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蝦ワンタンの麻辣火鍋

今日も麻辣火鍋の具がテーマ。
なににしようかと迷いながら、このブログの過去の記事を参照していたら、蝦のワンタンを見つけた。やばいだろそれは。麻辣火鍋のスープでワンタン食べるなんて、考えただけでニヤケてくる。幸せだなー。
トマトトマト
ワンタンワンタン
ワンタントマト
ワンタンは蝦のすり身100%と薬味の生姜汁と葱。間違いなく美味しいのがわかっている。問題はスープだ。素材セットには、スープのベース味をつくるための、干し貝柱、干し蝦、干し貽貝の3つがあって、これでも十分かもしれないが、いつもは鶏や豚肉などの肉系の具がスープの味をパワーアップさせている。それら肉系の具なしで、スープの味の足しにはなりそうにないワンタンが主役では、もの足りなく感じるにちがいない。そこで、トマトが登場たっぷり入れる。キノコもバックアップ。肉に頼らずにスープの味に厚みをつけようとした。
蝦ワンタンの麻辣火鍋
蝦ワンタンの麻辣火鍋
ワンタンの麻辣火鍋
結局のところ、スープはいつもよりもアッサリめでよかった。なぜなら、ワンタンというのは皮に包まれた少しの具だけがしっかりした味で、それ以外はむしろあまり味を主張しないほうが良いのだ。トマトの酸味ですっきりした火鍋スープは美味しかった。しかし、これは鍋料理の面白みがないな。なぜだろ?ワンタンというのが、目的がはっきりしすぎているせいだろうか。他の肉類の具のように、スープにもなるし、そのものも楽しめるという曖昧さがない。つまり広がりがない。他の具を引き立てることもしない。ワンタンは皮で具がスープから隔離されているがゆえに、味が混ざらないから変化はつく。あくまで脇役として使ったほうが良さそうだ。
ところで、火鍋の食後の心地よさについては昨日も書いたが、効能はそれだけではない。当店の麻辣火鍋のセットには、白人参(朝鮮人参と同じ)がたっぷり入っている。それはスープが苦くならないギリギリの量だから、薬膳スープといえる一歩手前くらいだ。そのため、3日も続けて食べると、みるみる元気になってくる。涼しくなった頃にやってくる夏バテの症状もこれで撃退できた。
熟茶のプーアル茶
本日のお茶は「大益茶磚96年プーアル茶」
ちょっと涼しくなるだけで、熟茶が美味しい。

鶏の麻辣火鍋

細い雨が降って涼しい。
夏の終わりの遠くの台風のせいで、空気はこのところ澄んでいる。
夜の雨
夜は窓を開けて眠れる。ねころがって雨の音を聴きながら読書していると、いつのまにか眠って夢がそのつづきを見ている。読書灯がついたままで、カーテンが風にゆれるのも見えるし、雨の音も聞こえるし、湿った空気の匂いもある。ただ、体に力が入らず、すべての関節が全く動かせない。指先はピクリともしない。そのまま部屋をじっと見ているしかない。ちょっと期待しているのだけれど、幽霊はまだ現れない。
さて、当店では「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の準備をはじめている。そのためしばらく麻辣火鍋を連続して食べることになるので、いろいろな具を試してみることにする。麻辣火鍋の具については、好みでなんでもよしとしてきたが、当店の火鍋セットは化学調味料に頼っていないので、具が全体の印象を大きく左右する。逆に言うと、具そのものの美味しさが楽しめるから、工夫のしがいがある。ちなみに、今シーズンの火鍋セットの販売開始は、9月中頃を予定している。
今回は鶏がメイン。
鶏を揚げる薬味を炒める
鶏と薬味をあわせる
鶏肉一羽、レタス300g、冬瓜700g、春雨90g、猪肚茸(キノコ)、そして麺(ラーメンの麺)。まずは、鶏に片栗粉をまぶして、表面が狐色になるまで揚げる。中まで火を通す必要はない。それ以外はいつもと同じ。鍋底(基本のスープ)をつくるのに必要な、薬味セットの材料と豆板醤と、葱、生姜、大蒜を油で炒めて、その鍋に鶏を入れる。隠し味の醤油や塩を足して、香りを出すためにちょっと炒める。あらかじめ鍋で煮ていたスープ(貝柱や白人参が入っている)に、鶏と薬味を炒めたのを入れる。これで鍋のスープが完了。あとは、その他の具を足しながら食べるのみ。
鶏の麻辣火鍋
鶏の麻辣火鍋
鶏を揚げたことで、香ばしい鶏の風味がスープに移っている。揚げた鶏と、油で炒めた薬味のために、スープの表面には油が浮くが、火鍋はそのほうが美味しい。油が具を包んで口当たりを滑らかにし、ピリ辛がそれをいっそう引き立てる。油に溶け込んだ香辛料の香りも食欲をそそる。
これで終わりではない。最後に麺がある
麺鶏の麻辣火鍋と麺
ひとしきり具を食べてから、スープに麺を投入。ピリカラチキンスープのラーメンが出来上がる。うどんが美味しいというのを何人かのお客様から報告があるから、うどんでもいいに違いない。
麻辣火鍋はお腹一杯食べても、もたれることなくすっきりしている。それがまたいい。だからちょっとくらい連続して食べても、嫌気がささない。
香
チベットのお香。
辛いものを食べた後のふーっという感じ。
本日のお茶は「厚紙黄印七子餅茶 プーアル茶」

麻辣火鍋の定期的な試食

上海に戻ってきた。
書斎からの景色
が、日本の興奮冷めやらず。
やっぱり京都はいいな。四季の料理や景色のうつりかわり。
「日本に京都があってよかった」
地下鉄の車内で見かけた京都市の広報ポスターに書いてあった。そのとおりだ!月に1回は京都に通って、月ごとの料理を楽しむのもありだな。そんなことしていたら商売が傾くかもしれないし、お金もどんどん出て行くけれど、それでもいい。お金は稼ぎ方と使い方の両方で人を作るのだ。その行動を通して勉強したことは、人生を豊かにする知識や知恵として、みんなに分けることができる。これこそホンモノの富の共有というやつだ。
仕事をさぼるための理屈をこねるのに、今日も1時間くらい使ってしまった。
麻辣火鍋の具
麻辣火鍋のスープ
さて、ひさしぶりの麻辣火鍋
鍋が壊れていたので、カレーを作るときの大きな鍋で代用。牛肉、肉団子、豆腐、揚げ豆腐、春雨、ほうれん草、空心菜、ミニ白菜、えのき茸、花椎茸。坊主頭にタオルを巻いて汗をかいてヒーヒー言いながら食べた。野菜が多いのと、薬味の効能で、お腹一杯食べても胃がもたれることなくスッキリ。このスッキリ感は、日本の料理も見習うところがあると思うな。ときどき作っては薬味の配合など変えているから、味も少しずつ洗練されてきている。
茶室
上海の空気があまりにも汚いので、あやうく気持ちがうつになりそうだった。コットンクラブへ行って黒人のママのブルースの熱唱を聞いて、だいぶん助かった。日本から出張の不動産屋の知人がタイミングよく来て、お茶飲んでお香を焚いて、「上海は気持ちいいなー」と言ってくれてやっと落ち着いた。

麻辣猪手

麻辣火鍋の薬味セットでつくる火鍋以外の料理で、コックさんがかねてから作りたかった、豚足の料理「麻辣猪手」(豚足の香辛料煮)。日本では豚足が入手しにくいたろうと思って、後回しにしていた。
豚足
豚足はよく洗って、水から煮ていちどその水を捨て、丁寧に毛抜きをして、また鍋に水をはり、豚足、生姜、紹興酒でやわらかくなるまで煮る。一方、火鍋の素材を洗って、中華鍋で豆板醤といっしょに炒めて、豚足の鍋のほうに移し、醤油、砂糖で味付けし、さらに20分ほど煮て出来上がり。
麻辣猪手(豚足の香辛料煮)
麻辣猪手(豚足の香辛料煮)
麻辣猪手(豚足の香辛料煮)
いくつもの香辛料で舌が痺れる。この痺れた舌に、ねっとりした豚足のゼラチン質の肉は、あまりにも優しく甘く旨い。この絶妙。あごが勝手に肉を噛んで、奥へ奥へと運んでゆくので、満腹中枢が刺激されるまでは止められない。止める理由も無い。麻辣火鍋の薬味セットの今期の締めくくりにふさわしい料理となった。たくさん作ったので、明日はジャガイモなどを足してまた食べる。
蒜泥刀豆(ナタ豆の大蒜炒め)肉骨茶(バクテー)
蒜泥刀豆(ナタ豆の大蒜炒め)
肉骨茶(バクテー)
肉骨茶は昨日の残り物に山薬(長芋)と椎茸を足してある。山薬(長芋)を入れるとややスープの味が濁るが、長芋は美味しい具となって楽しめる。
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7542七子餅茶70年代の散茶は熟成が強く、七子紅帯青餅プーアル茶は熟成が弱い
本日のお茶は昨日に続いて「七子紅帯青餅プーアル茶」。
左が7542七子餅茶70年代の散茶で、右が七子紅帯青餅プーアル茶。同じような茶葉の配合で、同じくらいの年月寝かされたとは思えないくらい、2つの個性はかけ離れている。
7542七子餅茶70年代の散茶は熟成が強く、七子紅帯青餅プーアル茶は熟成が弱い
7542七子餅茶70年代の散茶は熟成が強く、七子紅帯青餅プーアル茶は熟成が弱い。それぞれにそれぞれの風味がある。正直なところ、比べて飲むと「7542七子餅茶70年代の散茶」が美味い。しかしこれは比べ飲みの罠で、二つを同時に比べると、甘いほうを美味しいと感じるのだ。もちろん甘いほどいいお茶であるとは限らない。

麻辣火鍋の薬味セット 今期の販売終了

火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットの販売を4月15日もしくは、仕入れた原材料の底が尽きた時点で終了する。
次回の販売は、鍋物が恋しくなる秋頃にする予定。
もちろん暑い時期に食べても美味しい料理ではあるが、基本的には寒いときに食べるようにレシピを設計している。
暑い時期は、暑い時期の料理の素材や調味料を提供したい。
どうしようかと迷われている方は、いますぐ注文されたし。

「申し込みフォーム」



麻辣火鍋 薬味素材の虫食いについて

麻辣火鍋の薬味セット薬膳スープの素材の一部は、上海のいくつかの食材卸売市場から仕入れる。そこには中国の各地および外国からも様々な食材が集まる。大型トラックで運ばれて来て、あるものは検査され、上海市の検査基準に達しないものは市場に入れない。市場に入れなかったものはおそらく闇市場に流され、それなりに流通するのだろう。だから自転車やリアカーで道で違法に売っているのを安易に買わないことにしている。レストランやスーパーや街の中心部の野菜市場は、卸売り市場の店から配達してもらっているが、当店のコックさんは直接卸売り市場に出かけて仕入れている。そのほうがいいものを選べるからだ。
草果(ソウカ)
乾物類は大きな麻袋にドサッと入っていて、トラックから降ろした荷物そのままで、袋の口を空けて量り売りされる。まさに産地直送。
乾物いろいろ
桂皮
麻辣火鍋の薬味セットにしても、薬膳スープの素材にしても、乾物のほとんどは自然のままの形をしている。自然のままの形には虫食いの跡がある。もしかしたら虫がついていることもあるだろうし、虫の卵がついていることもあるだろう。
辛いもの、例えば海椒(四川の唐辛子)や、花椒(中華山椒)は、防虫剤としても使われるくらいなので、その心配はないが、甘いものには虫が付きやすい。麻辣火鍋の薬味セットのなかで甘いものといえば紅棗(ナツメ)だ。
紅棗(ナツメ)の選別作業
当店ではどの薬味もひとつひとつ丁寧にチェックしているが、とくに紅棗については念入りにしている。紅棗は仕入れたものの3割ほどに虫食いがあり、それらは除外する。紅棗につく虫は蛾の一種で、収穫してから干しているときに付くらしい。そして卵を産んで、卵から孵った幼虫は紅棗の実を食べて成長する。いつか蛾なって飛んでゆくのだろう。
紅棗
写真の左の紅棗は、虫食いのあった紅棗を割ってみた様子。幼虫はすでにいないが、虫の糞らしきものがある。写真の右の紅棗は、虫が棗の皮に穴を開けたところが黒い点になっている。外側からはこの程度しかわからない。ひとつひとつ虫食いの無いものを選んでいるので、虫食いのが商品に混じることはまずないはずだが、万が一虫食いが混ざっていても、そんなこともあると理解して欲しい。もしも知らずに調理したのが口に入っても問題はないだろう。上海のレストランで出てくる紅棗にも、やっぱり虫食いのはたまにあるからだ。調理後だからそれに気付く人も少ない。
紅棗の種を取り除いてから干してあるタイプのものがあって、それは虫が付きにくいらしいので試したことがあるが、なぜか味が悪い。種が無いと甘味が弱い。味が悪いものや虫も付かないほどに防虫加工されたものを使いたくはないので、ここはひとつ理解していただく必要がある。

麻辣火鍋レシピ情報5 イカ団子

今日は麻辣火鍋。
「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
イカ団子が食べたくなったのでイカ団子にした。
墨魚(コウイカ)墨魚(コウイカ)
上海の市場で簡単に入手できる墨魚(コウイカ)。イカの身を包丁で叩いて、生姜、葱、胡椒、白酒、塩、片栗粉、卵白で団子にする。イカ団子は揚げたのもいいが、火鍋の具もいい。
火鍋の王様!麻辣火鍋
イカ団子が美味い。弾力のある食感が辛味のなかで輝く。肉系が寂しいので、豚肉の団子もある。野菜は白菜が甘くて美味しい。キノコ類も2種類ほど入っていた。
火鍋の王様!麻辣火鍋
ところで、何人かのお客様の話では、花椒(中華山椒)や小茴香(ウイキョウ)や、豆板醤に入っている唐辛子など、小さな薬味が具に絡むと食べにくいので、具と別々になるように調理しているケースがあるようだ。
しかし、あの粒粒の爆弾をまちがって具といっしょに噛んでしまって、舌が痺れてシーシーハーハー言いながら食べるのも火鍋の味覚。痺れた口に冷たいビールを流し込めば、気分は天に昇る。
いったん口に入ったものを取り出すのは、日本では魚の骨くらいかもしれないが、中国では鶏の骨、豚の骨、魚の骨、なんでも口からプィッとするのは恥ずかしいことではない。だから、ひとりずつ小皿を用意して、口に入った薬味爆弾をプィッと出せるように、一度は試してみてほしい。
「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」
レモンを火鍋に火鍋の麺は米粉
ちょっとレモンを絞ってみたが、レモンを絞らないほうが美味しかった。しめの麺は米粉(ビーフン)にした。ビーフンでは食感も味もあっさりしすぎ。やっぱり火鍋のしめの麺はうどんがいい。
上海の空
早期紅印春尖散茶プーアル茶
本日のお茶は「早期紅印春尖散茶(プーアル茶)」
当店で販売中のなかではグラムあたりの価格が最高値の生茶のプーアル茶。その価格にふさわしい味わい。さきほどレモンを絞った手に残る柑橘系の香りが、このお茶にもかすかに感じられる。空の写真はそういう味のイメージ。

麻辣火鍋レシピ情報4 出汁がシンプルなパターン

今朝はカフェでホットチョコレート。
上海のカフェ
ホットチョコレート
・・・たまらん。上海の朝カフェめぐりしても面白そう。
さて、ひさしぶりに麻辣火鍋
お昼に食べるときにはさすがにゆっくりとしてられないので、薄切り肉を火鍋のスープでしゃぶしゃぶするようなことはできない。具をいっぺんに放り込んでグツグツするだけ。今回は、火鍋スープをつくる段階の干し貝や白人参を煮る過程で、骨頭や鶏肉などの出汁にする材料を一切足さず、昆布なども入れていない。麻辣火鍋の薬味セットにあるもののみでシンプルに作った。
火鍋
火鍋
火鍋の具で肉系のものは、肉団子と牛百叶(牛の胃袋のセンマイのところ)のみ。いままで作ったものよりもずっとスッキリとした味わいのスープになった。もちろん味は干し貝柱や豆板醤から十分に出ているから薄いことはない。具によってはかえってこのほうが美味しいと感じるものもあるだろう。それと、あらためてこのスープのバランスのよさを実感できた。薬味によってはたった0.5gの差が味を大きく左右するから、その微妙なところがチューンナップされている。
食後にお腹がポカポカする感じとスパイスでスースーするような爽快感が同時にくる。気持ちがいい(よほど食べ過ぎなければ)。
鳳凰沱茶94年プーアル茶
本日のお茶は「鳳凰沱茶94年プーアル茶」
このお茶を火鍋セットと同時にお求めになるお客様が多い。推薦しているわけでもないのにお客様が自主的にこれを選ばれている。たしかに穀物のような甘味の強い感じが火鍋の味にしっくりくる。ということで、このお茶も麻辣火鍋セットのページに推薦することにした。麻辣火鍋の薬味セット3回分と鳳凰沱茶94年プーアル茶一個で8300円なり。お茶のほうは多めに煎じても20回分くらいはあるから、火鍋以外の料理のお供にもなるなり。

麻辣火鍋の薬味セットで麻辣焼芋頭

先日の大盆鶏につづいて、
麻辣火鍋の薬味セットでつくる火鍋以外の料理。
江蘇省太倉市の芋
今日の主役は「芋頭」(里芋)であるが、江蘇省太倉市の里芋。京都のえび芋に似ている。
薬味セット、芋頭(里芋)、蹄膀(豚の腕の付け根肉)、白葱、大蒜、生姜、白菜、粉絲(春雨)、青菜、香據閉蚤)、鶏蛋(鶏卵)、葱麻辣火鍋の薬味セット
薬味セット、芋頭(里芋)、蹄膀(豚の腕の付け根肉)、白葱、大蒜、生姜、白菜、粉絲(春雨)、青菜、香據閉蚤)、鶏蛋(鶏卵)、葱、本日の材料費:1700円なり。
蹄膀を水煮
蹄膀を熱湯で洗って、土鍋に水約700mlと生姜と紹興酒少しで30分ほど水煮する。このスープもあとで使う。
豆辣(豆板醤)豆辣(豆板醤)
豆辣(豆板醤)約50g、薬味セットを炒める里芋を加える
里芋と麻辣火鍋の薬味セットを炒める
蹄膀を水煮したスープを加える麻辣火鍋の薬味セットで麻辣焼芋頭
麻辣火鍋の薬味セットで麻辣焼芋頭、白菜を加える麻辣火鍋の薬味セットで麻辣焼芋頭、蓋をして蒸し焼き
中華なべに油を大さじ9杯ほど。豆辣(豆板醤)、薬味セット、大蒜、白葱を炒める。水にした蹄膀を加え、里芋を加え、味付けに醤油大さじ3杯、甘い醤油1杯、砂糖少々、混ぜて色がついたところに蹄膀を水煮したスープを入れる。強火でしばらく煮てから白菜を加えて中華鍋に蓋をする。蓋をしてから20分ほど蒸し焼きにして、最後に春雨を入れて出来上がり。
麻辣焼芋頭(里芋の蒸し焼き麻辣風味)
麻辣焼芋頭(里芋の蒸し焼き麻辣風味)
食感と味の違う蹄膀がうまい具合に脇役になって里芋を引き立てている。えび芋に似たこの里芋は柔らかくて美味しい。辛味のなかに感じる芋の甘味が格別にやさしい。こういう料理はレストランでは日が当たらないが、家庭でやるならいい料理だと思う。
麻辣焼芋頭もできる麻辣火鍋の薬味セットはこちら
「麻辣火鍋の薬味セット/プーアール茶.com」

蒸蛋(茶碗蒸し)香攤攷粥弊頂擇玲Г梅屬瓩板蚤の蒸し焼き)
蒸蛋(茶碗蒸し)。
干し貝や干し蝦を水洗いして、約コップ一杯120mlの熱湯に浸けて10分ほど置く。鶏卵、葱、胡椒、塩、紹興酒、を溶いて、さきほどの干し貝などのスープと陶器の器に入れ15分蒸す。火力は弱め。最後に胡麻油をたらす。
香攤攷粥弊頂擇玲Г梅屬瓩板蚤の蒸し焼き)。
厚紙黄印七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は「厚紙黄印七子餅茶プーアル茶」 (売り切れ)。雨の日がつづいてやや肌寒い。なので熟茶。

麻辣火鍋レシピ情報3 大根は適さない

火鍋の具材については「お好みでなんでも」としていたが、「大根は白人参の効果を無くすので適しません」という一文を足した。もちろん大根を入れて食べても問題は無いし、火鍋としての味に変わりは無いが、薬膳的な効果を期待するのなら、大根を具にしないほうが良い。

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