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肉骨茶(バクテー)試作1

肉骨茶の試作が始まった。
すべての漢方素材や乾物を自前で調達して作る第一回目。
南棗(黒棗)
これは南棗(黒棗)。甘味だけでなく薬香(漢方の風味)が強くあるので、これも肉骨茶の個性を構成する一つなのだろう。
肉骨茶(バクテー)試作1
肉骨茶(バクテー)試作1
肉骨茶(バクテー)試作1
肉は美味しいが、スープの苦味や渋みが立っている。今回は材料の違い以外に、つくる量を変えてしまったので、火加減にも違いがある。今後ひとつひとつ調整してゆく。あんがい繊細な味付けだと分かったのと、素材の種類が多いので、ひとつひとつ検証するのは時間がかかりそうだ。明日も明後日もやる。ブログは休むかもしれない。
蠣油空心菜(空心菜の牡蠣油がけ)椒塩板魚(舌平目の揚げもの)
蠣油空心菜(空心菜の牡蠣油がけ)
椒塩板魚(舌平目の揚げもの)
舌平目
舌平目はこんな感じ。
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本日のお茶は、紹介ページ作り中の「七子紅帯青餅」。
品番「7542」の原型であると文献にもあるし、自分もそのように解説していたが、「雪印青餅」すなわち「7532」に味が似ていると思った自分のブログの文章がどうも気になってきた。
初期の実験段階の製品なので、実際にはどちらとも言えないし、文献によっても意見が違うから、当店が特定する必要はないが、およそ30年前の「七子紅帯青餅」の作り手の意思は、7542にするか7532にするか、どちらかをはっきりと意識していて、中間は無いような気がする。
雪印青餅
この写真は雪印青餅。
生茶のプーアール茶は、1950〜1970年代末の頃に孟海茶廠(メーカー)によって研究されたものが、美味しさでは最高峰に達していて、今もなおそれを越えるのは無い。この当時の香港の茶商の要求や、それに応える孟海茶廠の職人の技術は、かなり精密に狙った味を作りだしていて、いい茶葉を使ったら偶然に美味しいプーアル茶になったとか、保存して味が変わったら美味しくなったというような曖昧さはないと思う。その証拠に、各茶号(7542、7532などの茶葉の配合に付けられた品番)は、それぞれの味の方向がはっきりと違うし、作られた年代や保存熟成の具合が違っても、味の軸はブレない。
そこで、当店の所有している茶葉のなかでもっとも近い「73青餅」(7542)と、「雪印青餅」(7532)とを飲み比べた。
七子紅帯青餅と雪印青餅
七子紅帯青餅と雪印青餅
七子紅帯青餅と73青餅
七子紅帯青餅と73青餅
試飲の結果は、雪印青餅が近い。すなわち「7532」。口から鼻に抜ける花のような香りと、ちょっと鋭角な苦味が、明らかに同じ。「73青餅」(7542)は似ているものの、香りと味の軸が、ちょっと違う感じがする。当店としては、「7532」であるとしたい。もちろん将来的に見解を変える可能性もあろうが、価格は動かない。そういうクラスのお茶なのだ。

肉骨茶(バクテー)

十全大補湯・薬膳スープの素材で挑戦した肉骨茶はうまくゆかず、独自に肉骨茶の素材セットを作ることになった。以前にも紹介したが、肉骨茶(バクテー)は豚スペアリブのスープ。漢方素材やニンニクで煮込んだ独特の風味で、マレーシアやシンガポールの庶民の味となっている。もともとはマレーシアに移民した潮州出身の華僑が、そのレシピを完成させたらしい。
香港のスーパーマーケットで購入してきた市販の肉骨茶の薬味セットを分解し、それぞれの素材の重量を量り、当店で入手した材料に差し替えた。たとえば枸杞(クコ)の実は、スーパーの市販のものは着色されているし、その他の漢方材料も、当店で入手した方が質が良い。スーパーマーケットの品と当店の品とは目指しているところが違うので、どちらがいいかは買う人による。
ニンニク
枸杞(クコ)の実
肉骨茶
肉骨茶(バクテー)は、揚げ豆腐や野菜の入った具の多いタイプと、スープと肉だけのタイプと、二通りある。当店はスープと肉だけのシンプルなほうを目指す。それがシンガポールで食べた思い出の肉骨茶なのだ。素材セット以外に準備したのは、大蒜頭(にんにくのまるごと)が3つと、生姜4かけ、豚スペアリブ500g。それを大きめの鍋に3リットルの水で煮込む。途中で焼酎少々と最後に醤油と塩を足して味を調える。醤油は上海料理でもよく使われる甘口が本当なのだが、日本人の口には日本の醤油が合う。
肉骨茶(バクテー・骨付き豚バラ肉のスープ)
肉骨茶(バクテー・骨付き豚バラ肉のスープ)
肉骨茶(バクテー・骨付き豚バラ肉のスープ)
胡椒が強く効いて辛いくらいだが、味は本物。記憶にあるとおりの肉骨茶となった。しっかり漢方味の美味しいスープ。ほろほろに柔らかくなった骨付き肉も美味しい。甘味は、南棗(黒棗)や枸杞(クコ)から出ている。これらを増やすことで、甘い醤油を使わずともバランスは取れるだろう。歯磨き粉の味がすると言って、麻辣火鍋の薬味セットからは外した丁香も程よく効いていて、口がスースーするので、ジメジメした暑い日にも食が進むように作られている。
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
回鍋鴨腿(合鴨の腿肉のホイコーロー)
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
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本日のお茶は「七子紅帯青餅プーアル茶」。
七子紅帯青餅プーアル茶
1973〜1978年頃の孟海茶廠の生茶の七子餅茶。7542七子餅茶の茶葉の配合が実験された最初の製品とも、73青餅の紅帯版とも言われている。甘くかろやかな香りが一瞬で口から鼻に抜けるので、軽い味かと錯覚するが、あとから苦味や渋みがはっきりと舌に乗る。滑らかでひっかかるところなく喉を通る。餅茶の表面に見える茶葉の様子が、非常に繊細で美しい。そういう茶葉なのか、それとも茶葉の加工に手作業が入っているのか。煎じた後の茶葉も形が崩れていない。
七子紅帯青餅プーアル茶
七子紅帯青餅プーアル茶
個人的な感想は、茶葉の見た目も味わいも、7542七子餅茶というよりは、7532七子餅茶の雪印あたりに似ていると思うが、実際には7532ほど新芽は多くない。近年の7542の茶葉と使われている茶葉の等級は同じでも、茶葉そのものが異なるのかもしれない。上海のコレクターから出てきた品で、2004年に香港で入手されている。

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