プーアール茶.com

草苺古老肉

イチゴを使った酢豚を食べてみる。
香港旅行のときに、レストランを調べていたら、いくつかのレストランがイチゴを肉を揚げた料理にあわせていた。ちょっと流行のレシピなのかもしれない。食べていないから美味しいかどうかわからないが、パイナップルを使うのと同じような効果が得られるはず。
草苺(イチゴ)
今回は試作ということで、コックさんに任せっ放しにしたら、味付けにトマトケチャップと生のトマトのミックスを使ってしまった。本当は、イチゴケチャップを独自に作って欲しかったのだ。指示ミスだった。
草苺古老肉(イチゴの酢豚)
草苺古老肉(イチゴの酢豚)
肉は美味い。しかし、これはケチャップと肉との相性で、未知の味ではない。やっぱりイチゴケチャップを作ってみないことにはイチゴがいいのかどうかわからない。形をとどめているイチゴは飾りであって、味の中心部分ではない。後日もう一度やり直すことにする。
十全大補湯・薬膳スープと肉骨茶
左:「十全大補湯・薬膳スープ」
右:「肉骨茶」(バクテー)
十全大補湯・薬膳スープ清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)
久しぶりに「十全大補湯・薬膳スープ」を作って、「肉骨茶」(バクテー)と比べてみた。「十全大補湯・薬膳スープ」は、鶏の手羽元と生姜がベースで、使用する漢方素材やスパイスなどの種類が多いため、口に入った瞬間の味に厚みがある。花椒や八角などのスパイスも効いていて、複雑な味わい。「肉骨茶」は豚の骨付き肉とニンニクがベースで、香りの強いスパイスは胡椒くらい。漢方素材の種類も少ないので、ちょっとおとなしい。その分、味に透明感があって、一つ一つの味がはっきりと感じられる。「肉骨茶」は、やはり肉が主役かもしれない。骨付き豚肉がすさまじく美味い。そのためにスープがあるような気もするくらい。その点、「十全大補湯・薬膳スープ」はスープが主役で、手羽元はしっかりと脇役になっている。
どちらが美味しいかと聞かれると困る。自分でもどちらが美味しいのかわからないくらい美味しさが接近している。
野菜は、「清炒蓬蒿菜」(春菊の炒めもの)
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本日のお茶は「7562磚茶06年プーアル茶」。
7562磚茶06年プーアル茶
1970年代初期の「7562磚茶」は生茶のプーアール茶であるが、それ以降の7562磚茶は熟茶。この2006年の「7562磚茶」も熟茶。使用する茶葉の等級を合わせてある。小さい茶葉は、春の新芽や若葉の部分で、緑茶としても特級や一級に値するだろうから、安い原料ではないと思う。プーアール茶として美味しいかどうかは別として、贈り物の習慣のある中国では、分かりやすいのも大切で、ギフト用としての一定の需要が見込めるため、それを意識して小さい茶葉で作るプーアール茶も多い。
7562磚茶06年プーアル茶
2006年の「7562磚茶」は新しいわりにかなり美味しい。10年前の熟茶は、1年も経たないうちからこれほど美味しかったとは思えない。この2〜3年で孟海茶廠の熟茶の熟成技術が飛躍的に上がったと見えて、新しい熟茶はどれも美味しい。共通して味に厚みがあり、濁りがある。長い時間をかけて保存熟成するのは、この味の濁りをとる方向に向かうのだと思う。味を構成するひとつひとつの物質が、変化したり消えたりする、引き算が行われ、透明度や彩度を増すのだ。プーアール茶の古いお茶の味にむしろ新鮮な印象があるのは、そういうことだろう。

蘋果泥焼排骨

糖醋排骨という上海の家庭料理がある。豚リブに生姜汁や紹興酒で下味をつけて片栗粉をまぶしてから揚げるように焼いて、醤油と黒酢と砂糖で甘酸っぱく仕上げる。家庭料理の定番。最近では栗の入った「糖醋栗子焼肋骨」を紹介している。
蘋果(リンゴ)リンゴ餡をつくる
今日はたまたまリンゴがたくさんあったので、その甘酸っぱいのを豚リブにからめてみようということになった。蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
基本的には糖醋排骨と同じ作り方で、最後のほうでリンゴのジャムと合わせる感じ。リンゴは八角や桂皮といっしょに煮て、香り付けしてある。
蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
リンゴ無しでも十分美味しいから、いらないことをしないほうがよかったという感じになった。八角と桂皮の香り付けは正解だった。酢豚にパイナップルが嫌いな人の多い日本人の味覚には、果物で肉を味付けするのは、よく研究する必要があると思う。
咸蝦白菜湯(塩漬け干し蝦と白菜のスープ
咸蝦白菜湯(塩漬け干し蝦と白菜のスープ)
咸蝦の臭みがでてしまった。おそらくたくさん入れすぎ。
文革磚茶70年代散茶プーアル茶
文革磚茶70年代散茶プーアル茶文革磚茶70年代散茶プーアル茶
本日のお茶は、昨日に続いて「文革磚茶70年代散茶プーアル茶」
昨日からこの味を見直している。以前には焼き芋のような香りと表現しているが、今日はリンゴのような酸味の後味と表現したい。このお茶はとても複雑な味わいがあって、濃い薄いによっても風味が大きく異なる。あさっりと薄めに淹れた方が、味の粒子を感じ取りやすい。甘味、渋み、苦味、酸味、爽、滑、厚、清、香が実に絶妙のバランスで、ひとつになっている。とくに酸味は、1970年代の初期の熟茶特有のものと思う。最近の熟茶はメーカーでしっかりと発酵させるため、その酸味が消えているのだ。でも、そんなに酸味が楽しみたければ生茶でいいし、生茶と比べてしまうと、熟茶の酸味なんてたいしたものではない。だから熟茶の酸味は価値を失っていったのだろうけれど、希少な味わいということになってくると、それはまた美味しい。

醤油肉作り2007年

デジカメがひとつダメになった。
(パナソニックのLUMIX DMC-FX01。おすすめ。)
薬膳スープのページ作りが佳境に入って、エキサイトした撮影でデジカメにアルコールがかかった。液晶画面が焼けた。さよなら。
先週は自転車を盗まれるし(これで10台め)、インターネットの調子が悪いし、どういうわけか小さなことで仕事がはかどらない。いつも同じところをぐるぐるしている。狐につままれているのか、実はもうこの世には居ないのか。ま、どちらにしても薬膳スープは完成させるし、こんど日本に帰ったら新しいデジカメを買う。生きていても死んでいても予定に変更はなし。焦りもなし。
さて、今日は醤油肉と咸肉(塩漬け干し豚肉)の仕込みが突然始まった。
豚の五花肉、排骨、豚足、家鴨の足など
醤油肉は昨年にも紹介しているが、今年の上海は暖冬のため、干し肉類を作るタイミングが難しい。長期天気予報を見たコックさんが、作るなら今日しかない!と言い出して、豚の五花肉、排骨、豚足、家鴨の足など合わせて5キロほどを調達してきた。本日の材料費:1300円なり。
醤油肉つくり
醤油肉つくり
醤油肉の仕込み。
花椒(中華山椒、生姜、醤油、紹興酒、少しだけ砂糖で、生肉を混ぜ合わせる。底の深い器に入れて蓋をして、寒いベランダに5日ほど置く。つづきはまた別の日に紹介。
醤油肉の料理はいろいろある。今年の醤油肉では、まずレタスと醤油肉の炒飯を作ってもらおう。間違いなくすごい炒飯になるだろう。考えただけでかなり幸せ。だから今夜は飲みに行くぞ!・・・そういえば昨夜もなにかが理由で気分がよくなって飲みに行った。やっぱりぐるぐる繰り返している。迷路みたいだ。
蒜泥[火考]排骨(豚リブと大蒜のアルミホイル焼き)醋溜巻心菜(キャベツの炒めもの黒酢と花椒風味)
蒜泥[火考]排骨(豚リブと大蒜のアルミホイル焼き)
醋溜巻心菜(キャベツの炒めもの黒酢と花椒風味)
デジカメショックで油断していたら、「醋溜巻心菜」がむちゃくちゃ美味しかった。完成度の高い料理。できたら明日にでもちゃんと紹介する。
十全大補湯・薬膳スープ
十全大補湯・薬膳スープ。
最近毎日食べているが、食べ飽きることがない。2〜3日も休むとまた食べたくてしょうがない。そういう味になった。
本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」
壺に入れて一年くらいになるのが、梅香がかすかにしていい具合。苦味や渋みのバランスもよい。まっすぐな味がする。

蝦肉獅子頭

霞んでいた上海の空が澄んだと思ったら、凍るような寒さが来た。
急に冷えた上海
咸鶏の仕込み
コックさんが豚肉や鶏肉を買ってきて塩をして、咸肉(塩漬け豚肉)や咸鶏を作りを始めた。この寒さがくるのを待っていたのだ。昨年の今頃も作ったけれど、今年はもっと上手にできる自身があるらしい。この過程はまた別の機会に紹介しよう。
さて、本日は「蝦肉獅子頭」を食べる。もう何度も紹介している肉団子だが、蟹肉の肉団子は前に作ったが、蝦肉の肉団子はまだ作っていなかった。美味しさに差は無いけれど、ここまできたら記録しておかないと気が済まない。
猪肉(豚肉)、河蝦、青菜、葱、生姜、干香據粉海慶蚤)、黒菜(太古菜)、娃娃菜(ミニ白菜)など
猪肉(豚肉)、河蝦、青菜、葱、生姜、干香據粉海慶蚤)、黒菜(太古菜)、娃娃菜(ミニ白菜)など。本日の材料費500円なり。
蝦肉獅子頭
蝦肉獅子頭
蝦肉獅子頭(蝦入りの豚肉団子)
豚肉と蝦の相性がすごくいい。スープにもよく味が出ている。青菜も美味しく、肉ばっかり食べないようになっている。言うことなし。
蟹汁娃娃菜(ミニ白菜の蟹汁煮)清炒黒菜(黒菜の炒めもの)
蟹汁娃娃菜(ミニ白菜の蟹汁煮)
清炒黒菜(黒菜の炒めもの)
先週末に作った上海蟹の料理がちょっと余って冷蔵庫にあったのを使ったらしい。黒菜は太古菜とも塔苦菜とも言うらしい。また別の機会に紹介しよう。
麻辣上海蟹
麻辣上海蟹(上海蟹のピリカラ炒め)
これが先週末の上海蟹の料理。麻辣の味は四川の味だから、上海蟹にはこの味付けをするのは一般的ではない。でもどんなものかやってみた。上海蟹の身をとる作業が苦手なため、餅をたくさん入れた「毛蟹米餅」仕立てにしてもらった。上海蟹のミソや身の味がしみ込んだ餅。最高。
厚紙8582七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は「厚紙8582七子餅茶プーアル茶」
寒いとお茶が美味しい。老茶は特に体にくる。体に染み込む2〜3杯めには神経の張りが一気にほぐれ、脱力して、厚めの布団をかぶったように温かくじんわり沈む。この快感を求めて毎日のように繰り返すのだ。
上海の寒い夜道
夜遅くまで飲みに行った帰り道。
寒くて道路の表面が凍っている感じがする。さすがに人の気配が無い。それってここではめずらしい。気持ちがいい。眠くなって歩くのが面倒で、途中であきらめそうになった。

麻辣獅子頭

麻辣な料理がつづく。
辛いものは慣れてくると欲しくてたまらないものになる。
今日は豚の脂身のゼラチンのところをたっぷり使った肉団子である獅子頭の料理。過去にも紹介している揚州獅子頭が最高。それを麻辣風味で食べる。
豚肉、麦冬、葱、生姜、鶏蛋(鶏卵)、青菜、海椒(四川の唐辛子)、粉絲(春雨)、咸菜(塩漬け野菜)、冬筍、西洋菜(クレソン)、金針據覆┐里茸)獅子頭
獅子頭を揚げる麻辣獅子頭の最後の仕上げに春雨
豚肉、麦冬、葱、生姜、鶏蛋(鶏卵)、青菜、海椒(四川の唐辛子)、粉絲(春雨)、咸菜(塩漬け野菜)、冬筍、西洋菜(クレソン)、金針據覆┐里茸)。本日の材料費:580円なり。獅子頭には豚肉だけではなく、麦冬、葱、生姜、つなぎに卵、片栗粉が使われている。揚げてからいったん引き上げて、豆板醤や海椒などの薬味を炒めたところにスープを足して、香據閉蚤)や青菜を足して獅子頭を入れて蒸し焼きにする。最後に春雨を入れて仕上げる。
麻辣獅子頭(豚肉団子の麻辣風味)
麻辣獅子頭(豚肉団子の麻辣風味)
麦冬のシャキシャキ感が肉団子の単調な味に変化をあたえて飽きさせない。肉団子の食感のために、地梨を入れるほうが一般的らしい。地梨もシャキッとした歯ごたえがある。肉団子もすばらしいが、やはり春雨がいい。肉の旨味すらも霞んでしまう。
西洋菜金針湯(クレソンと金針湯のスープ)冬筍咸菜肉絲(細切り肉と冬筍と塩漬け野菜の炒めもの)
冬筍咸菜肉絲(細切り肉と冬筍と塩漬け野菜の炒めもの)。
西洋菜金針湯(クレソンと金針湯のスープ)。
7452七子餅茶プーアルでミルクティー
今日はミルクプーアルティーにして飲んだ。
7452七子餅茶プーアル
本日のお茶「7452七子餅茶プーアル茶」。販売中のリストからは外しているが、崩したものだったら写真のとおりに一枚分ほどあるから、欲しい方はお店のほうからメールされたし。 「文革磚茶70年代散茶」に似た焼き芋の香りがちょっとあった。熟茶初期のプーアル茶であることが共通している。

普耳五香猪肚

日本人と中国人は見かけは似ていても、性格や習慣がぜんぜん違う。上海に住んでそのことが分かってくると、見かけにも違いがはっきり見えてくるようになった。しかし、不思議と早朝の公園とかにたくさんいるお爺ちゃんお婆ちゃんは、いまだに見かけの違いがはっきりしない。日本人のお爺ちゃんやお婆ちゃんと同じように見えるのだ。道ですれ違っても緊張感がなく、落ち着いていられる。お爺ちゃんやお婆ちゃんの性格や習慣は、世界共通なのかもしれない。
モンステラ
話は変わるが、茶室のモンステラ。いい具合に葉の姿が整ったので、「モンステラマニア」に投稿した。ちょうど1年前にボサボサになっていたのを、春の植え替えのときに、3株を2株にして、茎の方向を斜めに光と逆の方向に傾けて、「く」の字型になるようにしてみた。
猪肚(豚の胃袋)、八角、桂皮、プーアル青磚茶90年代、菰菜(マコモダケ)、葱、油麦菜、排骨(骨付き豚リブ肉)葱、生姜
さて、今日も茶葉で肉を煮込む料理だが、豚の胃袋は日本の家庭では入手が難しいだろう。次回から茶葉を使う料理は、日本のそのへんで入手できる素材でやろう。
猪肚(豚の胃袋)、八角、桂皮、プーアル青磚茶90年代、菰菜(マコモダケ)、葱、油麦菜、排骨(骨付き豚リブ肉)葱、生姜。本日の材料費:480円なり。
普耳五香猪肚(豚の胃袋のプーアール茶煮込み)普耳五香猪肚(豚の胃袋のプーアール茶煮込み)
漢方材料を入れる袋の中薬包にプーアール茶、八角、桂皮をつめて胃袋の中に、生姜と葱といっしょに詰めてある。
普耳五香猪肚(豚の胃袋のプーアール茶煮込み)
普耳五香猪肚(豚の胃袋のプーアール茶煮込み)
お茶の香り、桂皮、八角の香りが豚の胃に染み込んでいて、爽やかでいいし、茶の苦味や渋みも悪くない。しかし個性が無い。その辺のレストランで前菜として出ても、これはなにで作ったか?と聞く人はないだろう。たぶん、もっといろいろな漢方を混ぜて複雑な味にしてゆくか、プーアール茶だけにして単純なお茶の風味にするかのどちらかだ。今日のは中途半端すぎた。
油燜菰菜(マコモダケの蒸し焼き)油麦菜排骨湯(油麦菜と骨付き豚肉のスープ)
油燜菰菜(マコモダケの蒸し焼き)
油麦菜排骨湯(油麦菜と骨付き豚肉のスープ)
紅帯野生青餅8352
本日のお茶は、「紅帯野生青餅8352」。知人が持ってきたお茶で1990年代のもの。唐人工藝の「普耳茶譜」の78番に紹介されている。孟海茶廠ではない別の小さなメーカーの製品と思うのだが、よくわからない。香港や広東の茶商の倉庫には入っていないらしく、しかも野生茶葉らしく渋い苦い。しかし悪い味ではない。20年後には爽やかで軽快な風味になっていそうな気がする。本で紹介されたためか、すでに20年後を見越した値段にはなっているが・・・

糖醋栗子焼肋骨

先週末のを少しだけ紹介。
冬瓜蟹粉[火屯]豆腐
冬瓜蟹粉[火屯]豆腐。
(蟹と豆腐と塩漬け卵の黄身を冬瓜の器で蒸したもの)
蒸したときの汁を取り出して、片栗粉でとろみをつけて戻すなど、凝っているわりには普通の料理だった。野菜や果物を器にしてみました系の料理よりも、単純な料理のほうがどうしても美味しい。蟹粉豆腐のほうがいい。
さて、今日も栗。
栗子、肋骨(豚あばら肉)、生姜、葱、春心菜(キャベツ)、花椒(中華山椒)、冬瓜、火腿(中華ハム)味付けしてから蓋をして蒸し焼き
栗子、肋骨(骨付き豚あばら肉)、生姜、葱、春心菜(キャベツ)、花椒(中華山椒)、冬瓜、火腿(中華ハム)。本日の材料費:380円なり。
豚のあばら肉は沸騰した湯で洗ってから中華鍋に。紹興酒、生姜、葱、砂糖、黒酢(香酢)、醤油で味付けして蒸し焼きにする。
糖醋栗子焼肋骨(栗と骨付き豚肉の甘酢蒸し焼き)
糖醋栗子焼肋骨(栗と骨付き豚肉の甘酢蒸し焼き)
糖醋栗子焼肋骨(栗と骨付き豚肉の甘酢焼き)
つい先日「栗子紅焼肉」でおなじような味のを食べたところだが、本日のは糖醋で、黒酢(香酢)で少しだけ甘酸っぱくした味。栗が美味しい。毎日でもいい。
火腿冬瓜湯(中華ハムと冬瓜のスープ)花椒炒巻心菜(キャベツの中華山椒炒め)
花椒炒巻心菜(キャベツの中華山椒炒め)
火腿冬瓜湯(中華ハムと冬瓜のスープ)
文革磚茶70年代散茶
本日のお茶は、「文革磚茶70年代散茶」。
広州で見つけてきたもので、以前にもブログで紹介した。茶葉に表情がある。存在感がある。茶葉の色、形、大きさ、若葉の配合具合、茎などの混ざり具合、固まり具合、どれも良い。
文革磚茶70年代散茶文革磚茶70年代散茶
味もちゃんとこのクラスの茶葉の味がしている。もともと熟茶なので分かりにくいが、蕎麦のような香りと、煙というか焼き芋の皮の焦げたところのような香りがする。そして甘さ控えめなことから、倉庫での熟成はかなり控えめではないかと思っている。葉底(煎じた後の茶葉)には、お香というか、墨汁っぽい香りがかすかにある。数年寝かせてこの香りがもっと強くなってくれたらいいなと思う。
文革磚茶70年代散茶
少し濃くなりすぎたお茶に湯を注いで薄めているところ。簡単なリカバリー方法だが効果は抜群。

茶香鹵蹄膀

上海の街中に金木犀の香りがただよって気持ちがいい。
香りのせいで空気がキレイに感じるから不思議。
さて、昨日から蹄膀(豚の腕の付け根肉)を仕込んでいた。
蹄膀(豚の腕の付け根肉)蹄膀(豚の腕の付け根肉)
蹄膀の骨を抜いて、タコ糸で巻いて、沸騰した湯につけて洗い、湯は捨てる。土鍋に湯をはり、葱、生姜、大蒜、茶葉(プーアル青磚茶90年代10g)、桂皮、八角、紹興酒、塩、ほんの少しだけ砂糖。土鍋で2時間ほど茹でる。あまり長く茹ですぎると赤身の部分がぽろぽろになってしまうので注意。熱を冷ましてから冷蔵庫で冷やしておいた。「鹵」というのは、こういう色の煮汁のことで、肉や豆腐などの冷製の前菜に使う。
蹄膀(豚の腕の付け根肉)、桂皮、八角、生姜、葱、油面筋(揚げ豆腐)、春芯菜(キャベツ)、胡蘿蔔(ニンジン)、香菜、酸豆角(サヤインゲンの漬物)、白果(銀杏)茶香鹵蹄膀
蹄膀(豚の腕の付け根肉)、桂皮、八角、生姜、葱、油面筋(揚げ豆腐)、春芯菜(キャベツ)、胡蘿蔔(ニンジン)、香菜、酸豆角(サヤインゲンの漬物)、白果(銀杏)。本日の材料費:580円。茶香鹵蹄膀の煮汁でご飯を炊いてみる。
茶香鹵蹄膀
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮冷製)
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮冷製)。
濃厚な色からは想像できないくらいあっさりとした味。白切肉は、豚を塩茹でしただけのものだが、今回のはそれに桂皮と八角とお茶の香りが加わる。しっとりしていて、口に入れると冷たくてテロンテロンのゼラチン質のところがゆっくり舌に溶けてゆく。脂っぽく感じるところが全く無いのは、プーアル茶の効果かもしれない。
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮の冷製)茶香鹵蹄膀の煮汁で炊いたご飯
好みで黒酢につけてもいいし、醤油につけてもいい。
茶香鹵蹄膀の煮汁でご飯を炊いた。これも見た目よりはあっさりと素朴な味わい。かすかにお茶の香りがする。ちょっとおとなしすぎる感じもするので、炊くときに胡椒を入れてもよかった。
炒素(揚げ豆腐と野菜の炒めもの)酸豆角青魚湯(サヤインゲンの漬物と青魚のスープ)
炒素(揚げ豆腐と野菜の炒めもの)。
揚げ豆腐には、小さめの油面筋を使い、野菜は銀杏、キャベツ、ニンジン、黒木耳だった。
酸豆角青魚湯(サヤインゲンの漬物と青魚のスープ)。
青魚が昨日あまりにも泥臭かったので、今日は揚げてから漬物のスープにしてみた。やはり泥臭い。スープを少し飲むのがやっとだった。酸豆角は自家製。
大益茶磚96年プーアル茶
本日のお茶は「大益茶磚96年プーアル茶」。
熟成がしっかりで、ほろ苦味く甘味が強い。涼しくなると急にこういう熟茶が美味しい。

栗子紅焼肉

あんなに暑かったのにこの数日で急に寒い。
2日続いて雨が降って22度くらいまで下がった。
雨続きの上海
雨が上がっても雲はまだ重い。体も重い。やたら眠い。
食欲はあり。
栗錦戸の「まつのはこんぶ」
栗子、五花肉(豚の脂肪と赤身の層になった腹の肉)、八角、生姜、豆腐、金針據覆┐里茸)、葱、干[魚尤]絲(干しスルメイカ)、生菜(レタス)、巻心菜(キャベツ)、紅辣椒(唐辛子)。本日の材料費:380円なり。
栗の季節に栗の料理。それと、大阪の方から錦戸の「まつのはこんぶ」を頂いた。すっぽんの出汁で煮た昆布の佃煮で、松の葉のように細切りしてある。子供の頃に食べたことあるような気がする。コックさんがごはんと食べて、お茶漬けにしてみて、これをスープにしたいと言った。
栗子紅焼肉(豚と栗の紅焼ソース)
栗子紅焼肉(豚と栗の紅焼ソース)
栗子紅焼肉(豚と栗の紅焼ソース)。
こういうのが食べたかった。秋の味覚。素材の味。言うことなし。
まつのはこんぶ金針豆腐湯(まつのはこんぶとえのき茸と豆腐のスープ)[朶リ]椒炒生菜([朶リ]椒とレタスとキャベツの炒めもの)
まつのはこんぶ金針豆腐湯(まつのはこんぶとえのき茸と豆腐のスープ)。スープの出汁も具も、まつのはこんぶの味一色で染まった。干[魚尤]絲(干しスルメイカ)も隠し味に使われている。昆布出汁で育った関西人ならずとも、唸るほど美味い。胡麻油がたらしてあるのと、片栗粉でとろみがついていて、中華風に感じる。
[朶リ]椒炒生菜([朶リ]椒とレタスとキャベツの炒めもの)
たまたまレタスとキャベツが余っていてこうなった。
紅絲帯プーアル餅茶
本日のお茶は「紅絲帯プーアル餅茶」
最後の残り一枚も、崩した茶葉も売り切って、屑になった最後の茶葉を飲んだ。何度か淹れてコツをつかむと、かなり美味しいお茶であると気付くことになる。もう少し早くそれに気付いていたら、あと一件(84枚分)は確保することができたはずだった。一度これをお求めになったお客様の中にも、同じように、あと一枚はと思っていた方がいらっしゃるだろう。プーアル茶の美味しいのを求めると、そういうことを感じる機会はたびたびある。

普耳茶紅焼蹄膀

広州の朝の飲茶が忘れられない。
広州の朝の飲茶
満席のテーブルに竹の茶盤(これと同じやつだった)を置いている席がいくつかあった。持ち込みか?と聞くと、レストランが用意していると言う。茶葉も高級なのを選んでいる。食事のためのお茶でも、お茶のための食事でもない。「飲茶」の意味が今ようやく体で分かってきた。プーアル茶の売り方を間違っているような気がしてきた。いや、そんなことはどうでもいい。ずばり朝から飲茶のある生活がしたい。飲茶しながら、さて今日は一日なにをしようかなと、のんきに考えてみたい。
そんなことをコックさんに話すと、広州に修行に行ってやるから旅費をくれと言う。しかしコックさんを派遣するくらいなら、自分が行く。近いうちにまた行きたい。
蹄膀(豚の腕の付け根の肉)、桂皮、八角、プーアール茶、生姜、大蒜、葱、茄子、豚肉、冬瓜、蛤蜊(貝)
蹄膀(豚の腕の付け根の肉)、桂皮、八角、プーアール茶、生姜、大蒜、葱、茄子、豚肉、冬瓜、蛤蜊(貝)。本日の材料費650円なり。
桂皮と八角7592七子餅茶プーアル茶
プーアール茶で豚の腕の付け根の肉を煮込む。熟茶がいいという話なので、「7592七子餅茶プーアル茶」を5gほど使った。漢方薬を入れて煮込むための小さな布袋に茶葉と桂皮と八角を入れる。あとは紅焼蹄膀を作る要領とほぼ同じ。
普耳茶紅焼蹄膀(豚の腕の付け根肉のプーアール茶煮込み)
普耳茶紅焼蹄膀(豚の腕の付け根肉のプーアール茶煮込み)。
ちょっと拍子抜けするほど普通に美味しい。もっと個性的であって欲しい。味はしっかりしているのに、さっぱりとした後口は、やっぱりプーアール茶の効果なのかどうか、熟茶よりも生茶がよかったのかどうか、茶葉の量は適切だったかどうか、もうちょっと研究の余地あり。
蛤蜊冬瓜湯(アサリと冬瓜のスープ)魚香茄子(茄子の魚香風味)
蛤蜊冬瓜湯(アサリと冬瓜のスープ)。
魚香茄子(茄子の魚香風味)。
マーボ茄子に近い。黒酢が隠し味になっている。
1970年代の7542七子餅茶の散茶
1970年代の7542七子餅茶の散茶。昨日紹介したお茶
中国ビジネス30年以上の大先輩がお昼を食べに来て、魚香茄子の美味さに感動していた。

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