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蝦仁蹄筋羹

蹄筋(豚のアキレス腱)を食べる。
蹄筋はミョウバンの入った水に漬けて、血と油を抜いて、乾燥したのを再度水で戻して市場に売っている。柔らかくて透明なゼラチン質の塊となっている。以前に炒めものの「蹄筋肉圓」をしていたが、本日はスープになる。
蹄筋(豚のアキレス腱)、蝦、豆腐、生姜、干貝(貝柱の干したもの)、豚肉、蒜芽(ニンニクの芽)、紅椒(赤ピーマン)、葱、香菜、胡蘿蔔(ニンジン)、芹菜(セロリ)蹄筋(豚のアキレス腱)
蹄筋(豚のアキレス腱)、蝦、豆腐、生姜、干貝(貝柱の干したもの)、豚肉、蒜芽(ニンニクの芽)、紅椒(赤ピーマン)、葱、香菜、胡蘿蔔(ニンジン)、芹菜(セロリ)。本日の材料費:600円なり。
蝦仁蹄筋羹(蝦と豚のアキレス腱のとろみスープ)
蝦仁蹄筋羹(蝦と豚のアキレス腱のとろみスープ)
蝦仁蹄筋羹(蝦と豚のアキレス腱のとろみスープ)。
羹はとろみのあるスープの意味。アキレス腱は噛めば軽くコリッと歯ごたえがあるが、口の中でゆっくり溶けるほど柔らかい。もはや自分で味を持っていないので、スープの味がそのまま染み込んでいる。しっかりプリッとした蝦の食感との差がいっそう口にうれしい。お腹いっぱいまで飲み続けてしまう快感スープ。
腐竹蘿蔔拌芹菜(湯葉とニンジンとセロリのあえもの)虎皮豆腐(揚げ豆腐)
腐竹蘿蔔拌芹菜(湯葉とニンジンとセロリのあえもの)。
虎皮豆腐(揚げ豆腐)。
揚げ豆腐とひき肉と赤ピーマンとニンニクの芽のあわせ具合が実にいい。こうした豆腐料理はまちがいなくうまい。
黄印7542七子餅茶プーアル茶
本日販売開始の「黄印7542七子餅茶」
解説文章を作成するのに1ヶ月間を要した。
黄印7542七子餅茶プーアル茶黄印7542七子餅茶プーアル茶
いい茶葉だと思う。
黄印7542七子餅茶プーアル茶
ちょっと苦いが、それを噛みしめるように味わう。

双丸三鮮湯

自転車を盗まれた。
前回盗まれてから16日目。合計9台めになる。
上海は泥棒で生活する人が増えている。
さて、今日のご飯は残りものなどを使っていろいろと。
五花肉(豚肉)、牛肉、葱、生姜、蕃茄(トマト)、香據閉蚤)、香菜、臭豆腐、霉莧菜、茄子、大蒜、刀豆(ナタ豆)、鶏蛋(鶏卵)、紅椒(赤ピーマン)
五花肉(豚肉)、牛肉、葱、生姜、蕃茄(トマト)、香據閉蚤)、香菜、臭豆腐、霉莧菜、茄子、大蒜、刀豆(ナタ豆)、鶏蛋(鶏卵)、紅椒(赤ピーマン)。本日の材料費:620円なり。
牛肉団子と豚肉団子を作ってスープにする。味付けは全く同じ、紹興酒、塩、胡椒、生姜、葱、つなぎに卵白と片栗粉。
双丸三鮮湯(肉団子2種とトマトと椎茸のスープ)
双丸三鮮湯(肉団子2種とトマトと椎茸のスープ)
双丸三鮮湯(肉団子2種とトマトと椎茸のスープ)。
牛肉団子と豚肉団子の味の違いが面白い。牛肉の団子はしっかりした肉の味(たぶん赤身の血の味)があって、豚肉の団子はあっさりめだった。牛のほうがわかりやすい味なので、子供は牛肉が好きだろうと思う。スープの味付けは椎茸とトマトと生姜の出汁に塩だけ。これでちょうどいい。
この肉団子のスープは以前に台湾で食べた記憶がある。それは、スープから肉団子を出して、にんにく魚醤につけて食べるやつだった。
清炒刀豆(ナタ豆の炒めもの)
清炒刀豆(ナタ豆の炒めもの)。
刀豆を塩味で炒めるだけ。卵といっしょに炒めてあって、それが香りと味に深みを出している。
涼拌茄子(蒸した茄子の大蒜醤油あえ)発酵ヒユナ菜梗蒸臭豆腐
涼拌茄子(蒸した茄子の大蒜醤油あえ)。以前に紹介している。  霉莧菜梗蒸臭豆腐」(発酵ヒユナ菜梗蒸臭豆腐)。先日食べた2日後に紹興料理のレストランにこれを食べに行った。しかし、発酵が浅くて、塩漬け野菜程度の食べやすいものが出てきた。それに比べて市場で買ってきたうちのは青カビ発酵食品特有なドブ臭い感じとコクがしっかりある。発酵食品モノは発酵の差によっても味が大きく異なる。これはプーアール茶も同じこと。ひとつ試しただけで、その本当の良さを知ることにはならない。
梨
同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)
デザートは梨。
本日のお茶は「同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)」
体で美味しいと感じるお茶。

蕃茄咸痩肉湯

朝の4時まで知人たちとお酒を飲んだ。
二日酔い防止に葛根や田七人参を飲んで少し寝たらスッキリした。コックさんはそれを予想していたので、今日のお昼ご飯はあっさり。
蕃茄(トマト)、胡蘿蔔(ニンジン)、生姜、咸肉(塩漬け豚肉)、蝦、鶏蛋(鶏卵)、冬瓜、黒木耳、香據閉蚤)、葱
蕃茄(トマト)、胡蘿蔔(ニンジン)、生姜、咸痩肉(豚の赤身塩漬け肉)、蝦、鶏蛋(鶏卵)、冬瓜、黒木耳、香據閉蚤)、葱。本日の材料費:440円。
蕃茄咸痩肉湯(トマトとニンジンと豚の赤身塩漬け肉のスープ)
蕃茄咸痩肉湯(トマトとニンジンと豚の赤身塩漬け肉のスープ)
蕃茄咸痩肉湯(トマトとニンジンと豚の赤身塩漬け肉のスープ)。
じつに簡単なスープで、味付けは生姜と塩漬け肉の塩味だけ。食欲の無い時には、じつにやさしい味。消化不良をたすけるなどの薬膳効果もあるらしい。
木耳香攵禿澑察陛澑擦般攫と椎茸の炒めもの)油炸蝦排(エビフライ)
木耳香攵禿澑察陛澑擦般攫と椎茸の炒めもの)。
冬瓜はスープにすることが多いが、今日のは軽く油で炒めたもの。中華なべで炒めて蓋をして蒸し焼きにする。冬瓜はとろとろに柔らかい。油炸蝦排(エビフライ)。普通にエビフライの味だった。
西梅(プラム)
下関茶磚80年代 (プーアル磚茶)
デザートは西梅(プルーン)。
本日のお茶は「下関茶磚80年代 (プーアル磚茶)」。二日酔いの朝に熱いプーアル茶が喉から食道を通って胃に収まっるとホッとする。

酸辣豆角羹

久々に地下鉄に乗ってみたら、乗る人と降りる人がどちらもゆずらず押し合いになって、そのままドアが閉まるという光景に唖然となった。この人たちと肌がふれるのが嫌なので、次の電車を待った。先週末の料理を記録のために写真だけちょっと。
ヒユナと湯葉の炒めもの
白木耳紅棗蓮子羹
ヒユナと湯葉の炒めもの。白木耳紅棗蓮子羹。
酸豆角、豆腐、猪肉(豚肉)、葱、香菜、生姜、黄花菜
さて、本日は先週つくった漬物の「酸豆角」(サヤインゲンの漬物)をスープにつかう料理。
酸豆角、豆腐、猪肉(豚肉)、葱、香菜、生姜、黄花菜。本日の材料費:280円なり。以前にも紹介している「酸辣湯」とだいたい同じ感じの味だが、すっぱい味に酸豆角を活かす。
酸辣豆角羹(サヤインゲンの漬物の酸っぱいスープ)
酸辣豆角羹(サヤインゲンの漬物の酸っぱいスープ)
酸辣豆角羹(サヤインゲンの漬物の酸っぱいスープ)。「羹」は片栗粉でとろみをつけたスープのこと。酸豆角のすっぱい味だけでは物足りないので、ほんの少し黒酢をスープに足してある。豆腐にこの酸味がまた合う。香菜も合う。でもやっぱり酸豆角は炒酸豆角と白いご飯やお粥で食べる印象が強い。ご飯がほしくなる。
清炒黄花菜(黄花菜の炒めもの)蘿蔔[米羔](大根餅)
清炒黄花菜(黄花菜の炒めもの)。黄花菜については以前にも紹介している。この季節の野菜。蘿蔔[米羔](大根餅)。先週作ったやつを蒸した後の状態で冷蔵庫に残してあったのを炒めて食べる。作りたてよりも今日のほうが味がしっかりして美味しかった。
1980年代の黄印7542七子餅茶
1980年代の黄印7542七子餅茶。入荷したて。これから撮影したり文章作ったりして、店頭に出るのは1ヶ月後になると思う。
さて、明日から数日出張のためブログはお休み。
美味しいものに出会えて感動したらレポートする。

咸猪爪冬瓜湯

咸猪爪(塩漬け干し豚足)のスープ。
冬に作った咸肉の豚足版をコックさんが市場で見つけてきた。これに近い咸骨頭冬瓜湯 も以前にやっているので、その差もみたい。
咸猪爪(塩漬け干し豚足)、冬瓜、干香據粉海慶蚤)、黒木耳、葱、生姜、夜開花(夕顔)、昨日の米の具、枸杞頭(クコの葉の新芽)、紅椒
咸猪爪(塩漬け干し豚足)、冬瓜、干香據粉海慶蚤)、黒木耳、葱、生姜、夜開花(夕顔)、昨日の米の具、枸杞頭(クコの葉の新芽)、紅椒。本日の材料費:370円なり。
咸猪爪冬瓜湯
咸猪爪冬瓜湯
咸猪爪冬瓜湯。まさに塩の旨さ。豚足に染み込んでいる塩の味は、まろやかで甘い。ちょうど干物の魚とか、イカの塩辛とか、そういうものに感じる塩が旨いという感覚。塩味が染み出したスープもいいし、塩味がまだしっかりと残っている豚足のゼラチン質の肉や軟骨や筋もいい。けっして塩辛いとは感じないが、しっかりとした塩味。以前の咸骨頭よりも咸豚足のほうが肉の赤味や脂肪にあるクセがないので、スープには咸豚足がいいと思った。
夜開花蒸牛肉
夜開花蒸牛肉(牛肉と米の夕顔詰めを蒸したもの)。昨日の米と牛肉やタケノコやマッシュルームの具の余り物を使った料理。夕顔に具を詰めて蒸してある。
夜開花蒸牛肉炒枸杞頭
これがいい。具の米にしっかりと味が染み込んでいて、その味で夕顔を食べる。炒枸杞頭(クコの葉の新芽の炒めもの)。ちょっと苦いがいい感じ。
7592七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は昨日に続いて「7592七子餅茶プーアル茶」。このお茶の甘さは料理の邪魔をする種類の甘さではない。あんがいあっさりといける。
今日のお昼ご飯はひさびさにめちゃくちゃ美味かった。

咸骨頭冬瓜湯

市場の干し肉の店で、ちょっとオーラを感じたものがあった。
咸骨頭は右下
写真の右下のやつ。なぜこんなに大きな骨がここに?と思って聞くと、「咸肉の骨、スープにしたらいい」と売り場のおばちゃんが言う。キターッ!と思った。
咸骨頭、冬瓜、葱、生姜、枸杞頭(クコの葉の新芽)、白丁魚(キス)、鶏卵白丁魚(キス)
咸骨頭、冬瓜、葱、生姜、枸杞頭(クコの葉の新芽)、白丁魚(キス)、鶏卵。本日の材料費:380円なり。
咸骨頭冬瓜湯
咸骨頭冬瓜湯
咸骨頭冬瓜湯。シンプルに冬瓜のスープになった。生姜と葱と紹興酒だけの味つけ。スープは丁寧に灰汁を取り、臭みの無いようにしている。ため息の出る味。ほどよく塩が抜けた骨の周りのわずかな咸肉の赤身、すじ、軟骨がもうたまらん。しっかりした味なので、これならジャガイモとかニンジンとかカレーのような具沢山にしても十分な存在感があるにちがいない。
清炒枸杞頭油炸白丁魚
梨プーアル青磚茶90年代
清炒枸杞頭。クコの葉の新芽はちょっと苦い。味の変化になってちょうどいい。油炸白丁魚はキスの唐揚げ。鮮度が悪いうえに魚のさばき方や揚げる技術がいまいち。日本の魚料理と比べるとそうなる。美味しかったけど。
デザートは梨。本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」。どうも自分のクセで、一度美味しいと思ったら何度も続けて同じお茶を飲んだり、同じレストランに通ったりする。

小魚干冬瓜湯

小魚干冬瓜湯を食べる。
冬瓜、小魚干(いりこ)、淡菜(干した貽貝)、葱、生姜、空心菜、洋葱(タマネギ)、猪大腸(豚の腸)、小蕃茄(トマト)
冬瓜、小魚干(いりこ)、淡菜(干した貽貝)、葱、生姜、空心菜、洋葱(タマネギ)、猪大腸(豚の腸)、小蕃茄(トマト)。本日の材料費:350円なり。
小魚干は「いりこ」のこと。以前に上海の市場でたまたまこれを見かけて、コックさんに「スープに使って」と頼んだら、ダシをとるという考えがなく、スープにいりこが入ったままになって、苦味がでてしまった。今回はダシをとっていりこは引き上げてある。
小魚干冬瓜湯
小魚干冬瓜湯小魚干をさっと炒めて葱油と醤油
小魚干冬瓜湯。おなじくダシに使う淡菜(干した貽貝)はそのまま。このスープは最高。味はしっかりしているが、具は冬瓜だけで濁りなくやさしい。これぞ「上湯」。ため息が出る。ダシを取った後のいりこは軽く油で炒めてしょうゆをたらして食べる。これもいい。ご飯がすすむ。
蒜泥空心菜葱香椒塩猪大腸
小蕃茄(ミニトマト)草苺
蒜泥空心菜。空心菜のニンニク炒め。大好きな野菜。葱香椒塩猪大腸。ホルモンのタマネギ包み揚げ山椒塩風味。コックさんの創作料理で失敗作。ホルモンとタマネギの相性が悪すぎる。
デザートは、小蕃茄(ミニトマト)。草苺(イチゴ)。朝から晩までずっとつまんで食べた。
大益沱茶05年プーアル茶
本日のお茶は「大益沱茶05年プーアル茶」。本日発売。当店にはめずらしく昨年出来たところで熟成していない緑茶に近いプーアール茶。美味しい。

大骨頭黄豆湯

今日はちょっと人数が多かったのと、いろいろバタバタしているので、大皿に盛るような料理となった。
臭豆腐、生姜、葱、茄子、豚肉、骨頭、鶏蛋(鶏卵)、香腸(腸詰)、香菜、黄豆(大豆)
臭豆腐、生姜、葱、茄子、豚肉、骨頭、鶏蛋(鶏卵)、香腸(腸詰)、香菜、黄豆(大豆)。本日の材料費:530円なり。メインはボリュームのあるスープ。骨頭は豚の足の骨とその周りの少しの肉。それと黄豆(大豆)のスープ。
大骨頭黄豆湯,
大骨頭黄豆湯
大骨頭黄豆湯。骨の周りの肉も、大豆も柔らなくなっている。スープはあんがい澄んでいて、やさしい味。スープをすすりながら、大豆を噛むほどに出てくる甘味がなんともいい。骨を手でつかんで肉にかぶりつく。肉の味に満足したらまたスープに戻る。これだけでお腹一杯になる。労働者の飯という感じだ。
香腸肉蛋巻清蒸臭豆腐
肉醤茄子厚紙8582プーアル餅茶
香腸肉蛋巻。餃子の具になるような豚の挽肉ベースの具が卵の薄焼きでまかれている。周りに赤く見えるのは香腸(中華ソーセージ)。清蒸臭豆腐。臭豆腐大好き。肉醤茄子。マーボ茄子という感じ。ご飯に乗せて食べる。食後に「厚紙8582プーアル餅茶」の試飲があった。詳しくは「厚紙8582プーアル餅茶」のページにて。
下関甲沱茶 (プーアール沱茶)1991年からすべてがそろっているシリーズものコレクション
下関甲沱茶 (プーアール沱茶)1991年からすべてがそろっているシリーズものコレクション。
下関甲沱茶 (プーアール沱茶)1995年のラベル
これ売れますか?と茶商が持ってきた。たしかにこれだけそろえるのは今からは無理だし、パッケージがずべてそろっているというのも奇跡的。全部で17個。8万円なり。欲しい方はメールで問い合わされたし。しかし、倉庫にも入っていないため、お茶の味はまだまだと思われる。というか、こういうふうにそろったら飲むわけにはゆかないか。試飲することは出来ないが、一つ一つ箱を開けて茶葉の香りをみるとあきらかに異なっていた。内容は確かだ。

薺菜豆腐湯

実のところ、紹興酒でできあがって、はっきり覚えていない。
ナズナ、豆腐、豚肉、海参(ナマコ)、蓬蒿菜、葱、ニンジン、青椒(ピーマン)、椎茸、生姜、大蒜
薺菜(ナズナ)、豆腐、豚肉、海参(ナマコ)、蓬蒿菜、葱、ニンジン、青椒(ピーマン)、椎茸、生姜、大蒜。本日の材料費:550円なり。
薺菜豆腐湯
薺菜豆腐湯
薺菜豆腐湯。ナズナと豆腐のスープ。表面にキツネ色の胡麻油が浮いているのが、なんとも食欲をそそる。片栗粉でトロミがつけてあって、ナズナもクセのない野菜なので、全体的にやさしい感じ。胡椒でちょっとアクセントがつけてある。
炒蓬蒿菜海参炒冬
炒蓬蒿菜。蓬蒿菜はヨモギの種類らしい。そのような味がする。海参炒冬據3せ欧魯淵泪海里海函いかにも薬効がありそう。たしかに漢方薬ではこれの干したやつもある。食感がおもしろいだけで、味にたいした特徴はない。
上海の小売店のプーアール茶
昼前に上海人の知人から電話があって、昨日プーアール茶を上海の高級なお店で買ったものの、どうも色の出方が不自然なので、見て欲しいということで、早速その茶葉を持ってきてもらって試飲した。着色されたような粗悪品ではないのか?と知人は心配したようだが、なんのことはなかった。知人が茶葉の量を多く煎じすぎただけだった。このプーアール茶は半熟加工の熟茶で、味はそこそこ。当店の同じ価格の「厚紙黄印七子餅茶 プーアル茶」に比べると若いから、まろやかさがなくて角がある。でもこれは好みだからと言っておいた。

雪菜発芽豆湯

雪菜発芽豆湯を食べる。
杭州から寧波(ニンポウ)あたりの料理らしい。咸菜(塩漬け野菜。つまり漬物)の塩味をベースにしているところが特徴。
発芽豆(そら豆)、雪菜、番茄(トマト)、大排(リブ肉)、芹菜(セロリ)、クログワイ、葱、ニンジン、生姜、トマトケチャップ
発芽豆(そら豆)、雪菜、番茄(トマト)、大排(リブ肉)、芹菜、クログワイ、葱、ニンジン、生姜、トマトケチャップ。本日の材料費:560円なり。
雪菜発芽豆湯
雪菜発芽豆湯
雪菜発芽豆湯。胡麻油、胡椒、雪菜の塩味で足りなければ塩を追加。それだけの味つけ。ほのかにすっぱいのは、雪菜の漬物ならではの味。寧波料理では海産物を塩漬け野菜で味付けする料理が有名。別の機会に紹介しようと思う。
番茄排骨番茄排骨
番茄排骨。トマトとリブ肉の炒めもの。リブ肉は表面に衣をつけて揚げてある。それトマトケチャップの味が染み込んでいる。
下関沱茶シリーズ
地梨炒芹菜。芹菜はセロリ。地梨はクログワイといわれる水生植物。いずれも歯ごたえがいい。下関沱茶シリーズ。来週あたりにお試し3種にしようかと考えている。販売中の「下関乙沱茶 (プーアル沱茶)」の熟成具合の良さを知ってもらうために、わざわざ今年製造のものを入手した。
近くのBARにストーブがあった
夜は近くの日本人経営の洋館を改築した感じのBARに行った。石油ストーブがあってうれしい。外は明らかに気温0度以下のキンキンに冷たい空気。

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