プーアール茶.com

素鴨

自転車を盗まれた。
これで盗まれた合計7台。前回盗まれてから約4ヶ月。今回は住宅地にある洋服屋さんの前。プロの自転車泥棒が仕事をしにくい場所だったから、店の近くの住人が怪しい。店の人も実は怪しい。街中が泥棒だらけに見える。
さて、本日は「素鴨」を食べる。昨日のレストランに出てきた料理。これでうちのほうが美味いと言うと厭味ったらしいが、ここではかまわない。そんな繊細な感覚なんて存在しない。
豆腐皮、干香據粉海慶蚤)、干黄花菜、胡蘿蔔(ニンジン)、椎茸、蓬蒿菜(春菊)、老鴨腿、香菜、葱、芋頭(里芋)、葱、生姜干黄花菜
豆腐皮、干香據粉海慶蚤)、干黄花菜、胡蘿蔔(ニンジン)、椎茸、蓬蒿菜(春菊)、老鴨腿、香菜、葱、芋頭(里芋)、葱、生姜。本日の材料費:360円なり。干黄花菜は黄花菜を干したやつ。
素鴨
素鴨白切咸肉
素鴨。湯葉をを使った精進料理。こんなに単純な料理でも、レストランの味と家庭の味とは異なる。レストランのは酒の肴で、家庭のはご飯のおかずといったところ。よほどの高級店に行かないかぎり、家庭で作るほうが材料がいい。材料をふんだんに使いすぎて味が濁るパターンに陥りやすいが、今日のはバランスよく出来ていた。この料理よりもむしろ「白切咸肉」のほうがはっきりした差があった。うちの白切咸肉は塩加減が程よくて食べやすい。塩が薄いというのではなくて、塩がなじみにくい脂身のところが多いためだ。脂肪分が抜けた透明のゼラチン質の脂身は、よく干してあるので歯ごたえもあって実にいい。レストランの短時間で作った安物のベーコンのような咸肉とは格が違う。ただ、うちの咸肉は冬の寒さが厳しい時期にしか作れない。
清炒蒿菜(春菊の炒めもの)
野菜は清炒蒿菜(春菊の炒めもの)。いい感じ。
老鴨芋頭湯大益沱茶05年プーアル茶
老鴨芋頭湯。里芋と鴨肉のスープ。美味い。ハズレなし。本日のお茶は「大益沱茶05年プーアル茶」。もうすぐ発売予定。
ふと思ったが、もしもうちのクオリティーでレストランのようにお金を取るとなると、3500円では済まない。倍額はいただくことになる。それでも安いと感じる人は少数派になるだろう。

糖醋素排骨

昨日のキノコに食べちゃいけないのが混じっていたのか、痒みが全身を走り、ちょっとだけ幻覚が見えた。小さな頃好きだったヘビやトカゲが派手な色の絵になって目の前に現われては消える。今朝になって痒みはだいぶん治まったが、お昼を食べたらまた痒い。キノコは怖い。さて、今日も野菜中心の創作料理。あまり期待していなかったが、あんがい美味しい料理になった。
素腸、藕(レンコン)、青椒(ピーマン)、竹笋、百合根、油面筋、芹菜(セロリ)、豚肉、干香據粉海慶蚤)、葱、生姜素腸
素腸、藕(レンコン)、青椒(ピーマン)、竹笋、百合根、油面筋、芹菜(セロリ)、豚肉、干香據粉海慶蚤)、葱、生姜。本日の材料費:440円なり。素腸はその名前のように、豚の腸をイメージした形の麩。以前に炒素として紹介している。
糖醋素排骨
糖醋素排骨
糖醋素排骨。レンコンを素腸で巻いて、軽く油で揚げて、塩、紹興酒、醤油、生姜、砂糖、黒酢、胡麻油で味付けして中華なべに蓋をして少し煮る。糖醋排骨を模した精進料理で、骨の部分がレンコン、肉の部分が素腸。味は違うがこれはこれで旨い。油があるから口に入りやすい。レンコンも歯ごたえがちょうどいい。
百合炒芹菜油面筋香效氛づ
百合炒芹菜。百合根とセロリの炒めもの。写真では判りにくいが、豆板醤のピリ辛で濃いめの味。セロリのシャキッと百合根のホクッとの相性もいい。スープは油面筋香效氛づ髻スープにだけは肉を使ったが、油面筋塞肉のように中に詰まった具となっているので目立たない。いっしょに煮ているので、スープにも肉汁が混じっていい感じ。椎茸や竹の子もいい。
プーアール茶を飲んでいるモンステラ
茶室のモンステラ。茶室でお茶を淹れる時に、洗茶のために捨てる湯をとっておいて鉢の土にやる。プーアール茶の栄養がよかったのか、葉はツヤツヤ。あまりお茶をやりすぎると土が富栄養化しすぎて虫が湧くといけないので、適度に調整している。春は植え替えをするぞ。
本日のお茶は「後期宝焔牌班禅緊茶(プーアル緊茶の熟茶)」

素菜扣三絲

GODIVAのチョコレートが口内炎にしみる。
スタッフ達に食べつくされるのが怖くて、痛みを我慢して食べた。上海は競争社会なのだ。さて、今日は精進料理ということで、肉や魚はなし。豆腐の料理がメインとなる。
老豆腐、冬筍、素火腿、西蘭花(ブロッコリー)、菌據淵ノコ)3種類、干香據粉海慶蚤)、荷蘭豆(きぬさや)、胡蘿蔔(ニンジン)、葱、生姜、大蒜老豆腐(木綿豆腐)
老豆腐、冬筍、素火腿、西蘭花(ブロッコリー)、菌據淵ノコ)3種類、干香據粉海慶蚤)、荷蘭豆(きぬさや)、胡蘿蔔(ニンジン)、葱、生姜、大蒜。本日の材料費:430円なり。老豆腐は手作りで、昔ながらのにがりをつかっている灰臭いやつ。
素菜扣三絲
素菜扣三絲
素菜扣三絲。扣三絲という上海料理があって、干豆腐や中華ハムを極細切りにして、椀を型に蒸して皿に盛ってだし汁をたっぷりかけたやつで、宴席料理に出てくる。上海料理としたが、元は揚州料理ではないかと思う。宮廷料理の風格がある。今日のはそうならない。まず肉を使わないから「素菜」とした。精進料理の意味。それに細切りでもない。これは細切りにしにくい豆腐が問題で、研究不足だ。具は老豆腐、素火腿(湯葉を重ねて揚げたもの)、冬筍、香據閉蚤)、上に乗るのは西蘭花(ブロッコリー)。素火腿とタケノコの細切りを蒸す前に油で炒めてしっかり塩胡椒がしてあったのと、だし汁を餡かけにしてあるので、味はしっかりしているが、豆腐への味の染み込み具合が足りなくて水臭く感じる。豆腐自体に味を染み込ませるのは難しいので、やはりだし汁をたっぷりと含むように極細切りがいい。料理人の教育にもっとお金をかけないといかんなぁ。
蒜泥荷蘭豆菌敕髻淵ノコのスープ)
蒜泥荷蘭豆。きぬさやのニンニク炒めのこと。大蒜の香りが食欲を後押し。菌敕髻淵ノコのスープ)。野菜とキノコだけでは美味しくならない。工夫不足。本音のところ豆腐と野菜だけでは辛い。なんというか、喉の通りが悪い。なので明日はスープだけに肉を使ってもいいこととした。ゆるいめの精進料理。
厚紙黄印七子餅茶 プーアル茶
本日のお茶は「厚紙黄印七子餅茶 プーアル茶」2日前の煎じかけの茶葉を残していた。新しく入荷するお茶がいくつか控えているが、どれも過去のお茶に比べるとやや価格は上がってくる(同じクラスのものと比較してということ)。なので、当店の場合は古くから売っているお茶のほうが値ごろ感がある。数には限りがあることだし、同じプーアール茶のリピート購入を考えているお客さんは、手元の茶葉がなくなるのを待たないで、今すぐ買っておくべし。腐ることなく熟成してゆくプーアール茶はそのほうがいい。

魚婆豆腐(ユィボードウフ)

魚婆豆腐(ユィボードウフ)を食べる。
麻婆豆腐の具が豚の挽肉ならば、魚婆豆腐は魚。
黄魚(イシモチ)、豆腐、香據閉蚤)、葱、生姜、大蒜、紅辣椒、花椒(中華山椒)、豆板醤、
黄魚(イシモチ)、豆腐、香據閉蚤)、葱、生姜、大蒜、紅辣椒、花椒(中華山椒)、豆板醤、香菜(コリアンダー)、搾菜(ザーサイ)、紅蘿蔔(ニンジン)、黒木耳、豚肉。本日の材料費:390円なり。黄魚は油で炒める。椎茸も別に炒めておく。粒のままの大蒜と、厚めのスライスな生姜と、ぶつ切りの葱を炒めて、紹興酒や醤油や豆板醤で味つけして魚と椎茸と豆腐をあわせて土鍋でグツグツする。
魚婆豆腐(ユィボードウフ)
魚婆豆腐(ユィボードウフ)
魚婆豆腐(ユィボードウフ)。豆腐料理にハズレなし。食べながら魚の骨を取るのがちょっと面倒。香菜をたっぷり上に散らしてあるのが、いい具合に魚の臭みを消している。花椒(中華山椒)も効いている。ほんとうは川魚でやるらしいが、泥臭みを嫌って海の魚となった。
清炒搾菜肉丁紅蘿蔔黒木耳湯
清炒搾菜。ザーサイの炒め物。丸ごと茹でてから切って、熱した油で表面をサッとからめるように炒める。いわばドレッシングオイルの役割だ。野菜の栄養を効率よく体に吸収できる。肉丁紅蘿蔔黒木耳湯。生姜味のとろみのあるスープに豚肉、人参、黒木耳の粒粒が入っている。うまい。
7562磚茶(プーアール茶)7562プーアル磚茶
7562磚茶(プーアール茶)。磚茶のプーアール茶としては最高級クラス。1枚245gで当店価格は98,000円(今時点の価格)。2年前くらいから飲みたいと思っていた。チョコレートのような香りが強い。好き嫌いがあるだろうなあと思うが、2月のお試し茶にする。

綉球豆腐

プーアール茶の仕事でいいアイデアが浮かんで、
昨夜からちょっと興奮状態がつづく。
サンドウィッチとホットチョコレート
今朝は気分良くKEVEN CAFEで朝食だったが、店員の態度の悪さに気分が悪くなった。外国生活は大変なのだ。
准海路のマンション准海路のマンションこの下にカフェがある
帰りにこの辺で有名な古いビルを通りかかって、目が合ったので撮っておいた。つぎはこの一階のカフェに行ってみよっと。
豆腐、青椒、紅椒、葱、生姜、鶏蛋(鶏卵)、生菜(レタス)、粉条、豚肉、干し椎茸、開洋(干し蝦)など
さて、今日は豆腐料理。うちのコックさんは豆腐料理にハズレなし。期待がふくらむ。豆腐、青椒、紅椒、葱、生姜、鶏蛋(鶏卵)、生菜(レタス)、粉条、豚肉、干し椎茸、開洋(干し蝦)など。本日の材料費:430円なり。
綉球豆腐
綉球豆腐
綉球豆腐。綉球とは伝統的な玩具の手まりのこと。豆腐を刻んで、豚挽き肉、葱、生姜の刻んだの、塩、紹興酒、胡椒、砂糖、片栗粉、卵でつないで、ボール状にして揚げる。とても食欲をくすぐる味だが、特別でもなかった。期待しすぎた感じがする。お母さんのお弁当のおかずにはすごくいいと思う。もしくは、盛り付けをキレイにしたら、こ洒落たレストランの創作料理になる。
粉条香敍絲湯
粉条香敍絲湯。これが実によかった。味付けに自家製の「豆鼓紅椒醤」が使われていた。これはスープにも使える。この粉条は緑豆から作られている。地域によって原料とか形とか硬さとかさまざまだが、料理によって使い分けるのがいいと思う。
牡蠣油生菜荷香老散茶プーアール茶
牡蠣油生菜は以前にも紹介している。たくさん食べた。本日のお茶は「荷香老散茶60年代プーアール茶」(1958年頃の製造と推定しているので、名前を・・・50年代と変更する可能性あり)。撮影のために、久々に食事中から食後にかけて年代モノといえる老茶プーアール茶をガブガブ飲んだ。1リットルは飲んだ。朝は試飲で昨年製造の新しいプーアール茶を飲んで、あんがい美味しくて満足していたが、やはり老茶の威力はすごい。圧倒的。老茶だけお求めになるお客さまから、「ほんと古いお茶のパワーはすごいですね」とメールをいただいたが、まったくその通りだ。味の差だけではない。体中にじゅわーっと広がる風呂上りのような気持ちのいい効果や、食後のお腹がスーッと落ち着いてゆく効果にも、すごい差がある。これは、カフェインの強い烏龍茶とかで「茶に酔う」という感覚とはまた違う。老茶の快感は変にドキドキしたりクラクラすることもない。じゅわーっと込み上がってきて、しばらく続いて、ゆっくりと消えてゆく。潮の干満みたいな感じだ。舌の先や口の中だけで感じる味の差だけだったら、値段の差もこれほど開くわけないよなぁと、一人で納得した。

紅焼素鴨

春節の月末は爆竹や花火がうるさい中国から脱出しようと、急に思い立ったが、飛行機のチケットが満席で取れなくてかなりブルーになる。こうなったら、いかに楽しく過ごすかに集中したほうがいいと自分に言い聞かせた。
さて、本日は豆腐皮をつかった精進料理の「紅焼素鴨」を食べる。以前に豆腐皮をつかった、「豆腐皮包肉」を紹介しているが、これは肉が入っているので精進料理ではない。
豆腐皮
豆腐皮。袋二つで約100円。
豆腐皮豆腐皮を包んで素鴨となる
豆腐皮は向こうが透けるほど薄い。包んで「素鴨」となる。
紅焼素鴨
紅焼素鴨
紅焼素鴨。甘い醤油味の紅焼にしてある。名前からしても、「家鴨」の肉をイメージした料理なのだと思う。中にはなにも包まなくていいのだが、刻んだ椎茸を入れてある。これがまた旨味がにじみ出ていい感じ。豆腐皮の食感は湯葉そのもので、他にはない良さがある。実は美味しくて精進どころではないのだが、そうは思わせないように鴨肉を模倣したような名前をつけているのかな?と思ったりする。
大葱炒腰花排骨鶏毛菜
大葱炒腰花。腰花とは腰子(豚の腎臓でマメとも言われる部分)に切込みを入れて、炒めたときに花のような開き方をするということだろう。ホルモン焼のようにパンチのある味。排骨鶏毛菜。鶏毛菜はよく使っている、例えば「油面筋鶏毛菜湯」。スープのほうが炒めるよりも沢山食べられる。
7581プーアール茶
本日のお茶は「7581雷射プーアール磚茶88年」。昨夜遊びに来た知人がこれを選んで、美味しかったから今日もお昼から飲んでみた。7581プーアール磚茶は量産品で、比較的簡単にそこいらの中国茶屋さんでも見つかるが、発酵がこれほど強いものはそんじょそこいらにはない。茶商の倉庫での仕事がしっかりされているプーアル茶。
その知人も買ったボダムの大きめのポットで淹れる。500mlは余裕。食事にはやっぱりこのくらいのサイズがいい。

油豆腐蒸咸肉

油豆腐蒸咸肉を食べる。
揚げた豆腐に咸肉をのせて蒸した料理。咸肉を使っていることから揚州の料理だと思われる。
豆腐、小油面筋、凍豆腐、白菜、ニンジン、生姜、葱、黒木耳、卵、開洋(干し蝦)豆腐を揚げる
豆腐、小油面筋、凍豆腐、白菜、ニンジン、生姜、葱、黒木耳、卵、開洋(干し蝦)など。本日の材料費:300円くらいなり。
油豆腐蒸咸肉
油豆腐蒸咸肉
油豆腐蒸咸肉。咸肉(塩をして干した肉)の旨味がしっかりと揚げ豆腐に移っている。ちょっと咸肉が多すぎたせいで塩辛いかなあ?など言いながら食べるのが止められなくて、すぐに皿が空になった。揚げ豆腐にベーコンと生姜と葱をのせて蒸しても近い味になると思うから、日本でもできそう。
炒素
炒素。小さい油面筋と白菜とニンジンと黒木耳の炒めもの。シンプルで毎日でも食べられる味。
水筍焼肉凍豆腐開洋蛋湯
水筍焼肉。毎日暖めては食べ続けてもう9日めになる。残りも少なくなって今日で終わり。凍豆腐開洋蛋湯。凍豆腐とは寒いところで凍らせて干した豆腐。日本でいうところの高野豆腐。開洋は干し蝦のこと。それらと卵といっしょにしたスープ。今日はなんだか豆腐モノが多くなった。いい感じだ。
サンザシサンザシとプーアール茶
サンザシの干したもの。主に漢方の材料として使用される。ビタミンAが豊富。お茶に入れて飲んでみたら、かなり酸っぱい。生乾きのまま放ってあった洗濯物のような臭いがほのかにする。そういえば数年前に「花茶」といって、薬草やら乾燥した果実をブレンドして飲むのが流行っていたが、そのときの味を思い出したということは、花茶にはサンザシも入っていたのだろう。
早期7572七子餅プーアール茶
2005年度の毎月のお試しプーアル茶最後の月の「早期7572七子餅プーアール茶」が本日出荷。また来月から2006年度の毎月お試しがはじまるのだが、一段落ということでホッとする。ふりかえると、いろんな思い出がある。

紅焼[火考]麩

この2〜3日食べ過ぎ飲みすぎ。
上海料理、フランス料理、イタリア料理と続いて、ワインは4本。デザートはチョコレート、アップルパイ、蓮の実の紅豆湯。妥協のないうまい料理ばかりだった。そして今晩もイタリア料理の予定。内臓の各所が疲れているのが、唇のカサカサ具合でわかる。だから今日のお昼は抜いて、プーアール茶と苦丁茶をすすっておとなしくしようと思ったが、その判断が遅くてすでに料理は出来上がっていた。目の前にすると食欲は沸く。「我慢するほうが体に悪い」と何所からか声がして、ちょっとだけ食べる。
麩、椎茸、黒木耳、金針據覆┐里)、黄花菜、大排骨、鶏卵
烤麩、椎茸、黒木耳、金針據覆┐里)、黄花菜、大排骨、鶏卵など。本日の材料費:320円なり。
紅焼烤麩
紅焼烤麩
紅焼烤麩。文字化けするので紅焼[火考]麩とも書いておく。面筋(生麩)をつくってから発酵させて、味付けなしで煮た状態で販売されている。スポンジのように紅焼の煮汁を吸い込むので、しっかりした味。干し椎茸、黒木耳、色付けのための黄花菜などが入っている。単品の料理ではなく、お粥や麺の具にすることが多い。お気に入りの蘇州ラーメンの店では、いつも「香斂牟斂諭廚个り食べるが、この面筋は烤麩だったと、今わかった。
金針效租紅焼大排
金針效繊えのきと卵のスープ。香菜がたっぷり。紅焼大排。大排は豚リブ肉だが、やわらかくするために中華包丁で叩いて伸ばしてある。卵と片栗粉で衣をつけて揚げてから、紅焼の味付けにする。
苦丁茶プーアール茶
苦丁茶と出涸らしのプーアール茶。控えめの食事で、お腹を空かせて夜のイタリア料理に備える。今日の店はまだ行ってない店で、いいホテルに入っているからちょっと期待。

肉餅蒸臭豆腐

寒い。眠い。朝から甘いものが食べたい。
焼きたてのマフィンをオシャレなカフェで食べたい。カナダのトロントで親戚がやっていた「WagamamaCafe」をそのまま上海に持ってきて欲しい。テイクアウトの小さな店でいいから、早朝から焼きたてのマフィンを出したら、まともな味に飢えた外国人で行列が出来るだろう。カフェインが苦手だからコーヒーはほとんど飲まないが、こんなときはコーヒーもいいなあと思う。
今日も体が温まる料理。蒸しもの。
臭豆腐、豚肉、香菜、葱、生姜、黒木耳、椎茸、冬筍、黄魚、大根
臭豆腐、豚肉、香菜、葱、生姜、黒木耳、椎茸、冬筍、黄魚、大根など。本日の材料費:570円なり。臭豆腐はいつもの店のもの。
肉餅蒸臭豆腐
肉餅蒸臭豆腐
肉餅蒸臭豆腐。臭豆腐は細かくさいの目切りして、器に隙間なく詰めてある。豚肉を包丁で叩いて、塩、紹興酒、砂糖で味付けし、刻んだ椎茸、葱、生姜、干し蝦をふりかけ、胡椒をふって、臭豆腐の上に敷く。そして蒸し器にかける。
紅焼大根香菜冬筍黄魚湯
紅焼大根。大根はかぶらのように丸いタイプ。中華鍋で蓋をして蒸焼きにしてある。味付けはいつもの紅焼味。香菜冬筍黄魚湯。トロミがつけてあって、なんとも体が温まる。香菜がたっぷりで味がひきしまっている。
プーアル茶の生茶三分熟茶の磚茶葡萄
プーアル茶の生茶三分熟茶の磚茶。これを入荷するかどうか迷っている。デザートは葡萄。お茶も甘いのが美味しい季節。「7581雷射プーアール磚茶88年プーアル茶」なんかがおすすめ。

油面筋鶏毛菜湯

朝は自転車で寄り道して、市場を通り過ぎた。
有名レストランに卸している臭豆腐とか、お惣菜の名店がいくつかこの市場に入っている。ずーっと向こうまで市場が続いており、野菜、豆腐、干し物、漬物、肉、川魚、海の魚、果物、惣菜などなど、いろいろなコーナーがあって見るだけでも楽しい。また別の機会にレポートしようと思う。今日の材料もここで買われている。(コックさんが買うので自分は買わない)
食の市場
キュウリの皮をむいている
写真を撮っている足元でゴソゴソ動くものがあるので、ふと見たら3才くらいの子供がキュウリを削っていた。それが上手ですばやいからびっくり。漬物屋の子供かな?
小蝦、鴨肫(鴨の砂肝)緑豆芽(もやし)、鶏毛菜、油面筋、生姜、干香據∪頂據豚肉
小蝦、鴨肫(鴨の砂肝)緑豆芽(もやし)、鶏毛菜、油面筋、生姜、干香據∪頂據豚肉。本日の材料費:450円なり。油面筋は以前に紹介しているのでそちらを参照してほしい。
油面筋鶏毛菜湯
油面筋鶏毛菜湯
油面筋鶏毛菜湯。うまい!豆腐料理にハズレなし。具は豚の挽肉、青菜(陳チンゲン菜)、生姜、干し椎茸。
涼拌緑豆芽蝦仁炒鴨肫
涼拌緑豆芽(もやしの黒酢あえ)。蝦仁炒鴨肫(蝦と鴨の砂肝の炒めもの)。ピーマンと生姜を刻んだのをいっしょに炒めてある。なせ蝦と鴨の砂肝なんだろう?と思ったが、美味しいからなにも考えずに食べた。なぜか蝦と砂肝の味がお互いを引き立てている。
今日の空今日の上海の空
今日の上海も気持ちよく晴れ。写真は午後4時頃、書斎のベランダから眺めた上海の空。左の写真と右の写真はつながっている。本日のお茶は、「紅絲帯プーアル餅茶」 。生茶のプーアル茶にしては安い。安い理由はないからお買い得。


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