プーアール茶.com

豆鼓焼龍蝦

ザリガニの季節。
連休中にコックさんが帰省してザリガニや田鰻を持ってくると言うのだが、長距離バスの中を生き物がガサガサする荷物は具合が悪いから要らないと言ったら、みんな鶏とか、スッポンとか、田鰻もザリガニも生きたまま持ち込むから、バスの外側に扉のある荷物室の2つあるうちの1つは、生き物専用の荷物室となるらしく、気兼ねはないという。しかしうちにくるまでに市内のタクシーやバスには手荷物のまま乗っているのだよなあ。
ザリガニ
ザリガニは4月中頃から市場に入っていたが、まだ身がしっかりと詰まっていない痩せたのが多かった。ようやくプリッと太ったのが入手できた。専門のレストランでは、市場よりもはやく太ったのが入荷されていた様子。レストランはそこが勝負だから。
前回と同じように、豆鼓(トウチー)をベースの味付けにして、甘辛く蒸し焼きにする。
豆鼓焼龍蝦(ザリガニの蒸し焼き豆鼓風味)
豆鼓焼龍蝦(ザリガニの蒸し焼き豆鼓風味)
豆鼓焼龍蝦(ザリガニの蒸し焼き豆鼓風味)
味付けはあっさりだったが、泥臭みは感じない。ザリガニは棲んでいるところの水質が良ければ臭みは少ない。このザリガニは、コックさんの田舎の川で家族の人が捕まえてきた。もちろん日本でも中国でも外来種だから、繁殖してしまったのだろう。身はあっさりしすぎくらいに淡白で、殻や足の付け根あたりにくっついているミソが濃厚。いっしょに口に頬張るくらいがちょうどいい。
今日はもうひとつメインがある。
揚州老鵞
「揚州老鵞」(ガチョウの茹でた料理)
連休中に揚州に遊びに行っていたスタッフのお土産。
揚州の料理については、「揚州獅子頭」「揚州炒飯」「油豆腐蒸咸肉」、と語りだすと止まらなくなる。スタッフの話では、やはり野菜がすばらしかったらしい。
揚州老鵞
「揚州老鵞」(ガチョウの茹でた料理)
調理方法はわからないが、食べてみた感じでは、塩水に漬けておいて塩味を染み込ませてから、スープでゆっくりと柔らかく茹でてあるだけだろうか。表面になにか味付けとか、燻製などの処理はされたふうではなかった。黄色い透明のソースは、調理中にとれるガチョウの油やスープの濃縮したもの。これにも塩味くらいしか味が付いていない。なので、肉の味がダイレクトにする。ひとくちめはちょっと血の臭いが強く感じられるかもしれないが、食べているうちに慣れてきてそれも美味しくなる。
炒青菜(チンゲン菜の炒めもの)淡菜冬瓜湯(冬瓜のスープ干し貽貝の出汁)
炒青菜(チンゲン菜の炒めもの)
淡菜冬瓜湯(冬瓜のスープ干し貽貝の出汁)
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本日のお茶は、「8892後期紅印圓茶プーアル茶」
8892後期紅印圓茶プーアル茶
8892後期紅印圓茶プーアル茶
当店で入荷してから2年半ほど経つのだが、少しクセが抜けていって、美味しくなっている。本当の飲み頃になるには、もうあと10年くらい待つのが良さそう。餅茶(円盤型の固形茶)の円盤の端っこほうと中央のほうとでは、ずいぶん味が違う。熟成の具合に差があるのだと思う。茶葉が大きく、厚みもあるせいか、ずいぶん煎がつづく。この小さめの蓋碗だったら10煎は余裕。
連休中にいろいろ飲んだが、これが一番印象に残った。

清蒸長江刀魚

久しぶりに市場に行った。
市場
春の季節の魚の「長江刀魚」が入っていた。
「長江刀魚」は。日本では「エツ」と呼ばれるカタクチイワシ科の魚で、有明海に注ぐ筑後川の河口でも獲れるらしい。
長江刀魚
上海のものは、名前のとおり長江の河口域で獲れる。しかし、長江刀魚には、どうやら2種類あるようで、安いものと高いものがある。この写真のは安いほう。高いほうはサイズが大きくて、表面の鱗の輝き具合がちがう。上海料理の高級レストランで今の時期だけの料理で一皿数千円もするのは、高いほうの刀魚。どちらにしても上海に売られているのは鮮度が悪いが、これしかない。一般的な川魚は生きたまま売られるので、鮮度には問題無いが、長江刀魚は弱い魚で、生かしたまま運んで来れないのだろう。
清蒸長江刀魚(エツの蒸したもの)
清蒸長江刀魚(エツの蒸したもの)
期待していたほどの魚ではなかった。鮮度が悪いせいもあると思うが、もともと喜んで食べるほど美味しい魚でもなさそう。季節を感じるためのものか。香りに少し特徴があって、アサリやハマグリに似た香りがしたが、鮮度が悪いせいかもしれない。身はホロホロに柔らかい。小骨が多くて食べにくい。
蒜泥炒空心菜油炸臭豆腐(臭豆腐の揚げもの)
蒜炒空心菜(空心菜のニンニク炒め)
多くの野菜炒めをそうしているように、空心菜もサッと茹でてから炒める。そうすると、色が黒く変色しにくいので、より美味しそうに見える。
油炸臭豆腐(臭豆腐の揚げもの)
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本日のお茶は、「早期7572七子餅プーアール茶」 。
現在売られている定番の「7572七子餅茶」は熟茶になるが、初期のものだけ生茶だった。またの名を「7572青餅」と呼ぶ。
早期7572七子餅プーアール茶
文革当時に15年間も休耕していた茶山の、5〜8級の大きめの茶葉が使用されているだけあって、茶葉が大きい。
早期7572七子餅プーアール茶
手のひらくらいの大きさのが出てきたこともある。そして分厚い。蛇の皮のようにゴワゴワしている。メーカーから出荷された後に、ほとんどすべての「早期7572七子餅プーアール茶」が香港の茶商の倉庫に入っているが、その倉庫の環境が温度と湿度の高い環境だったらしく、その後にどんなルートに流れていようが、たいがい共通して熟成の強い仕上がりになっている。半分野生化したようなクセの強い茶葉を、まろやかに仕上げるには、そうするしかなかったのかもしれないが、好みがはっきり分かれると思う。

紅焼麻辣魚鰾 (魚の浮き袋)

魚の浮き袋を食べる。
市場に売っているのが気になっていた。
見るからにホラーだ。
魚の浮き袋
魚の浮き袋
魚はお腹の中の浮き袋で水中での浮力を調整している。市場に売っていたのは、コイ科の大型の淡水魚の「青魚」のもの。大頭魚と呼ばれるコクレンの場合もある。オレンジの粒粒は魚の卵。浮き袋と近いところにあるらしく、いっしょにくっついてきた。
魚鰾(青魚の浮き袋)、生姜、葱、海椒(四川の唐辛子)、魚仔(魚の卵)、青菜、鶏翅(手羽)、十全大補湯・薬膳スープの素。本日の材料費:600円なり。
海椒、生姜、葱浮き袋はへしゃげた
ピリカラの甘いしょうゆ味の紅焼にする。泥臭みを消すため、たっぷりの生姜や葱といっしょに炒める。浮き袋のふくらみは、水洗いした時点でへしゃげていた。あのふくらみがそのまま料理に?と想像していたのだが。それと、卵は一緒にせずに別に料理することになった。
紅焼麻辣魚鰾(青魚の浮き袋の紅焼きピリ辛ソース)
紅炒魚鰾(青魚の浮き袋の紅焼きピリ辛ソース)
紅焼麻辣魚鰾(青魚の浮き袋の紅焼きピリ辛ソース)
モツ煮込みに似ているけれど、味も食感も実際似ている。何も言われなければ、豚の臓物で通るだろう。それよりはコリコリ感が強く、脂身がないのであっさりした食感。川魚の泥臭みは少しあるものの、薬味と紅焼きのソースで押さえ込まれている。美味しい。
干焼魚仔(青魚の卵の辛味炒め)
干焼魚仔(青魚の卵の辛味炒め)
生姜の汁や胡椒や葱で味付けして、唐辛子と醤油と少しの砂糖で甘辛く炒めてある。醤油は上海の甘いやつじゃなくて、日本の醤油。美味い。泥臭みもほとんど無い。レンゲですくってご飯にかけて食べた。
清炒青菜(チンゲン菜の炒めもの)十全大補湯・薬膳スープ
清炒青菜(チンゲン菜の炒めもの)
十全大補湯・薬膳スープ
薬膳スープセットの販売開始は来週あたり。
プーアル青磚茶90年代
本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」 
紅焼の味にはこのお茶が合う。今日は夜になって雨になった。JAZZでも聴きに行くか!

[朶リ]椒青魚

アメリカのテレビ番組の「LOST」のDVDを観て朝になった。
早朝の上海
早朝のまだ静かな時間に耳を澄ますと、遠くから歌声が聞こえることがある。上海の建設現場に出稼ぎに来ている地方の男達が歌っているらしい。日本の民謡に似た高い声が、朝の冷たい空気に響く。方向もよく分からない遠くのほうから、高層ビルの谷間をすりぬけ、公園を越えて、うちのベランダに届いてくる。
さて、今日は青魚(コイ科の大型淡水魚)の料理。
青魚、[朶リ]椒(生の唐辛子や大蒜を包丁で叩いて黒胡麻、砂糖、塩、胡麻油でつくった調味料)、菠菜(ほうれん草)、冬瓜、草據葱、生姜青魚
青魚、[朶リ]椒(生の唐辛子や大蒜を包丁で叩いて黒胡麻、砂糖、塩、胡麻油でつくった調味料)、菠菜(ほうれん草)、冬瓜、草據葱、生姜。本日の材料費:480円なり。
[朶リ]椒蒸青魚(青魚の[朶リ]椒蒸し)
[朶リ]椒蒸青魚(青魚の[朶リ]椒蒸し)
不味い。ごめん。今日気付いたのだが、自家製の[朶リ]椒で蒸した料理はすべて美味しくない。ニンニクが生なのだ。蒸すことで生のニンニクの臭みが料理をダメにする。少し炒めたニンニクで[朶リ]椒を作るといいと思う。いずれにしても、川魚の泥臭みが気になって、少ししか食べられなかった。
実は昨日の料理も美味しくなくて投稿しなかったが、今日のは問題の在り処がわかっているので記録しておく必要がある。当店もナレッジマネージメントを導入しているのだ。
清炒菠菜(ホウレン草の炒めもの)南風肉草敕澑仕髻柄顋擇汎酩肉と冬瓜のスープ)
清炒菠菜(ホウレン草の炒めもの)
南風肉草敕澑仕髻柄顋擇汎酩肉と冬瓜のスープ)
千枚どおし
茶葉を崩すための道具に、手を怪我しないように薄手のスプーンをすすめていたが、やっぱり千枚どおしが楽だと思うようになってきたので、サイトの紹介文章も変更しようかと考えている。

麻辣黒魚塊

黒魚(雷魚)を食べる。
市場には養殖モノと野生モノ(おそらく半野生くらいの感じ)があって、野生モノは価格も1.5倍ほどするが、食べものがいいから、身がしまっていて泥臭さが少ない。養殖モノは脂肪が多くて泥臭い。
黒魚、紅椒(唐辛子)、大蒜、葱、黄瓜、鶏蛋(鶏卵)、枸杞(クコの実)、白木耳、蓮子(蓮の実)、紅棗、百合(百合根)、氷砂糖黒魚(雷魚)
黒魚、紅椒(唐辛子)、大蒜、葱、黄瓜、鶏蛋(鶏卵)、枸杞(クコの実)、白木耳、蓮子(蓮の実)、紅棗、百合(百合根)、氷砂糖。本日の材料費:650円なり。
麻辣黒魚塊(雷魚のピリ辛炒め)
麻辣黒魚塊(雷魚のピリ辛炒め)
麻辣黒魚塊(雷魚のピリ辛炒め)白木耳紅棗蓮子羹
麻辣黒魚塊(雷魚のピリ辛炒め)
四川風でめちゃくちゃ辛い。旨い。川魚の泥臭みはほとんど無い。もともと脂身が少なく、しっかりな白身の魚で、このような料理にぴったり。唐辛子は3つしか使ってませんと言うが、舌の痺れが来る前に急いで味わって食べるから、しばらくすると余計にしっぺ返しが来て、辛い痛みに悶えることになる。しかし今日は違った。コックさんが前もって白木耳紅棗蓮子羹を作って冷蔵庫に冷やしていたのだ。痺れた舌をほんのり甘い白木耳紅棗蓮子羹で冷やせば、砂漠を一週間歩いた後の一杯の水になる。(砂漠を歩いたことは無いけど・・・)あとはこれを繰り返すのみ。
拍黄瓜冷拌(キュウリの大蒜あえ)南瓜蒸蛋湯(カボチャの茶碗蒸し)
拍黄瓜冷拌(キュウリの大蒜あえ)。 
包丁で叩いたキュウリに塩をして水を抜いて、胡麻油、砂糖、胡椒、大蒜であえる。
南瓜蒸蛋湯(カボチャの茶碗蒸し)。
カボチャを蒸して、潰して、卵と混ぜて、塩、紹興酒で味付け、クコを入れて蒸す。
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広州で飲んだお茶をここに記録しておこうと思う。
号級と呼ばれるクラスのプーアル茶のひとつ。号級は、1700年頃から1950年くらいまでプーアル茶を作っていた「○○号」という民営の茶荘の商号で、それがそのままお茶の名前に用いられている。1950年頃からのお茶作りの国営化によって徐々に存在しなくなったが、現在はまたお茶作りも自由になって、同じ名前を借りた新しいメーカーができている。メーカーの複製版とでも言うか。
民興号1920年代民興号1920年代プーアル茶
写真の「民興号1920年代」は、マレーシアの有名店の店主が広州に持ってきたものだが、マレーシアにも華僑が多く居て、古いお茶を嗜んでいた人が多いのと、気温は高くても湿度の低い気候のところもあり、それは老茶を保存するにはいい環境で、状態のいい老茶が残っているらしい。何年か前にそういう情報が流れたものだから、香港や台湾の茶商が行きつくして、今はどうかわからない。当店のお茶の「沈香老散茶50年代プーアル茶」も茶商がマレーシアから見つけてきたもの。たしかに乾燥しきった茶葉で、保存状態がいいので、味は軽くて雑味が無い。
民興号1920年代民興号1920年代
号級の茶葉は易武山(正山)のものが多く、共通した形や質感の面影がある。この民興号には、3〜4種の色の茶葉が混じっており、おそらく等級の異なる茶葉を混ぜて作ったと推測できる。もしかしたら、摘み取りの季節や年代の違うものを混ぜているかもしれないが、どちらにしても80年くらい経っている様子は見て触って飲んで確認できる。
民興号1920年代プーアル茶
どのプーアル茶を飲んでも、別の銘柄のにちょっと似ているなと感じるところがあるものだが、このお茶はまったく独自の風味をしていた。かといって個性が強いわけでもない。濃いめに淹れても味は薄く、口当たりや喉越しがすごく軽い。甘い香りが鼻に抜けて、かすかに人参(薬用人参)臭の余韻が残る。飲み干した杯にもその香りがする。やがて口の中がスースーして、ため息が漏れる。3杯も飲むと血の巡りが良くなって火照ってくる。老茶の効能。つい何杯でも飲み続ける。このとき他の号級のプーアル茶2種と比べ飲みをしたが、この民興号がだんせん美味しい。一番味が無いように思えるのに、一番美味しい。

清蒸[朶リ]椒桂魚

虫歯治療の麻酔で口は痺れている。
そして麻酔が切れたら歯に痛みが来る予定。右の奥歯が問題だから、左の奥歯で食べる予定。
桂魚(ケツギョ)、生姜、葱、紅辣椒(生の唐辛子)、南瓜(カボチャ)、豚肉、豆芽(もやし)、胡蘿蔔(ニンジン)、黄瓜(キュウリ)
桂魚(ケツギョ)、生姜、葱、紅辣椒(生の唐辛子)、南瓜(カボチャ)、豚肉、豆芽(もやし)、胡蘿蔔(ニンジン)、黄瓜(キュウリ)。本日の材料費:500円なり。
桂魚(ケツギョ)は泥臭くて不味い。淡水といっても水質の悪くなってしまった湖とか大きな河の下流から河口付近にいる魚で、泥臭い。さらに、上海の市場のは恐らく養殖モノだから余計に不味い。しかし、もしこの魚が綺麗な水に棲んでいるところで捕獲されたなら美味いはずだ。顔形からして、本来は不味い魚ではないはずなのだ。
ところで、長江の河口の小さな町の市場で、80センチほどの桂魚(ケツギョ)のデカイやつを見たことがある。大きく裂けた口、盛り上がった背中。尖った背びれ。かっこよかった。
清蒸[朶リ]椒桂魚(ケツギョと[朶リ]椒の蒸しもの)
清蒸[朶リ]椒桂魚(ケツギョと[朶リ]椒の蒸しもの)
清蒸[朶リ]椒桂魚(ケツギョと[朶リ]椒の蒸しもの)。
[朶リ]椒(生の唐辛子や大蒜を包丁で叩いて黒胡麻、砂糖、塩、胡麻油でつくった調味料)と葱をたっぷりかけてある。そのほか、腹にゴロンとした生姜や結んで小さくした細葱などを詰めて蒸して、薬味だらけにしているにもかかわらず、泥臭い。これなら唐揚げにして、甘酸っぱ辛いソースなんかで食べるとまだいいかもしれない。なぜそのようにしないかとコックさんに問うと、上海の味に従いましたと言う。この魚を唐揚げにするなんてちょっとおかしいらしい。たしかに、レストランで食べてもこの魚は蒸したり紅焼にしたりで、やっぱり泥臭くて不味いが、地元の人は喜んで食べている。そっとしておこうと思う。
豆芽拌黄瓜絲(もやしと細切りキュウリとニンジンの和えもの)南瓜肉肉圓湯(南瓜と肉団子のスープ)
豆芽拌黄瓜絲(もやしと細切りキュウリとニンジンの和えもの)。
南瓜肉肉圓湯(南瓜と肉団子のスープ)。激うまスープ。
7592七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は「7592七子餅茶プーアル茶」。
お昼過ぎから雷雨。そのあとも降り続く。
明日から出張。ブログは数日お休み。

蟹粉獅子頭

「蟹粉」というのは、シナモズクガニ(上海蟹とも言う)の小さめのやつを茹でてから丁寧に身を取り分けてほぐしたもので、いろいろな料理に使う。たとえば、「蟹粉豆腐」など定番。
もうひとつの「獅子頭」 は、これもまた悶絶系の揚州料理で、簡単に言えば肉団子になる。蟹粉と獅子頭が融合すのるのだから、まちがいない。
シナモズクガニ(上海蟹)シナモズクガニを蒸す
シナモズクガニ(上海蟹)の身と殻をわけたところ
猪手(豚足)、鶏蛋(鶏卵)、生姜、葱、豆腐、鶏毛菜、青椒(ピーマン)、紅辣椒(唐辛子)、蓮藕(レンコン)、大骨頭(ゲンコツ)肉団子にするひき肉とシナモズクガニの身
河蟹(シナモズクガニ)、猪肉(豚肉)、生姜、葱、青菜(チンゲン菜)、香據閉蚤)、荷蘭豆(キヌサヤ)、白花菜(カリフラワー)、胡蘿蔔(ニンジン)、芋頭(里芋)、鴨腿(家鴨の腿肉)。本日の材料費:860円なり。
蟹粉をつくるために、昨日のうちに蟹を蒸して身やミソを取り出してあった。残りの殻でスープの出し汁をつくる。蟹の身を取り出したのはスーパーにも売っているらしいが、何が入っているのか安心できないので、やっぱりうちでやったほうがいい。
肉団子の豚肉はお尻の肉で、3分の1を脂肪、3分の2を赤身の割合で、包丁で叩いてミンチにする。レストランでは3分の2の脂肪を使うが、家庭だからヘルシーにする。味付けの生姜と葱は絞り汁をつかって、刻んだのを混ぜない。純粋な豚肉と蟹の身だけの肉団子となる。
蟹粉獅子頭(シナモズクガニの肉団子)
蟹粉獅子頭(シナモズクガニの肉団子)
蟹粉獅子頭(シナモズクガニの肉団子)。
こう見えて、口にほおばるとものすごくあっさりしている。もぐもぐするたびに味が染み出てきて口いっぱいに広がって、笑みがこぼれる。蟹のスープは黄色くて、これも初めは薄味に感じるが、よく味わうとコクがある。添えてある青菜(チンゲン菜)も口を飽きさせない。上海に来てまでしても食べる価値あり。
香攜實蝿炒花菜(カリフラワーと椎茸とニンジンの炒めもの)芋頭鴨湯(家鴨と里芋のスープ)
香攜實蝿炒花菜(カリフラワーと椎茸とニンジンの炒めもの)。
芋頭鴨湯(家鴨と里芋のスープ)。
早期紅印春尖散茶(プーアル茶)
本日のお茶「早期紅印春尖散茶(プーアル茶)」
上海でお茶の仕事をしている日本人の二人が遊びに来て、せっかくだからいいのを飲んでくださいと勧めて、「早期紅印春尖散茶」にした。
上海の空
ベランダから見た夕方の空がきれいだった。熱風がこころもち涼しく感じる。暑苦しく長い夏が終わる兆。

麻辣田鶏

麻辣風味で蛙を食べる。湖南地方の料理。
カエルは市場で生きたのを選んでその場で絞めてもらう。
田鶏(カエル)、香據閉蚤)、紅椒、大葱(ニンニク)、葱、生姜、紅辛椒(唐辛子)、草果(ソウカ)、韮菜花(花ニラ)、鶏蛋(鶏卵)、南瓜(かぼちゃ)、蕃茄(トマト)田鶏(カエル)
田鶏(カエル)、香據閉蚤)、紅椒、大葱(ニンニク)、葱、生姜、紅辛椒(唐辛子)、草果(ソウカ)、韮菜花(花ニラ)、鶏蛋(鶏卵)、南瓜(かぼちゃ)、蕃茄(トマト)。本日の材料費:540円なり。カエルは中華なべで炒めて、具を足して、豆板醤や紹興酒で味付けして、水を足して蓋をして煮る。
麻辣田鶏(辛く煮たカエル)
麻辣田鶏(辛く煮たカエル)
麻辣田鶏(辛く煮たカエル)。カエルの身は白身魚に近いと思う。淡白で脂肪がない。辛くて味のしっかりした麻辣ソースと、淡白なカエルの身の相性はいい。口の中で身と骨とがホロッとわかれるので、あとから骨を出す。薬味でもある生姜や太葱やニンニクがゴロゴロしていて、それもかじる。好みで辛さ控えめにしてあるが、湖南料理の専門店のは口が痺れて、何を食べているのかわからなくなる。
韮菜花炒蛋(花ニラと卵の炒めもの)蕃茄南瓜(トマトと南瓜のスープ)
韮菜花炒蛋(花ニラと卵の炒めもの)。白いご飯のおかず。蕃茄南瓜(トマトと南瓜のスープ)。トマトを炒めてから、鍋に入れて南瓜と合わす。味付けは塩だけ。これがあんがいいける。コックさんのオリジナル。
緑豆百合仔湯(緑豆と百合仔のスープ)
緑豆百合仔湯(緑豆と百合仔のスープ)。昨日作ったのを冷やして食べた。百合仔が苦くてなんともいい。甘味の中にこの苦味はどこかで食べたことがあるような気がする。たぶん焼き芋の皮の焦げたところの味だ。
茯磚茶
茯磚茶。新疆へ行った知人が買ってきた。湖南省で作られているレンガ型の「磚茶」。茶葉以外に茎とか草とか稲穂とかいろいろ入っていて、赤や緑のビニールの紐のかけらもちょこちょこあって、取り除くのに一苦労。貧しい地域向けに安く作ってある。
茯磚茶茯磚茶
茶葉を茶漉しに取って水でさっと洗ってから片手鍋で煮る。そのまま飲んでみると、たしかにお茶の味はする。そこに牛乳を注いで、ひと煮立ちさせて出来上がり。本場ではヤギのミルクを使う。
茯磚茶をミルクティーに
芝生の香りとゴムの香りのするミルクティー。見た目は白いが、渋みがしっかりしているので、牛乳の味には負けていない。その地方では美味しいと感じるのかもしれないが、上海では他に美味しい飲みものはいくらでもあるから、一度飲めばもう満足。
「茯磚茶」は雲南省のプーアール茶のメーカーも作っているので、それに出会ったらまた飲んでみようと思う。

[朶リ]椒清蒸大黄[魚善]

先週末につくった[朶刂]椒を使って、
黄[魚善](田鰻)を蒸してみようということになった。
大黄[魚善](大きめの田鰻)、[朶り]椒、生姜、香菜、夜開花(夕顔)、蕃茄(トマト)、黄爪(キュウリ)、大蒜、紅辣椒(唐辛子)大黄[魚善](大きめの田鰻)
大黄[魚善](大きめの田鰻)、[朶り]椒、生姜、香菜、夜開花(夕顔)、蕃茄(トマト)、黄爪(キュウリ)、大蒜、紅辣椒(唐辛子)。本日の材料費:470円なり。
[朶リ]椒清蒸大黄[魚善](田鰻の薬味蒸し)
[朶リ]椒清蒸大黄[魚善](田鰻の薬味蒸し)
[朶リ]椒清蒸大黄[魚善](田鰻の薬味蒸し)。結論から言うと、味にしまりがない。ニンニクで炒めた「蒜頭焼黄[魚善]」のほうがよほど美味しかった。蒸すという調理法が合わないのか、それとも薬味が合わないのか、それとも調味のための紹興酒を入れすぎなのか、よくわからないが、たぶん全部が理由としてあてはまる。とにかく鶏のようにはうまくゆかなかった。
夜開花蕃茄木耳湯(夕顔とトマトと木耳のスープ)拍黄瓜
夜開花蕃茄木耳湯(夕顔とトマトと木耳のスープ)。トマトの酸味がきいてさっっぱりのスープ。拍黄瓜はキュウリを塩もみしただけでなくて、大蒜の刻んだのと唐辛子があえてある。いずれも夏の料理。今日は暑い。
7581磚茶
本日試飲したのは、ちょっとかわった包装紙の色をした「7581磚茶」。味は販売中の「7592七子餅茶プーアル茶」に似ていた。これをちょっとビターにした感じ。

蒜頭焼黄[魚善](田鰻)

本日もコックさんの田舎土産。
天然モノの田鰻を活きたまま持ってきた。空気で呼吸できる魚なので、きわめて強いのだ。うちでも深夜にバケツから飛び出して、かなり格闘した。中華包丁でブッタ切られてもまだヒクヒクしている。
田鰻
田鰻
黄[魚善](田鰻)、大蒜、生姜、葱、芦筍(アスパラガス)、豚肉、草據蘑據淵泪奪轡絅襦璽燹法豆腐。本日の材料費:550円なり。
尻尾が細長いのが天然モノの特徴で、養殖モノは尻尾まで肥満になる。前回は上海の市場で売られていたやつで紅焼になったが、今回はニンニク炒めになる。弱火でじっくりと炒めるのがいいらしい。
蒜頭焼黄[魚善]
蒜頭焼黄[魚善]
蒜頭焼黄[魚善]。むちゃくちゃ美味い。だまってずっと食べ続ける。中骨はそのままで炒めてあるが、口の中でホロッと骨が外れるし、小骨が無いに等しいので、口を刺すこともなくて食べやすい。天然モノは身がしまっていて歯ごたえもあって味わい深い。
自分の食べた後の大きな中骨を残して、生姜のかけらといっしょにお碗に入れ、ちょっとだけ塩を加えて、熱湯を注いで飲んだ。はしたないかもしれないが、うちでやるのだからいい。これがまた最高。透明で、目を閉じると大河の景色が広がる。このときの長江の感じ。
蛎油芦筍双敍ι綸
蛎油芦筍。茹でたアスパラガスの牡蠣油ソース。牡蛎は[虫毛]と一文字で書くことが多い。双敍ι綸髻今日のキノコは、草擇肇泪奪轡絅襦璽燹Lのために豚肉が少し入っている。
龍井茶(緑茶)
今日も龍井の緑茶を飲んだ。上海の春の味。

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