プーアール茶.com

蠣貝辣醤炒面

先日つくった「蠣貝辣醤」で炒麺(チャオメン)をつくる。
上海炒面の麺
黄韮蠣貝辣醤(牡蠣辛子味噌)
うどんよりちょっと細いくらいの上海炒面(上海焼きそば)用の麺と、具には黄韮と醤油肉を使う。麺は茹でてから炒める。韮は茹でて、醤油肉は蒸しておく。中華鍋で油多めに炒める。
蠣貝辣醤炒面(牡蠣辛子味噌のやきそば)
蠣貝辣醤炒面(牡蠣辛子味噌のやきそば)
荷包蛋(目玉焼き)が乗っている。喉を詰まらせて食べるほどの美味しさにはならなかった。こういう料理はそうあって当然だから厳しい。蠣貝辣醤の出来具合がいまいち。牡蠣の身にまだ味が閉じこもっていて、味噌になじんでいないような感じ。作り方がまずかったか。干し牡蠣の身の潰し方が雑だったようだ。
鶏毛菜肉圓湯(鶏毛菜と肉団子のスープ)
鶏毛菜肉圓湯(鶏毛菜と肉団子のスープ)
出汁に干し貝柱を使用。美味しい。
一級圓茶1999年プーアル茶
一級圓茶1999年プーアル茶
本日のお茶は、プーアル茶の熟茶で「一級圓茶1999年」試飲のみ。茶商の熟成用の倉庫には入っていない。乾燥状態で8年保存されたもの。「茶葉がきれいです」とお茶屋さんは言うが、たしかに茶葉の形も色も整っている。味はそれほどでもない。ギフト用のお茶らしい。街のお茶屋さんではギフト用がよく売れているみたい。茶虫の跡やカビが生えたような跡があると、プーアール茶を知らない人に贈るのは具合が悪いということか。

小米粥(アワのお粥)

粟のお粥を食べる。
濡れ手に粟のアワだ。
そんな金儲けがしてみたい。
市場の乾物屋
市場の乾物屋さん。
小米(アワ・粟)枸杞(クコ)、白果(銀杏)、紅棗(ナツメ)
小米(アワ)、糯米(モチゴメ)、枸杞(クコ)、白果(銀杏)、紅棗(ナツメ)、油豆腐、咸肉(塩漬け干し豚肉)、生姜、葱、香據閉蚤)、冬筍、紅椒(赤ピーマン)、西蘭花(ブロッコリー)、大蒜、蕃茄(トマト)、西葫芦(ズッキーニ)、鶏蛋(鶏卵)。本日の材料費:550円なり。
小米粥は少しだけ氷砂糖で甘く味付けがしてある。甘味というよりも旨味と感じる程度にほんの少し。糯米を少しだけ混ぜるのは粘り気を出すため。
小米粥(アワのお粥)
小米粥(アワのお粥)
小米粥(アワのお粥)
美味しい。それほど特別でもない穀物の味。二日酔いの朝やなんかはこんな味が欲しい。銀杏が少し入っていてそれもアクセントになっている。ご飯のように主食にするとなると米のほうがやっぱりいい。それよりは、甘いおやつの点心にしたほうが良さそう。実際にそんなおしるこみたいな中華デザートは広東を中心にいろいろある。
冬攵咸肉(油豆腐と冬筍と椎茸と塩漬け干し豚肉の蒸しもの)冬攵咸肉(油豆腐と冬筍と椎茸と塩漬け干し豚肉の蒸しもの)
西葫芦蕃茄蛋湯(ズッキーニとトマトと卵のスープ)紅椒西蘭花(赤ピーマンとブロッコリーの炒めもの)
冬攵咸肉(油豆腐と冬筍と椎茸と塩漬け干し豚肉の蒸しもの)
杭州あたりの伝統的な料理らしいが、ちょっと研究不足。また別の機会に紹介したい。
西葫芦蕃茄蛋湯(ズッキーニとトマトと卵のスープ)
紅椒西蘭花(赤ピーマンとブロッコリーの炒めもの)
7582青餅94年プーアル茶
本日のお茶は「7582青餅94年プーアル茶」 。
ちょっと茶葉が多すぎた感じになった。苦味が強く出たが、お茶の苦味もまた美味しい。バランスが良いので淹れ方でいかようにも味を変えられる。ほどよく熟成した生茶の醍醐味が楽しめる。生茶の入門にはこのくらいのお茶が良い。

蝦吐司(蝦トースト)

2003年のSARSがあってから、衛生面の問題で、上海の道でリアカーを引く屋台は少なくなった。その頃までは、臭豆腐を揚げてプンプンさせてる屋台や、葱油餅を言われる中華クレープのようなもの、[火考][魚尤]魚(イカの下足焼き)、鴨の内臓などの部位や香腸(中華ソーセージ)を串揚げとか、新疆の人の羊肉の串焼きとか、雲呑(ワンタン)や炒面(ヤキソバ)などをその場で調理する屋台とか、あちこちにいろいろあった。そのなかで、食パンをどうにかして油で揚げている屋台が近所にあった。お客さんは親子連れが多かったので、スナック的なものだったにちがいない。上海人のスタッフの話では、フレンチトーストのような甘いのや、ミンチ肉が挟んであるのやら、何種類かあったらしいが、衛生面で怖いから食べたことがない。
食パン
そんな話から、当店のコックさんが思い出したように蝦と食パンをつかった揚げ物を作った。蝦の剥き身と豚の脂身を包丁で叩いて、紹興酒、塩、砂糖、胡椒、唐辛子の粉、葱、生姜の汁、卵白、片栗粉を混ぜて、パンに塗る。松子(松の実)を押し付ける。そして油で揚げる。
蝦、葱、生姜、松子(松の実)、肥肉(豚の脂肪肉)、香菜、水芹菜、豆干、胡蘿蔔(ニンジン)、白蘿蔔(大根)、骨頭(豚骨)、食パン蝦吐司(蝦トースト)
蝦しんじょうを食パンに塗って松の実をつけた蝦吐司を揚げる
蝦、葱、生姜、松子(松の実)、肥肉(豚の脂肪肉)、香菜、水芹菜、豆干、胡蘿蔔(ニンジン)、白蘿蔔(大根)、骨頭(豚骨)、食パン。本日の材料費:600円なり。
蝦吐司(蝦トースト)
蝦吐司(蝦トースト)
蝦吐司(蝦トースト)
食パンは揚げてから切るべきだったと思う。松の実もいいが、ピーナッツ味も食べてみたくなった。日本の長崎に蝦吐司(ハトシ)と呼ぶ似たようなのがあるそうだが、これも中国から伝わっているらしい。広東や台湾の屋台でも見かけるとのことだが、どの地域が発祥なのかは不明。中国からアクセスできないが、Wikipediaのハトシのページにに詳しく書いてあるみたいなので興味のある人は見たらよい。
味は、想像できるとおりだと思う。こういう食べ物もご馳走だった時代があったのかなあという感じ。いまどきこれを毎日食べたらカロリー高すぎ。クリスピー・クリーム・ドーナツを毎日食べるくらい危険だろう。今日はプーアール茶をよく飲んだ。
水芹菜炒豆腐干(水芹菜と豆腐の炒めもの)骨頭蘿蔔湯(豚骨と大根のスープ)
水芹菜炒豆腐干(水芹菜と豆腐の炒めもの)
以前にも紹介している季節の野菜。水芹菜は、セリ科の植物らしい。
骨頭蘿蔔湯(豚骨と大根のスープ)。
薬膳スープつづきだったので、なんだかほっとした。
大益茶磚96年プーアル茶
本日のお茶は 「大益茶磚96年プーアル茶」。ひさしぶりに飲んでみたら、シナモンのような風味が出ていた。以前に人気があった「7581雷射プーアール磚茶88年」に似てきている。倉庫での熟成が強いめの熟茶で、倉庫から出てから乾燥したところで長く置いたという共通点がある。とするとやっぱりこの風味は、茶葉のものというよりは、熟成のものということになる。最近の熟茶は倉庫に入らないでそのままメーカーから小売店に流通するのが多いから、こういう倉庫で熟した熟茶は少なくなる一方。いちど試しておくべし。

蟹肉菜心面

上海蟹(シナモズクガニ)を具にしたラーメンを食べる。
秋〜冬がシーズンの上海蟹は比較的高価な素材だが、もっと安くて美味しい素材はいくらでもあるため、自分がレストランでオーダーすることの少ないランキング3位。ちなみに1位がアワビ、2位がフカヒレというところか。
上海蟹のオスとメス
上海蟹を蒸したやつは身をとるのが面倒なのも嫌いな理由。しかし料理に使われて食べやすい上海蟹は好きで、過去に紹介した中にも、「蟹粉獅子頭」「蟹粉豆腐」「毛蟹米餅」 などむちゃくちゃ美味しい料理がある。これらは小ぶりの上海蟹でもよいため安く済む。材料費をケチった料理のほうが美味しいなんて皮肉だ。
上海蟹を蒸す上海蟹のオスとメス
上海蟹のメス上海蟹オス
上海蟹上海蟹の殻を油で揚げてからスープの素に
中くらいの大きさの上海蟹を2匹。オスとメス。蒸してから身をとる。その作業に40分ほどかかっていた。殻は油で軽く揚げるように炒めてからスープの素にする。
上海蟹、青菜、葱、生姜、菌據淵ノコ)、面条(麺)。本日の材料費800円なり。
蟹肉菜心面(上海蟹とチンゲン菜のラーメン)
蟹肉菜心面(上海蟹とチンゲン菜のラーメン)
蟹肉菜心面(上海蟹とチンゲン菜のラーメン)
上海蟹の殻でとった出汁はあっさりと上品。ひとくちめは味が薄いのではないかと心配になるくらい。でもたしかな旨味に食べる手が止まらなくなる。自然な美味しさ。写真の箸でつまんでいる赤いのは上海蟹の卵。赤いのが卵で、オレンジのがミソ。言うことなし。
プーアル青磚茶90年代
本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」
生茶で30年モノの「宝焔牌班禅緊茶」を飲む機会があったが、まろやかに熟成していても、ちょっと青臭い感じのするのが特徴で、この「プーアル青磚茶90年代」にも似たものがある。茶葉が似ているのだろうと思う。もともとチベットや青海などの地域向けに作られているという点でも共通している。ちなみに生茶で30年モノの「宝焔牌班禅緊茶」はグラムあたりの価格が「プーアル青磚茶90年」の6倍もしていた。キノコの形の「宝焔牌班禅緊茶」のほうがコレクターの心を6倍刺激するのだ。

緑茶鮮蝦餅

上海料理に食事中の甘いものはありだ。
桂花糖藕とか、棗に小さい餅を挟んだのとか、甘い料理がある。慣れないうちはちょっと抵抗がある。飲茶にも蛋撻(エッグタルト)など甘いメニューが豊富にある。
小豆とココナッツミルクの糯キンモクセイ風味、カスタード卵黄の饅頭。それから蝦シュウマイ
写真は、手前から、小豆とココナッツミルクの糯キンモクセイ風味、カスタード卵黄の饅頭。それから蝦シュウマイ。飲茶の点心の甘いものは意外と抵抗無く食べていた。今思い返してみるに、飲茶には料理の側にお茶があるせいだと思われる。お茶があると、味の守備範囲が広がるのかもしれない。ちなみにこのとき選んだお茶は正山小種(ラプサンスーチョン)福建省の紅茶だった。
さて、今日も点心的な料理。
蝦仁、栗子、芋頭、青豆(グリンピース)、豚肉、鶏蛋(鶏卵)、豆腐皮、紅豆(小豆)、紅棗、氷糖、生姜
蝦仁、栗子、芋頭、青豆(グリンピース)、豚肉、鶏蛋(鶏卵)、豆腐皮、紅豆(小豆)、紅棗、氷糖、生姜。本日の材料費:380円なり。
蝦とか栗とか芋とか茶葉とか、いろいろを豆腐皮で巻いて蒸して、油で揚げるような感じで焼く。
緑茶鮮蝦餅(緑茶と蝦の豆腐皮巻き焼)
緑茶鮮蝦餅(緑茶と蝦の豆腐皮巻き焼)
緑茶を使った料理。龍井茶が手元に無かったので、「易武山春尖散茶2006年」を使った。いろいろ具材が入りすぎていて、茶葉の風味なんてどこへやらのごちゃまぜ味。これなら蝦は蝦、栗は栗、芋は芋で食べたほうが美味しい。
普耳茶粥(プーアル茶と小豆のお粥)
普耳茶粥(プーアル茶と小豆のお粥)。
美味しい。氷砂糖を使ったほんのり甘いお粥で、ゆるい味をお茶が引き締めている。お茶漬けに近い風味もするが、小豆の風味が前に出ているので、なにも言われなければお茶が使われていると気付かないだろう。茶葉は「プーアル青磚茶90年代」を使用。
豆板醤生姜(生姜の豆板醤漬け)文革磚70年代末のを崩した散茶
豆板醤 生姜(生姜の豆板醤漬け)。
豆板醤、砂糖、醤油、紹興酒、塩に、新生姜を2週間ほど漬け込んだもの。お粥に合う。
本日のお茶「文革磚70年代末のを崩した散茶」
この数日で何度も飲んでいて、味の印象がはじめと違ってきたから、前回の文章も少し修正した。焼芋の皮の焦げたような香りがして、口にスースーする感覚が強く残る。ちょっと冷めると甘味が強く出てくる。マニアックな風味だろうか。やや個性が強いかもしれないが、何種類かのプーアル茶を手元に置く人にとっては、この味の価値はあると思う。

上海炒面(上海やきそば)

上海炒面(上海やきそば)を食べる。
面(麺)、青菜(チンゲン菜)、香據閉蚤)、猪肉(豚肉)、葱、生姜、香椿(チャンチン)の塩漬け、鶏蛋(鶏卵)
面(麺)、青菜(チンゲン菜)、香據閉蚤)、猪肉(豚肉)、葱、生姜、香椿(チャンチン)の塩漬け、鶏蛋(鶏卵)。本日の材料費:190円なり。甘い醤油味の上海のやきそば。具にはチンゲン菜と椎茸と豚肉とシンプル。川蝦を入れる店もあったかもしれない。
草斛恵草斛恵
醤油味といっても甘い醤油のことで、黒くてドロッとしているやつ。今日使ったのは「草斛恵蝓廖8粁舛蓮⊃紂大豆、小麦粉、食塩、白砂糖、草擇判颪い討△襦このブログにもよく登場する「紅焼ソース」をつくる醤油でもある。上海炒面には、牡蠣油の醤油を使うのが本物とするところもあるが、実はどちらでもいい。
上海炒面(上海やきそば)
上海炒面(上海やきそば)
上海炒面(上海やきそば)。上記の醤油や紹興酒や、胡椒、塩、少しだけ砂糖、葱油や生姜の薬味なんかで味付けされる。お店のに比べてかなり薄味にしているため、色も薄い。本格のはもっと黒くて、油でベトベトしている。ところで、新しいガスコンロはすごかった。炎が渦になって巻き上がってゆくような仕組みになっている。火力の必要な料理が今後楽しみになった。
椿芽蒸蛋(香椿の塩漬けの茶碗蒸し)
椿芽蒸蛋(香椿の塩漬けの茶碗蒸し)。美味い。香椿は以前に「百叶拌香椿芽」「蝦仁椿芽拌面」にて紹介している。
同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)
本日のお茶は、「同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)」。当店のこのお茶は熟成が強くて、生茶でありながら、なにも知らないで飲むと熟茶かな?と思うような風味をしている。しかしあと口はサラッとしていて、高級なお茶の風格があり、3煎くらい飲むともう止まらなくなる。

ヒユナの雲呑面

雨降ったり晴れたりの天気。
雨降ったり晴れたりの天気
昨晩コックさんの知人が亡くなって、今日は短い時間で簡単に済ませることになった。コックさんから聞いて知ったのだが、香典は、例えば100元とするのはダメで、101元と奇数にするのが上海の習慣らしい。周りの人が道連れにならないようにとのことだ。
ヒユナと麺
さて、今日の料理は「莧菜雲呑面」(ヒユナのワンタン麺)。ヒユナと面(麺)の材料費は100円なり。ワンタンには冷凍にしてあった「基圍蝦鶏肉雲呑」を使った。
ヒユナの雲呑面
ヒユナのワンタン麺。昨日の葱油醤をスープに足したら絶品。最後の一滴まで飲み干した。ヒユナには、以前に紹介したような紫色の汁がにじみ出るのもあるが、今日のは色のないタイプ。
早期藍印鉄餅50年代
本日のお茶は、「早期藍印鉄餅50年代」。雨の日はこういうお茶を飲みたくなる。当店のスタッフが一口めに「酸酸!(suan suan)」と言ったとおり、酸味や渋みが強い。50年も経っているので、若い茶葉の酸味や渋みとはまた異なる。舌にその重みがのしかかる間もなく、薄荷のような爽快感が重い後味を吹き飛ばしてくれる。お茶好きにはこれがたまらないらしく、このお茶を持ってきた茶商が、崩した茶葉を自分用に少し買い戻したいというので、売ったことがある。お茶を毎日飲んでいると、たしかに口がこの酸味や渋みを欲しがることがある。お茶に対する味覚が育ってきているのだろう。ま、それにしても、同じグレードならやっぱり昨日の「早期紅印春摘散茶」がいいな。

基圍蝦鶏肉雲呑

蝦のワンタンを食べる。
以前にもやっているけど・・・・
基圍蝦(クルマエビの一種と思われる)
基圍蝦(クルマエビの一種と思われる)剥き身蝦、鶏肉、鶏毛菜
基圍蝦鶏肉雲呑。(基圍蝦と鶏肉のワンタン)基圍蝦鶏肉雲呑。(基圍蝦と鶏肉のワンタン)
基圍蝦(クルマエビの一種と思われる)、鶏肉、鶏毛菜、 皮、生姜、葱 本日の材料費:500円なり。基圍蝦は生きたのを買って、ひとつひとつ手で殻を剥いて身をとる。殻はスープの出しに使う。鶏肉はむね肉の脂のないところ。
基圍蝦鶏肉雲呑
基圍蝦鶏肉雲呑。(基圍蝦と鶏肉のワンタン)。あっさりしたスープに入ったのもいいが、蒸したままのは蝦の甘味がさらに濃厚。調味料をつけないほうが、蝦の味が楽しめる。鶏のむね肉を混ぜるのは、蝦だけではもったいないのと、味がまろやかになるからだと思う。ワンタンを雲呑と書くのは広東の地方のことで、上海あたりは[食昆]飩と書く。基圍蝦はクルマエビの一種と思われるが、海の蝦で、広東のほうが一般的なため、雲呑にした。
後期紅印鉄餅80年代プーアル茶
本日のお茶は、昨日に続いて後期紅印鉄餅80年代プーアル茶。10煎めくらいを超えると、渋みも苦味も薄れて、蜜のように甘い汁になる。

酸豆角餃子

お腹を休めるためのお粥は明日からにして、今日は酸豆角の餃子になった。水餃子で黒酢につけて食べるからサッパリいける。
炒酸豆角、芹菜(セロリ)、芦筍(アスパラガス)、豚肉、葱、生姜、南風肉、冬瓜酸豆角餃子
南風肉南風肉
酸豆角、芹菜(セロリ)、芦筍(アスパラガス)、豚肉、葱、生姜、南風肉、冬瓜。本日の材料費:480円なり。写真の肉はスープにする「南風肉」。咸肉に近いものと思われるが、若干風味が異なる。火腿ほど乾燥していない。おそらく干す前に白酒に漬ける過程があるような気がするのだが、これについての情報がない。
酸豆角餃子(サヤインゲンの漬物の餃子)
酸豆角餃子(サヤインゲンの漬物の餃子)
酸豆角餃子(サヤインゲンの漬物の餃子)。酸っぱい具の餃子に食欲が湧く。日本製の七味唐辛子が具に効かせてあって、具といっしょに炒められたときにラー油っぽくなっていた。うまい!
南風肉冬瓜湯(南風肉と冬瓜のスープ)
南風肉冬瓜湯(南風肉と冬瓜のスープ)。「咸骨頭冬瓜湯」
でも紹介しているように、咸肉と冬瓜の相性が良い。深みのある塩味が楽しめるスープ。
芦筍餃子(アスパラガスの餃子)芦筍餃子(アスパラガスの餃子)
芦筍餃子(アスパラガスの餃子)。一種類の餃子では寂しいということで、アスパラガスを具にした餃子。味が弱かった。南風肉の刻んだのを具に混ぜれば美味しくなったかもしれない。
苦丁茶
苦丁茶(クーディン茶)。胃が弱っているときにはこれ。体の火照りを冷ましたり、炎症を鎮めたりするらしいので、暑い日にもいい。

蘿蔔[米羔](大根餅)

早朝に豆乳を買いに行ったついでに撮った写真。
朝のスイカ売り
お昼はスイカだけでもいいと思うくらい暑くてけだるい。ところで、昨日の蜂がまだ書斎の窓の向こうにいる。巣作りなのかな?
さて、本日は大根餅。点心の店では必ずオーダーする品のひとつ。
白蘿蔔(大根)、小麦粉、糯米粉、開洋(干し蝦)、火腿(金華ハム)、干香據粉海慶蚤)、葱
白蘿蔔(大根)、小麦粉、糯米粉、開洋(干し蝦)、火腿(金華ハム)、干香據粉海慶蚤)、葱。本日の材料費:450円なり。
大根の千切り大根餅を蒸し器にかける
蒸し器にかける蘿蔔[米羔](大根餅)フライパンで焼く蘿蔔[米羔](大根餅)
大根を千切りにして、塩を振って余分な水分を出してから、その他具材とあわせて練って蒸し器にかける。蒸し器から取り出したら、油を引いたフライパンで焼き目をつけて出来上がり。
蘿蔔[米羔](大根餅)
蘿蔔[米羔](大根餅)
蘿蔔[米羔](大根餅)。そのまま食べてもいいし、醤油や黒酢につけてもいい。広東料理の点心の店で食べたら、XO醤に唐辛子を漬けたようなのが小皿に出てきて、これもかなりよかった。とりあえず食べてみるべし。大根餅の美味しい店を探すのは、チャーハンの美味しい店を探すのと同じ楽しさがある。
7592七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は「7592七子餅茶プーアル茶」
食事に合うお茶。

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美味しいプーアル茶

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