今はもうこんな注文を受けたりしないから、珍しい品かもしれないが、新芽だから美味しいというわけでもないので、味にうるさいファンの好むプーアル茶ではない。しかし、この先の長期保存による味の変化で、どんなことになるか気になるので、2枚だけ大切に保存している。

川味麻辣鶏爪

鶏の足を食べる。
庶民の食材だから、中国に住むと食べる機会は多い。
鶏爪
見た目には慣れたが、口の中で骨と骨の間接を外して、軟骨をうまくかじりとる技術が、まだ未熟。レストランでは、骨から身を外したのがある。今日は四川の豆板醤をつかう。麻辣火鍋の薬味セットの豆板醤と同じ。
慈姑(クワイ)
もうひとつ今日の食材、慈姑(クワイ)。
馬蹄とも呼ぶらしい。シャキシャキした食感。
川味麻辣鶏爪(鶏の手の炒めもの四川風)
川味麻辣鶏爪(鶏の手の炒めもの四川風)
辛い味付けも美味い。鶏の手のゼラチン質の皮や軟骨や弾力ある筋やらが、辛味の中に甘く感じる。痺れ気味の舌にやわらかい舌触りもいい。食べだすと止まらない。
薬膳醋溜馬蹄(クワイの薬膳酢炒め)毛菜鶏翅湯(鶏毛菜と手羽のスープ)
薬膳醋溜馬蹄(クワイの薬膳酢炒め)
実にいい。薬膳酢でスパイシーな感じ。なにかよく食べたことのある味と思ったら、ウスターソースにそっくり。ウスターソースって、十全大補湯・薬膳スープの素セットの材料と同じなにかを使っているのかな?
毛菜鶏翅湯(鶏毛菜と手羽のスープ)
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プーアール茶の専門誌をなにげなく見ていたら、「後期紅印鉄餅プーアル茶」をどこかの茶商が推奨していたので、ひさしぶりに飲んでみた。
後期紅印鉄餅プーアル茶
当店が仕入れてから10ヶ月ほどになる。仕入れたときは、まだ茶商の倉庫から出て間もなかったせいか、包みの外まで黴臭いような倉庫の臭いがした。また茶葉の内側に「白露」(バイルー)と呼ばれる、成分が白く浮き出たところがある。湿度が高い倉庫での保存熟成でそうなったもので、一般的にはこうなったらダメであるが、鉄餅と呼ばれる特別に圧延の強い餅茶(円盤型の固形茶)は、内側の通気が悪いためか、湿度が特別高くなくてもこのようになりやすい。悪いモノは黴臭くて全くダメだが、試飲を繰り返すとそうでもなかった。煎じた後の茶葉は形をしっかりとどめ、鶯色の綺麗な色をしている。餅茶の表面は褐色で艶があり、外から無理やり水を掛けて熟成させたものではないことが分かる。このギリギリの熟成の具合が独特の風味を生み出して、香港や広東のプーアル茶ファンの味覚を喜ばせる。当店で仕入れた頃のはじめの3ヶ月は、保存のページにあるように、1枚一枚を並べて乾燥させ、倉庫臭を抜いた。それから後も棚の上のほうの乾燥したところに保存している。湿度のある倉庫から乾燥したところに移してしばらく置く「退倉」したことで倉庫臭は消え、風味が良くなる。
後期紅印鉄餅プーアル茶
後期紅印鉄餅プーアル茶
「退倉」から一年近くになる味には、下関茶廠の生茶の独特の甘い香りが、より軽く感じられた。渋みや苦味のバランスがよいお茶らしい味わいは健在。カチカチに固まっている茶葉が煎じるごとにゆっくりと開いてゆくせいか、一煎一煎の風味が大きく変化してゆくのも魅力のひとつ。もっとも、安徽省出身のコックさんに言わせると、まだちょっと黴臭いらしい。

腰果鶏丁

先週末は、豆角(サヤインゲン)の料理だった。豆角(サヤインゲン)
尖椒肉米炒豆角(サヤインゲンと唐辛子のミンチ炒め)尖椒肉米炒豆角(サヤインゲンと唐辛子のミンチ炒め)
臭豆腐トマトと卵のスープ
尖椒肉米炒豆角(サヤインゲンと唐辛子のミンチ炒め)
美味しいけれど、いまひとつと感じたのは、サヤインゲンを漬物にした酸豆角のほうがもっと美味しいからだ。臭豆腐とトマトと卵のスープは文句なし。臭豆腐は、やっぱり市場の人気店のだけが美味しい。このところレストランでも食べているが、この店のにはかなわない。食後にお腹が気持ちよい。ヨーグルトと同じような感覚。
さて、本日は腰果(カシューナッツ)を使った炒めもの。
腰果(カシューナッツ)
腰果(カシューナッツ)は輸入物になるためか、上海では比較的高価で、あまり使わない。たいがい花生(ピーナッツ)を使う。日本の中華料理屋さんのほうがよく使っているかもしれない。
腰果鶏丁(鶏とカシューナッツの炒めもの)
腰果鶏丁(鶏とカシューナッツの炒めもの)
鶏肉は紹興酒や生姜などで下味をつけて、卵や片栗粉でコーディングして軽く揚げてからあわせてある。カシューナッツも表面を軽く揚げてある。日本の中華料理屋さんのと同じ味だが、こちらのピーマンがピリ辛いから、その分全体的に辛味が強い。
涼拌海帯(昆布の唐辛子あえ)咸鴨山薬(塩漬け干し家鴨肉と長芋のスープ)
涼拌海帯(昆布の唐辛子あえ)
醤油と胡麻油で味付け。
咸鴨山薬(塩漬け干し家鴨肉と長芋のスープ)
美味しくて飲みすぎて、塩分取りすぎであとから喉が渇く。塩漬け干し肉はよく出汁がでるから、少なめに使って、具を多めにするのがポイントだろう。残りは明日のスープに具を足して使う。
荷香老散茶60年代
荷香老散茶60年代プーアル茶
先日、「荷香老散茶60年代プーアル茶」を飲んでいて気付いたのだけれど、説明ページにある写真のような濃い色に煎じると、はじめの2煎〜3煎めくらいは味に雑味が出てしまって美味しくない。そこをサラッと、この写真のように薄く淹れると、始めの1煎めも2煎めも3煎めも、その後もずっと美味しく繊細な風味が楽しめる。甘味も強く感じる。「同興号後期圓茶70年代」にも同じことが言える。保存熟成しているときに、茶葉の表面に味の成分が浮き出ているらしい。はじめの3煎めくらいまでは、湯を注ぐとあっというまに濃い色になる。茶葉に湯を注いでから瞬間に別の茶器に注ぎきるとか、濃くなってしまったら、そこにお湯を足して薄めるとか、煎じる技術が試されることになる。3煎め以降は、茶葉からゆっくりと成分が出てくるから、濃く淹れても薄く淹れても、それなりに美味しくなる。

清蒸醤鴨腿

醤油鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉)を食べる。
1月に作った醤油肉のひとつ。袋に小分けして冷凍庫に入れてあるので、数ヶ月間は使える。表面を洗ってから料理する。少し独特の臭みがあるが、熱を通すとなくなる。
醤油鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉)
醤油鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉)
鴨肉の味をそのまま試したかったので清蒸にする。白酒のかわりに焼酎をふりかける。蒸すと強い塩分がほどよく抜けて、ちょうど良い。蒸した後に皿に溜まる汁に水溶き片栗粉を混ぜてとろみをつけ、蓬蒿菜(春菊)の茹でたのを絡めてある。
清蒸醤鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉の蒸しもの)
清蒸醤鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉の蒸しもの)
清蒸醤鴨腿(醤油漬け干し鴨の腿肉の蒸しもの)
写真ではわかりにくいが、断面の肉の色はサーモンピンクで食欲をそそる。干しているあいだに醤油の味が熟れて丸くなっているせいか、醤油っぽくなく塩味も尖っていない。鴨のハムをもっとまろやかにした感じの味。酒の肴にもなるし、ご飯もすすむ。
十全大補湯・薬膳スープ酢溜黒木耳(黒木耳の黒酢ソース炒め)
左:十全大補湯・薬膳スープ
薬膳スープは、長芋を具の主役にしてたっぷり入れ、手羽元を3本に減らした。ヘルシーな感じになって、しかもすごく美味しかった。手軽さを考えて、手羽元だけを具にしたのを基本レシピとして紹介しているが、長芋を使ったのを基本レシピに変更しようかと思う。山薬(長芋の干したもの)が薬膳セットに入っているのだが、手羽元だけの具よりも長芋があったほうがイメージが良さそうだし、干したのと生のとダブルで体にも良さそう。
右:酢溜黒木耳(黒木耳の黒酢ソース)
甘酸っぱい味の黒酢ソースが味の決め手。以前に醋溜巻心菜(キャベツの黒酢炒め花椒風味)を紹介したが、その黒木耳版。
鳳凰沱茶97年プーアル茶
鳳凰沱茶97年プーアル茶
本日のお茶は「鳳凰沱茶97年プーアル茶」
長いことプーアール茶を飲んでいて、その美味しさを知っていても、試飲をしたときにすぐにわかる美味しさと、すぐにわからない美味しさとがある。すぐに分からないのは、たとえば飲んだ後に口に残る香りであったり、舌に残る感覚であったり、そんな奥ゆかしいところにセンスの光るやつで、甘味とか旨味とか瞬間に前に出てきて分かりやすい美味しさじゃないので、比べて飲むと分が悪い。なので、何度も試飲を繰り返して確かめることになるが、この「鳳凰沱茶97年プーアル茶」はまさに後者で、すぐに分からないタイプの奥ゆかしいお茶と思う。まだ10年くらいのものだから、マイナス面に感じる味もあるけれど、それは年数が経つにつれ差し引かれてゆく。

百叶絲蒸咸鶏

年初ですな。
さて、年末につくっていた塩漬け干し肉シリーズの鶏バージョン。咸鶏を使った料理。スープにしようという話もあったが、他の咸鴨と味比べしてみたいので、百叶豆腐(押し豆腐の極薄切り)を敷いた皿に咸鶏を乗せて蒸した。
咸鶏(塩漬け干し鶏)
咸鶏(塩漬け干し鶏)
咸鶏(塩漬け干し鶏)、百叶(押し豆腐)、葱、生姜、菠菜(ほうれん草)、干貝、干蝦、蹄膀(豚の腕の付け根肉)、香菜、桂皮、八角など。本日の材料費:500円なり。
百叶絲蒸咸鶏(塩漬け干し鶏と押し豆腐の極薄切りの蒸したもの)
百叶絲蒸咸鶏(塩漬け干し肉と押し豆腐の極薄切りの蒸したもの)
咸鶏の塩味が押し豆腐に移っていて、いい具合。咸鶏はやや塩辛いがご飯のおかずにもお酒にもぴったり。咸鶏も咸鴨も大差ないが、蒸して食べるなら咸鴨のほうが香りとか肉質とかの相性が良いかもしれない。咸鶏は、つぎはスープにしたい。
白切蹄膀(茹でた豚の腕の付け根の肉)白切蹄膀(茹でた豚の腕の付け根の肉)
白切蹄膀(茹でた豚の腕の付け根の肉)
正月のお酒のつまみになる肉料理をということで、蹄膀(豚の腕の付け根肉)を煮込んで冷やして薄切りしたものが作り置きしてあった。今日でおしまい。
菠菜湯(ほうれん草のスープ)
菠菜湯(ほうれん草のスープ)
冬のほうれん草、甘くて美味しい。葉っぱの小さいもとからこのへんの土地にあった種のもの。葉っぱの大きいのは外来種で大味。
薬用酒
薬用酒
最近ちょっと気になっている薬用酒。
漢方屋さんで撮影したもの。怪しさ満点だけれど、これがすごい効く。うちでもつくってみようと思う。
同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)
本日のお茶は、「同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)」さらっと淹れるのがポイント。香りと味のベストなバランスは、かなりあっさりめに淹れたところにあるプーアル茶。

咸鴨腿

2006年最後のエントリー。
この年、249回めの投稿となる。
自家製の塩漬け干し肉類がうまく出来た。
咸鴨腿(塩漬け干し鴨の腿肉)
咸鴨腿(塩漬け干し鴨の腿肉)
咸鴨腿(塩漬け干し鴨の腿肉)
咸鴨腿に葱や生姜をのせて蒸す。それだけ。
暖かい日が続いたので腐らないかと心配したが、出来は最高。おそらく塩漬けの工程を冷蔵庫で行い、ベランダで干しはじめの3日間は、寒くて乾燥した日が続いたからだろう。明日はちょっと人を呼んで元旦のお昼ご飯をふるまうが、その前に味見。
咸鴨腿(塩漬け干し鴨の腿肉)
咸鴨珍(塩漬け干し家鴨の砂肝)
咸鴨腿蒸(塩漬け干し鴨の腿肉の蒸したもの)
咸鴨珍蒸(塩漬け干し家鴨の砂肝の蒸したもの)
中華のこういうのは、桂皮などで強く香り付けがしてあるイメージがあるが、この咸鴨の蒸し物は塩味のみ。塩そのものの味がする。ご飯がすすむ。
苦瓜とニンニクの炒めものチンゲン菜とキノコのスープ
苦瓜とニンニクの炒めものトマトと卵のスープ
春雨と冬筍と茎レタスの炒めもの十全大補湯 (完全無欠の薬膳スープ)
苦瓜とニンニクの炒めもの。チンゲン菜とキノコのスープ。苦瓜とニンニクの炒めもの。トマトと卵のスープ。春雨と冬筍と茎レタスの炒めもの。十全大補湯 (完全無欠の薬膳スープ)。
芋頭蒸咸肉(里芋と塩漬け干し肉の蒸したもの)
芋頭蒸咸肉(里芋と塩漬け干し肉の蒸したもの)
芋頭蒸咸肉(里芋と塩漬け干し肉の蒸したもの)
こちらは豚肉の塩漬けの干し肉。里芋には味付けなし。咸肉の塩味が染み込んでいる。咸肉の脂身は見かけはこってりしているが、脂肪分がほどよく抜けてゼラチン質が多く、純粋な旨味を堪能できる。以前は里芋ではなくてタロイモのを紹介している。
六安茶
六安茶
本日のお茶は「六安70年代」。
毎月のお試し茶最後のお茶は、プーアール茶ではないが、同じく後発酵の黒茶の仲間。安徽省のもの。プーアル茶に比べると甘さ控えめで大人の味。1940年代に消えた茶荘の孫義順六安茶と同じ包装ではあるが、これは1970年代のレプリカもの。それでもかなりいい値段。六安には六安にしかない味わいがあるということ。
炒米粉(焼ビーフン)
年越しそばのかわりに米粉(ビーフン)。炒米粉(焼ビーフン)
みなさま良いお年を!

紅焼鴨舌頭

家鴨の舌を食べる。
酒の肴にぴったりで、上海でもスーパーのお惣菜コーナーにさえある定番の料理。北京ダッグの店では、たいがい前菜で食べるが、舌の数とダッグの体の数がどう考えても合わない。舌のほうが多いということは、外から舌を仕入れているということか。それとも、舌を食べない人もたくさんいるのだろうか?ちょっとした謎。
鴨舌頭(家鴨の舌)、紅椒、青椒(ピーマン)、青蒜(大蒜の芽)、葱、生姜、白蘿蔔(大根)、蝦皮(干した小蝦)、蕃茄(トマト)、鶏蛋(鶏卵)、香菜鴨舌頭(家鴨の舌)
鴨舌頭(家鴨の舌)、紅椒、青椒(ピーマン)、青蒜(大蒜の芽)、葱、生姜、白蘿蔔(大根)、蝦皮(干した小蝦)、蕃茄(トマト)、鶏蛋(鶏卵)、香菜。本日の材料費:620円なり。
紅焼鴨舌頭(家鴨の舌の紅焼ソース)
紅焼鴨舌頭(家鴨の舌の紅焼ソース)
紅焼鴨舌頭(家鴨の舌の紅焼ソース)。
牛タンなどにも共通する独特の食感。甘い紅焼ソースがよく合う。イカの足みたいに伸びている先のほうは軟骨で、コリコリと食べられる。硬い骨もあるので、ひとつひとつ手でつまんで食べることになる。ご飯のおかずにするとちょっと食べにくい。お酒のつまみか、前菜の料理。
蝦皮青蒜焼蘿蔔(大根と干し蝦と大蒜の芽の蒸し焼き)蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
蝦皮青蒜焼蘿蔔(大根と干し蝦と大蒜の芽の蒸し焼き)。
これはいつか主菜で紹介したい。美味しい。
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)。
プーアル茶にラズベリージャムをスプーン一杯入れたカクテルティー
プーアル茶にラズベリージャムをスプーン一杯入れたカクテルティー。お茶は「7592七子餅茶プーアル茶」。お客さまから教えてもらって、たまにこうして飲んでいるが、これが意外に美味しい。予想外の爽やかな味。

醤鴨

その昔、肉の料理が贅沢だった頃、正月などの家族が集まる特別な日は、家鴨を一羽を買ってきて料理して、2〜3日かけて食べるのがとても楽しみだったそうな。
生活が豊かになった今は、外食も日常のことだし、スーパーのお惣菜コーナーにだって醤鴨は売っている。
でも、家で作るのはぜんぜん味が違うとコックさんは言う。昔の家庭のように、一羽分の醤鴨を2〜3日かけて食べてみることにする。
鴨子(家鴨)、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、莧菜(ヒユナ)、小排(豚の骨付き肉)、黄花菜、黒木耳
鴨子(家鴨)、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、莧菜(ヒユナ)、小排(豚の骨付き肉)、黄花菜、黒木耳。本日の材料費:630円なり。
市場で生きているのを選んで、その場で絞めてもらう。臓物を腹から出して分けるのも市場でやってくれる。家ではまず水で洗って、さらに大きな鍋の沸騰した湯に浸けて、灰汁を流し捨ててから調理が始まる。
家鴨醤鴨(家鴨の照り焼き)
空洞になった家鴨の腹に、塩、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒(中華山椒)、紅辣椒(唐辛子)を詰めて、中華鍋の多いめの油で鴨肉の表面がパリッとするくらい揚げるような感じで[火考](焼く)。油はここで捨てるが、野菜炒めなどに使えるので、油入れに残しておいてもいい。中華鍋に紹興酒、紅糖、醤油、水を鴨肉が半分浸るくらい入れ、このソースで煮るようにして炒める。ソースをお玉ですくっては鴨の表面にかけて色をつける。鴨の表面がいい色にテカテカして、ソースに粘り気が出てきたら出来上がり。
醤鴨(家鴨の照り焼き)
醤鴨(家鴨の照り焼き)
醤鴨(家鴨の照り焼き)。
これぞ元祖照り焼き。ドロッと赤黒いソースは中華鍋からお碗に取り分けて、レンゲですくって鴨肉にかけてもよし。ご飯にかけてもよし。野菜炒めにかけてもよし。皮はパリッとして味が染みている。肉はしっかり歯ごたえがあって食べ応えがある。皮と肉の間の脂身に旨味がある。肉が冷たくなったら余計に味がしっかりしていい。明日が楽しみ。
ヒユナの大蒜炒め金針木耳排骨湯(黄花菜と黒木耳と豚骨付き肉のスープ)
蒜泥莧菜(ヒユナの大蒜炒め)。
金針木耳排骨湯(黄花菜と黒木耳と豚骨付き肉のスープ)。
金針菜は黄花菜のことらしい。黄花菜は過去に紹介している。
文革磚70年代を崩した散茶
本日のお茶は「文革磚70年代末のを崩した散茶」。
広州のお茶市場の老茶の店に2キロだけあったもの。
文革磚70年代を崩した散茶
先日紹介した号級のお茶は別として、その他に試飲した中では一番個性的で美味しいと思った。四角いレンガ型の磚茶の包み紙をはがして崩してあるため、コレクション価値はないので価格も安い。
茶葉は「73白紙特厚磚」に形は似ているが、かなり大きめ。味もやや似てはいる。特に香りは焦げた焼き芋のような感じが特徴。口にスースーするミントのような感覚が一口めから強くある。熟茶初期のメーカーの職人の試行錯誤の跡が、味からも伺える。
「73白紙特厚磚」の100gあたりの価格は単純計算して18800円だから、この「文革磚70年代末のを崩した散茶」の100gで9800円は安い。
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お客様のご感想:東京都MSさま
最初は幾分か渋みが強い味でしたが、煎が進むにつれて甘味が出てきて、熟茶にしては変化が富んでいるので、がばがば飲むというよりは、お茶そのものの味を楽しめればと思います。茶底は比較的しなやかさが残るところから、半生熟茶であることがうかがえます。味わいは炭水化物系を焦がしたような、ややスパイシーな味、香りで、美味しいですね。ただ、若干のどの奥の上あたりに雑味が残ります。ただ、これに関しては、比較として73白紙特厚專と比べながら飲んだ結果でありますので、これだけ飲む分でしたら、気づく事は無いでしょう。

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