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麻婆豆腐は味噌っけ控えめで

むちゃくちゃ暑い。雨も降らない。
なのになぜだろう、太陽に焼かれると、素直に笑えてくる。幸せだなあ、もしかして、頭が煮えてしまったかな。道行く人達も、目を細めて笑っているみたいに見える。
今日も豆板醤比べの麻婆豆腐。もう嫌になっているのに、2〜3口食べると、あとはいける。花椒(中華山椒)のせいだ。
市販の豆板醤の決勝戦は、火鍋セットに付けている「ピー県豆辣」と、同じ四川省の別のブランド百家斎の「元紅豆辣」の対決となった。百家斎のは2種類あって、これは英語の説明文が印刷されているもの。輸出向けっぽい。もう一種の百家斎のは国内向けだろうか、後から足したようなへんな甘味が強いので除外した。
ピー県豆辣
元紅豆辣
上: ピー県豆辣
下: 元紅豆辣
判定、「ピー県豆辣」の勝ち。
だけど好みの問題。写真を見て分かるように、まったく別モノと言える。「ピー県豆辣」は海椒(四川の丸い唐辛子)が多くて、発酵のためちょっと酸っぱくて、さっぱり。「元紅豆辣」は蚕豆が多くて、味噌のコクが際立つ。甘味もあるから、麻婆豆腐に使うなら、甜面醤(テンメンジャン)は要らない。生野菜や茹で野菜につけて食べるのにちょうどいいくらい。もしかしたら日本人なら味噌っけの強い「元紅豆辣」のほうが好きかもしれない。でも、それが他の素材の味を覆って、全体がもっさりしてしまうと思ったのだ。
ということて、麻婆豆腐の豆板醤は、いわゆる味噌っけ控えめがいいと、いうことになった。この数日の試食をとおして、おぼろげながらも、そっちの方向の麻婆豆腐に光が見えてきたのだ。
さて、次のステップとして、「ピー県豆辣」よりもっと味噌っけのない豆板醤が見つかるまでは、別の素材のことを考えてみたい。中でも、花椒(中華山椒)が気になる。
いつもながら、研究半ばですでに食べ飽きているけれど、集中しないと見えないこともあるから、仕方なし。

麻婆豆腐は豆板醤から

麻婆豆腐(マーボー豆腐)
まずは調味料の豆板醤を試している。
豆板醤以外のところは、手を抜いて作ってもらっている。
豆板醤豆板醤
豆板醤麻婆豆腐
麻婆豆腐
スーパーで手軽に買える豆板醤をいくつか試したが、そのうちの2つは危ないくらい化学調味料の味がした。自然調味料の豆板醤を、化学調味料で作るのは、おかしい。捨てた。自分の身は自分で守るしかない。
市販品では限界がある。値段は10倍してもいいから、一家で手作りしているようなのが欲しい。以前にうちでは豆板醤作りを断念している。誰か知らないかなあ。
酸豆角ジャガイモ
からし菜鳩のスープ
それ以外の料理。野菜や、野菜の多いスープが中心。
緑豆湯
緑豆湯。冷やして食べるデザート。これがいま暑いときには一番美味しい。

麻婆豆腐は豆の料理

麻婆豆腐には豆がよく使われている。豆腐は大豆、豆板醤はそら豆、豆鼓は黒豆。豆の味が主役の料理とも言える。とくに味を左右する豆板醤と豆鼓には注目したい。ところが上海では意外と難しいのだ。
中国は広いから、料理は各地方によってぜんぜん違う。食べる人の味覚もまた違う。甘い味付けにするのが好きな上海では、スーパーにたくさん売られている豆板醤(豆辣醤として)でよく見るのは、北の山東省で作られていて、そら豆ではなく大豆が使われていて、砂糖や化学調味料が加えられた甘味噌である。そうでなければ売れないのだろう。
豆辣醤
これで麻婆豆腐をつくると、日本の麻婆豆腐に近いものになる。辛いのがやや苦手な自分は、実はこのほうが好きだ。本場の四川の豆板醤、「ピー県豆辣」麻辣火鍋の薬味セットに付けている)は、そら豆が発酵していてちょっと酸っぱい。海椒という四川の唐辛子をたくさん使ってあって、甘味調味料は足されていないから辛さが際立つ。これで麻婆豆腐をつくると甘味が足りないので、砂糖を入れるか、甜麺醤(テンメンジャン)を入れるかして調整するが、それでも尖った味の麻婆豆腐になりやすい。
過去に本場の四川省の成都の有名店で麻婆豆腐を食べたことがある。「元祖麻婆豆腐の店」であるというような、元祖を競っている何店かの一店だったと思うが、辛さ控えめとお願いしたのに、それは舌を刺すように痛いだけで、味もなにもあったもんじゃなかった。意地悪されたのかな?と思ったが、となりのテーブルを見たら、もっと赤くて(唐辛子)黒い(花椒粉たっぷりの色)のを地元の人たちは喜んで食べていた。
麻婆豆腐の差は大きい。どの方向の麻婆豆腐を目指すかを決めないことには、どんな素材を集めるかも決まらないが、それはともかく、まずは主役である豆の美味しさに注目してみようということになった。いくつかの豆板醤や豆鼓を上海から集められないか、探ってみることにする。麻婆豆腐の入り口がようやく見えてきた感じがする。
十全大補湯・薬膳スープの素材セット
さて、久々に「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」で鶏肉を使ってスープを使った。美味い!上海の環境汚染によると思われる変な暑さでバテぎみの体がシャキッとした。
プーアル茶
本日のプーアール茶は1999年の孟海茶廠の熟茶。仕入れをするかどうか迷っているお茶のひとつだが、現在販売中の同じ系統の味の「厚紙黄印七子餅茶 プーアル茶」「大益茶磚96年プーアル茶」のほうが熟成具合がいいと思うが、もしかしたら、いい味になる要素があるかもしれないので、もう少し試飲を繰り返してなにか見つけたい。

麻婆豆腐はまた一から

麻婆豆腐の研究がはじまっているが、また炒飯のときと全く同じことを一から十までコックさんに言わなければならない。「他のレストランから勉強してください」。「本を読んでください」。「素材一つ一つについて研究してください」。
麻婆豆腐
今日の麻婆豆腐は豆腐の水抜きがいい加減でちょっと水っぽい。水抜きの仕方を教えたら、「はじめから硬い木綿豆腐を使えばよかった」と言う。「豆腐の扱いについて本を読んで勉強してください」と言うと、「どの本を読めばいいの?」と言うのでここでついに頭にきた。いい加減にしろ!と怒った。自ら頭を使おうとしない。炒飯で学んだことが一つも活かせない。でも、そっちがその気ならこっちもその気だ。ここで絶対にあきらめたりしないぞ。最後までやってもらう。まともな麻婆豆腐をつくるのに必要であれば、精神面からでも勉強してもらう。というわけで、この夏は麻婆豆腐の夏になりそうだ。

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